在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司 (Mattson) 十五年的芭柏．史塔基 (Barb Stuckey)，做為食品開發專家，一直以來的困擾是「市面上竟然找不到一本能夠直接了當敎我怎麼品味食物，而不用先教我科學的書」，於是便有了這本專為品味者撰寫的味覺與調味指南。
多數美食家都以品味者自居，根據佛羅里達大學教授巴托申克 (Linda Bartoshuk) 的分類，有四分之一的人是超級品味者，其他人則是普通品味者與耐受品味者，超級品味者品嘗到的味道較濃烈，甜會更甜，苦則會更苦，超級品味者的最大甜度是耐受品味者最大甜度的兩倍。而影響味覺能力個別差異主要有三個，一是舌頭的構造，味蕾數可能因為受傷或先天因素有所差異，二是基因，有些味道你天生就嘗不到，最後則是疾病，比如帕金森氏症造成的味覺衰退，頭部傷害，或是拔智齒這種普通的手術，只要出點差錯，一旁的鼓索神經受損就可能破壞味覺。
「專家是知道如何由消費經驗得到最大樂趣的人」
做不成超級品味者的別失望，味覺不過是冰山的一角，我們以為是味覺的，其實是嗅覺。味道、氣味、質地這三種特質結合在一起，就是風味，你可以像是學習品酒一般的訓練自己，品酒師在品酒時會運用更多的大腦部位，學習起來更能享受風味。
「義式燉飯太鹹，那是酸味！」味覺、嗅覺、觸覺傻傻分不清楚
唾液裡的酵素為協助品嘗味道，會把大分子分解為有較多風味的小分子，唾液的質與量也會增強味覺。當甜、苦、鮮味和味覺受體結合，這些味道就被感覺出來，科學家尚未辨識察覺鹹味的味覺受體，酸和鹹必須經過離子管道，由於察覺的過程類似，人們常會混淆這兩種味道。鹹味可以說是最重要的一味，太空人都食用低納的太空食品，香氣與味道都大幅減少，但太空人患有「查理．布朗臉」，臉因多餘的液體而腫脹，還會鼻塞，不能攝取鹽的狀況下，使用香料是有效增加用餐樂趣的好方法。
香料和香精有何不同？香料是用鼻子和口腔嗅覺體驗；香精則是只用鼻子的嗅覺。當你把食物放在嘴裡壓碎，會釋出香味，由鼻子往上吸，口部至鼻子的氣味流動稱為「鼻後嗅覺」。我們嘗到的味道，有 75% 至 95% 其實是嗅覺，失去嗅覺可以導致味覺完全喪失，嗅覺是我們最細微的感官，我們可以查覺到十億分之一 (PPB, parts per billion) 程度的氣味，相當於在游泳池中滴幾滴液體的情況，但像是醬汁與調味料等混合物，我們最多只能分辨出裡頭的四種成分。不過，大部分人以為的味覺喪失，其實是嗅覺喪失，喪失嗅覺的人覺得食物不再可口，但喪失味覺的人則連吞嚥都有問題，沒有先嘗出食物，真的很難下嚥。另外，天生無法感受疼痛的人也無法嗅聞，再度證明了嗅覺和觸覺兩者息息相關。
嘗起來很辣是錯誤的說法，辣是一種觸覺
三叉神經傳遞觸覺、痛覺和溫度，還包括薄荷的涼味和辣椒的辣味。口感就是觸覺，含有極高的脂肪會有更好的口感，在舌頭上的味道更持久，草莓冰淇淋的味道就比草莓冰沙持久。葡萄酒也是一樣，酒精在 8% 或 9% 時缺乏酒精所帶來的天然甜味和觸覺痛感，酒味就不協調。
利用觸覺還能恢復嗅聞能力，像是逐漸喪失嗅聞能力與口腔嗅覺的阿茲海默症，能嘗到帶有痛覺的食物，諸如咖哩、芥末、大蒜等，適量的添加能讓他們多嘗到一點味道。
「不要賣牛排——要賣牛排滋滋的聲響」
視覺和聽覺也是品味的一環，你一定聽過「人是用眼睛吃的」，如果製造一個無限填充的碗，人會比預期的吃下更多；音樂的節奏對進食的速度有影響，但你知道音樂的種類也會影響葡萄酒的味道嗎？例如「槍和玫瑰」的音樂就能讓卡本內‧蘇維濃 (Cabernet Sauvignon) 喝起來感覺更濃。聽覺是食物經驗享樂的開始，藉由操作聲音的響亮程度能影響人對洋芋片新鮮爽脆的感覺，少了聲音洋芋片就沒那麼美味了。英國米其林肥鴨餐廳 (The Fat Duck) 的主廚布魯門索 (Heston Blumenthal) 設計了一道海洋之聲，大海螺中有個 iPod 播放著浪花拍岸的聲響，顧客要聆聽後才動刀叉，享用沙子上的一盤海鮮與泡沫，暗示食物與海洋的關係有其邏輯，這就是交叉知覺，跨越界限影響另一種感官。
另一種狀況就不是這樣了。美國星級餐廳艾利尼亞 (Alinea) 一餐有二十三道菜色，服務生解釋說：「你們的盤子放在充滿咖啡香味的枕頭上。切羊肉時，會把枕頭裡的空氣擠出，讓咖啡香氣瀰漫四周。這是我們用來搭配羊肉，以便創造全新的味覺經驗。」但事實上，我們很擅長分辨外在和口中體驗到的氣味。用鼻子聞到原本不該在菜裡出現的味道，非但不能加強，反而干擾了我們體驗它風味的能力，「專心」是欣賞滋味的關鍵。
鹹、苦、甜、酸、鮮，每種味道都有重要的角色
鹽能使食物產生梅納反應，協助釋出揮發分子，鹽把氣味的化合物推出食物細胞，讓它們揮發，鹽也能相互壓抑酸味和苦味，適量的鹽，讓同樣糖度下感覺更甜、更美味。
胎兒和哺乳時期就可影響嬰兒的口味偏好，母親在懷孕期嘔吐失水，嬰兒出生時先天就會對鹽有所偏好。那麼，孩子又是為何不愛蔬菜？其實是因為身體的保護機制。人只有一兩個甜味的受器，卻有十幾個苦味的受器，因為有毒的東西常帶有苦味，為了生存，人類演化出敏感的苦味受器，確保我們能及時知道可能會使我們死亡的事物。苦味能壓抑鹹和甜味，因此添加甜和鹹能平衡苦味，有才華的廚師則會用苦味來增添菜餚的複雜性。
苦是澀的一種嗎？
許多單寧或澀味的食物都很苦，但卻不是透過苦味受器感受，而是經由把觸覺資訊傳送至大腦的三叉神經。單寧讓唾液中的一點黏蛋白¹ 冒出來，舌頭腫脹起來，這些蛋白質和其他蛋白質無法融合，因此在口中產生摩擦，使唾液不那麼滑潤。澀味食物搭配一兩種對比的基本味覺能平衡澀味，像是喝紅酒配紅肉，能以紅肉的脂肪來潤滑單寧的澀感。
¹ 組成唾液的物質之一。
「一樣甜是不夠的，除了甜味，還有口感」
甜度的表現就是甜和濃稠，因此使用代糖的健怡可樂或零熱量可樂都缺乏滿足口感。如果你接連品嘗糖、蔗糖素、阿斯巴甜、以及用來製作 Coke Zero 的 aceK，就會發現糖需要一點時間才會起反應，高峰與衰退的時間都比其它「非營養性甜味劑」慢很多，阿斯巴甜則是立刻就甜，在時間和濃度上的差異，就是讓人覺得代糖不對勁的原因。
嬰兒是漂浮在鮮味裡長大的
羊水富含麩氨酸，人乳也富含鮮味——游離麩胺酸，成份遠高於牛奶，人類是嘗鮮長大的。各式各樣的蛋白質都含有麩胺酸：肉類、起司、番茄、蘑菇、黃豆等，當食物的大分子分解成較小的分子時，會充滿風味而產生鮮味，這樣的分解往往是由於烹飪、發酵、乾燥或是熟成，鮮味過重時則可用酸味來壓抑。
除了酸甜苦鹹鮮，人類可能嘗出二十種味道
脂肪可以說是第六種基本味道，游離脂肪酸並不會啟動其他四種感官，似乎另有受體可以捕捉這些獨特的脂肪酸刺激。另外，二氧化碳會啟動感受酸味的細胞，但嘗起來卻不只是酸，這很可能代表二氧化碳也是其中一種味道。
總的來說，或許人類能嘗到二十種味道，像是脂肪、碳酸、鈣、蛋白質等，但還是五種最為妥當。好好訓練，把握各種味道、質地的平衡之道，利用各種感官提升用餐體驗吧！
書籍資訊
書名：《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》
作者：芭柏．史塔基
出版社：漫遊者文化
※ 關於文章內容：以公平與透明為原則，與讀者分享書籍作品。NOM Magazine 謹守編輯道德守則，並未接受任何廠商付費。
文：Brook Sung
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Ting Wei
圖：Scott Warman/ Unsplash、Calum Lewis/ Unsplash、Ting Tian/ Unsplash、Jason Tuinstra/ Unsplash