根據財政部統計，台灣飲料店數量已達 17,000 家，密度甚至高過便利商店。面對競爭激烈的市場，業者不斷推陳出新，從翡翠檸檬茶、奶蓋茶到近來最夯的手炒黑糖、漸層色系飲料，熱潮總是來了又去。此番情景下，手搖飲料店如何長久經營，就成為一門學問。
從原料到調味都不放過，維持品質一致性
「飲料店雖然多到鋪天蓋地，喝起來卻大同小異，而且往往不夠細緻。像我以前很愛喝某家知名飲料店的某款茶，但我發現怎麼明明每次都點同一款，味道卻都不太一樣！」看到手搖飲料店面臨的問題，羅念祖從美國藍帶廚藝學院畢業回台後，決定將餐飲講究一致性的標準用在飲料上，於 2013 年在台北東區巷弄創立手搖飲料店 SOMA。
首先，是原物料的品質。比如原味茶歐雷使用的三款茶葉，由於農作物受到氣候影響，每個季節的風味都不一樣，因此會特別請茶葉廠商每季寄送樣本茶，每季重新測試並微調，確保味道保持一致。此外，SOMA 史上大型危機也與原物料有關。當時茶歐蕾使用的一種關鍵原物料，生產商在沒有告知的情況下突然更動配方，導致成品完全走味，為了避免失去老客戶的信賴，忍痛停業三天，並停售茶歐雷系列直到找到替代原料，因此流失不少生意。「跟廠商時常溝通、保持良好關係非常重要，這樣一有狀況他們才會立即通報。此外，如果供應商處理問題不夠積極，我也會尋找替代者。」
再者，在研發商品時，SOMA 秉持一項原則：「每杯飲料從第一口到最後一口，整個過程都必須是享受的。」因此，必須把中間可能發生的變數都考慮進去。舉例來說，冰塊一旦融化，就會稀釋飲料風味。SOMA 在研發飲料時也將冰塊融化的速度納入考量，並特別訂製了一台專門製作大顆冰塊的製冰機，因為越大顆的冰塊融化得越慢，飲料的風味也能維持得更久。
此外，將「無地雷」飲料店視為目標，只要產品不符合上述研發原則，羅念祖就不會納入菜單。「我覺得每一款飲料都好喝是經營飲料店的重點，當客人來過幾次，通常會想嘗試其他飲料，如果嘗試後很滿意，也會有信心嘗試更高單價的產品，比如抹茶歐雷要價 120 元，也賣得非常好。」
▲ 手搖飲料店 SOMA 將將「無地雷」飲料店視為目標，只要產品不符合研發原則，就不納入菜單。
商品不走花俏路線，回歸茶飲本身
除了維持產品品質，在飲品口味的研發上，SOMA 也獨樹一幟：沒有一般飲料店常見的珍珠、仙草、布丁等各種配料，只有精心調製的茶歐雷（奶茶）、高山菁茶與氣泡特調三大系列飲品。「在熟悉的口味中加點巧思，是我們設計商品的方向。」羅念祖說。他們追求口味的獨特，不過指的不是花俏華麗的視覺效果，也不是新奇古怪的口味，而是把重點擺回茶飲本身，做出細緻度與層次感。以人氣商品「原味茶歐雷」為例，特別混合了斯里蘭卡、印度與台灣三種紅茶葉，就是為了創造市面上奶茶少見的濃厚茶香。相較於奶香濃郁的茶歐雷，高山菁茶系列則滿足了喜好清爽口味的客人，「我們將台灣茶與果汁結合，因為太多人在賣純茶，我想多創造一點變化與層次。」
為了鞏固品牌形象，商品開發都會緊扣上述原則。羅念祖提醒：「不管是奶蓋、黑糖或漸層飲料，台灣每隔一陣子都會有一種飲料爆紅，兩三年後就慢慢消退。如果為了吸客隨便跟風，很容易變得沒有特色。」SOMA 致力於成為長久經營的品牌，不論哪款飲品再紅，只要不符合品牌訴求，就寧願不推出。
▲ 從店舖裝潢到飲料設計，都需緊扣品牌本身。
是機運還是實力？專注細節不跟風，讓產品說話
從製程控管到口味研發，每個步驟都不能馬虎。羅念祖說：「做好一個細節可能不會造成巨大的變化，但是把十個細節都做好，成品就是完全不同的等級。」專注於產品本身，是羅念祖開店以來的核心堅持。然而產品的好，有時需要管道傳送出去，才能增加培養客人的機會。
回想開店初期，他說：「其實剛開店的時候沒什麼客人。生意不好，就會怪自己是不是產品研發得不好，或是哪裡有什麼問題。」生意冷清，很是難熬，令羅念祖不斷懷疑自己。
不過事情在 2015 年底出現轉機。當時「最強美少女博覽會」從日本來台舉辦，邀請當紅女星渡邊直美等人共襄盛舉，吸引人潮，而 SOMA 亦參與了這場盛會。「那時候開始讓更多人注意到有一個比較特別的飲料品牌，所以活動結束後不久，來客數就開始攀升，知名度逐漸拉高。」在東區打響名號後，花了三年站穩步伐才轉戰飲料店一級戰區永康街，開設第二家分店。經營至今，兩家店生意都十分穩定。
對此，羅念祖感嘆地說是機運，不過如果沒有先讓自己準備好，再好的機會降臨眼前也是枉然。而對他來說，產品永遠都是關鍵。「很多人說台灣人很善變，所以餐廳的變化要很快，但實際上我不贊成。還是有很多店開十幾二十年，這些店反而是我去觀察的東西，他們到底做什麼可以讓自己在這麼多年後依然吸引客人上門。有些店是因為他們有些歷史故事，有些店是就是純粹好吃或好喝，後者才是我們花比較多心力的地方。」
也因為如此，即便飲品定價相對較高也不怕。「現在有些品牌跟我們設定在同個價格帶，可是他們做飲料可能比較偏向視覺或名字上的搶眼華麗，這些其實反而不是我們的競爭者，因為路線其實很不一樣。我們永遠都是把心思回歸在產品本身，然後相信只要東西夠好喝，客人也永遠都會回來。」
「餐飲」一個跟日常息息相關的產業，也是台灣眾多創業者的首選，看似門檻不高的生意裡，卻藏了諸多魔鬼細節。你知道嗎？每年新開的 20,000 間餐廳裡，就有三成熬不過第一年！開餐廳光有熱情與決心是不夠的，更重要的是掌握經營方法及市場趨勢，創造出自己的獲利模式，才能走得長久。因此，《NOM Magazine》與《就愛開餐廳》決定透過「開餐廳經營研究室」專題的合作，根據「台灣餐飲白皮書」所看到的情形，一起探討趨勢與數據，讓餐飲創業者在開始前能避免一頭熱貿然投入，開了餐廳後能有憑有據地評估自己的生意，希望協助台灣餐飲發展得更健康蓬勃。
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文：Patricia Ma、Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：馬克