今年甫獲得亞洲五十最佳餐廳——亞洲最佳女主廚頭銜的 Margarita Forés 是菲律賓飲食界長久以來的堅定力量。
她的外燴事業 Cibo di M 曾經手無數名人婚禮，也為菲國總統府服務了三十年，而她於十九年前在馬尼拉開設的義大利餐廳 Cibo，如今已多達十家連鎖店，多年來提升了當地人對義大利料理的認知，後來她又創立了概念餐廳 Grace Park，以更加精緻的方式推廣新鮮在地食材。此外，她旗下還有豪華酒吧 Lusso、花藝籌劃、廚房用具與冷凍食品品牌。她更致力於飲食教育，與義大利北部歷史悠久的廚藝學校 Casa Artusi 合作，首度於海外開設馬尼拉分校。最重要的是，她為了將菲律賓帶向國際，更持續研究並推廣菲國境內傳統料理與本地食材。
▲Margarita Forés 創立的概念餐廳 Grace Park。
近期最具代表性的，是 Forés 協力將世界名廚盛會——西班牙馬德里美食高峰會「Madrid Fusión」引進菲國，從 2015 年起已在馬尼拉舉辦兩屆馬德里美食高峰會「Madrid Fusión Manila」，今年 Lucky Peach 雜誌在此高峰會場外，和她聊聊如何捍衛菲律賓美食、支持當地農人，以及三十年來觀察到的各種轉變，來看看 Forés 主廚真切的分享：
菲律賓人有時候並不了解本地食物的價值，當地的廚師也尚未意識到我們的料理是值得向世界分享的，是會令人們好奇並想要嘗試的。菲律賓的食物很難在餐廳裡見到，就連在當地也一樣。不過這情況逐漸改變，廚師開始用現代手法呈現在地美食，這個近期的成長意味著：將有更多人、更多機會能開始嘗試菲國料理。
而這塊土地實在有太多可以發揮利用的食材，包含種類豐富的海鮮，還有今年「Madrid Fusión Manilla」高峰會上，我們做了幾道菜來突顯在地食材，像是來自內革羅的鹽醃帕瑪風格火腿 (pata negros) 和當地人自製的凝乳乳酪 (kesong puti)，並讓來賓試了我最愛的食材之一——幼蟹的肥蟹卵，每個人都為之驚嘆。更別說是農產了，來自北部科迪勒拉山梯田的祖傳品種稻米，以及南方達沃市的迪諾拉度米（暫譯 dinorado）。我們實在太幸運，備受老天寵愛。
▲搭配麵包的凝乳乳酪（左）及蟹卵（右）。
但菲律賓人一直都不知道如何介紹自己的飲食文化，因為我們兼容並蓄許多根源。馬來人最早帶來影響，而很久以前和中國進行貿易時，引進麵條、蛋捲和製作代表名菜醬醋肉 (adobo) 所用的醬油。後來商船又傳入可可豆、番茄、辣椒等食材以及西班牙食譜，這就是三百三十三年來的歷史軌跡。拉丁和亞洲料理形塑了大部分的樣貌，美國人也隨之報到。直到現在，我們已經融合了這一切，發展出屬於自己的、足以和世界分享的料理。
我是最早下鄉尋找在地農民的人之一，他們採用有機方式種植作物，大約十年前，成功在內革羅島栽種了一種有機夏南瓜，但當初很難透過陸地運輸到馬尼拉，於是我們不顧風險改用海運，因此成本更高，大家都說這不是一門好生意，但是我們相信這是對的事，最後也真的成功了。現在，我的餐廳和外燴公司都盡可能使用本土產物，大家漸漸地理解，許多廚師也開始跟在地農民合作。因此農家的收入不但更好，也懂得種植有利環境永續發展的作物，餐廳有更棒的食材，消費者也可享用更健康美味的食物，這是全盤皆贏的事啊！
我一直以來都致力於推廣菲國飲食與文化，受邀擔任「Madrid Fusión」國家代表多年，去年，我和 Myrna Segismundo 更是頭兩位在高峰會發表演說的菲律賓人，趁此機會介紹已有一千年歷史的菲國版檸檬醃生魚 (kinilaw)，當時興奮雀躍的心情令我永生難忘。後來我們和「Madrid Fusión」合作，從去年開始舉辦「Madrid Fusión Manila 」，具有重大的歷史意義。能夠和世界名廚 Elena Arzak 和 Luis Andoni Aduriz 這樣的人一起上台是改變一生的經驗，因此當初獲得引進此高峰會的機會時，我怎可能說不。能夠藉此邀請到 Joan Roca、Yoshihiro Narisawa 和 Virgilio Martinez 等名廚一起探索並發揮菲國食材，這機會無價。
▲醬醋肉（左）及檸檬醃生魚（右）。
我覺得現在的廚房文化完全不一樣了，當我入行時，女性待在廚房似乎很新奇，那時人們不太尊重這件事。我還曾與飯店同事有過激烈爭執，他們竟想將就著用偷吃步，隨便製作醬料來節省食材成本，「反正她不會知道差在哪裡，對吧？」。如今我的料理學校超過半數是年輕女性，在我的餐廳則大概男女各半，而負責外燴事務的是女主廚。由女性掌管廚房已經不是什麼新話題，這個轉變太大了。
廚師職涯的各個階段使我的能見度漸漸提升，但我到現在還是不敢相信自己竟然獲得亞洲最佳女主廚的頭銜！我很幸運擁有這樣的舞台，在此使用自己的方式帶來改變，我很感恩。當然，這些名望和擁護伴隨而來的是更艱鉅的責任。
結論
看完本文不禁聯想到世界許多城市的餐飲發展，更忍不住回想台灣本身。
身為一名菲律賓人，即使 Forés 藉義大利料理成就毅力不搖的地位，但她回歸根源，利用累積的力量向世界推廣菲國飲食文化。她探索並善加利用全國各地獨有食材，甚至影響當地廚師也開始「用現代手法呈現傳統在地料理」，這做法在世界各地蔚為主流，曼谷的 Bo.lan 和 Gaggan、秘魯的 Central 等許多餐廳都選擇這條路，層次又可能分為僅是採用當地食材，或是融入在地精神與風味，甚至料理本身就是某道傳統食物。
而她引進的 「Madrid Fusion Manila」對增加菲律賓文化的國際能見度功不可沒，好比今年主題「馬尼拉大帆船：東方遇見西方」就非常明確，並在高峰會之外舉辦了美食之旅、美食節、美食市場巡禮等，有效深入當地，連 CNN 也做了專門報導。
台灣人也有著類似的飲食認同矛盾，除了小吃同樣精彩，一直以來我們也有不少不錯的台菜「餐廳」，直到如今，數間呈現台灣風土的現代餐廳也具有國際水準，傳統與創新並蓄是個方向，但其中對於傳統的投入需要更多，而如何讓台灣人更瞭解自己的東西並以引為傲便是重點，好比銀珠香米等台灣珍貴原生食材該如何廣為國人所知，並一同投入推廣，是未來共同前進的目標。
文章來源：
All These Things We Can Share
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Todayonline/finedininglovers/kamutsamagazine/coolinarygabey/theendlessmeal/perigargan/iamaileen