「乾燥的」奧勒岡或義大利綜合香料¹ 經常出現於義大利紅醬 (marinara sauce) 食譜中，因此當 Serious Eats 專欄作家、食譜書 《The Food Lab》（暫譯：食物實驗室）作者 J. Kenji López-Alt 在建構自己的紅醬食譜時，立刻冒出用新鮮香草取代乾燥版本的念頭。於是他一如既往的發揮實驗精神，比對兩鍋分別用乾燥與新鮮奧勒岡製作的紅醬，卻驚訝地發現，兩者幾乎沒有差異。
¹ 義大利綜合香料 (Italian seasoning) 通常以乾燥奧勒岡與羅勒為主，混合比例不等的巴西里、迷迭香、百里香、鼠尾草、龍蒿、月桂葉、牛膝草等，各家配方不同。
許多廚師堅持新鮮香草就是比乾燥的好，是的，他們「大多時候」是對的。許多香草的芬芳化合物揮發的速度比水還快，意味著乾燥香草的過程中，香氣連同水分一起消失了。
不過，並非所有香草都是如此。
氣味濃郁的香草通常生長在氣候比較炎熱乾燥的地區，即使高溫之下香氣分子也很穩定，能完整地保留在葉片裡，例如奧勒岡，它們與生俱來就必須抵擋高溫無水的環境。使用這類香草時，只要烹煮時間夠久，足以使其軟化，風味就和新鮮的一樣好，額外的好處則是更便宜且方便。
Kenji 為此整理出下表，各類香草到底最好用新鮮的，還是乾燥的也行，一目瞭然：
這些香草請用新鮮的：
Parsley 巴西里
Basil 羅勒
Mint 薄荷
Cilantro 香菜
Chervil 山蘿蔔葉（或稱細葉芹）
Chives 蝦夷蔥
Dill 蒔蘿
Sorrel 酸模
Tarragon 龍蒿
只要經過烹煮，乾燥也可以：
Oregano 奧勒岡
Rosemary 迷迭香
Marjoram 馬鬱蘭
Bay Leaf 月桂葉
Thyme 百里香
Sage 鼠尾草
Savory 風輪菜
最後，乾燥與新鮮香草替換使用時，比例又該如何？由於乾燥香草味道較重，生活風格大師瑪莎史都華建議乾燥用量為新鮮的 ⅓ ，例如 15 克新鮮奧勒岡等於 5 克乾燥奧勒岡。
在台灣新鮮香草不是隨處買得到，每每在抉擇是否要妥協用乾燥香草時，總是不敢肯定效果如何？原來只要經過長期間燉煮，某些乾燥香草也能派上用場！
此外，如果買了新鮮香草用不完，不妨參考以下方法好好儲存起來：
新鮮香草用不完怎麼辦？八個小技巧分享
看著新鮮香草快速腐壞卻束手無策？來做萬用香草油吧！
原來這麼簡單！保存香草的三種方法
文章來源：
When Is It Okay to Use Dried Herbs?
Italian Seasoning (Old Sub Sailor)
Ratio of Fresh Herbs to Dry Herbs
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：LIVESTRONG, Metro