牛排在台灣是西式料理的顯學，但當你翻開高級牛排館的菜單，你真的明白乾式與濕式熟成的差別嗎？對老饕來說，到底哪種熟成法比較美味，一直是爭論不休的話題，但是兩者真有高下之分嗎？
想要明白這一切，就要先談談屠宰與熟成兩個概念。
《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書談到，動物死後，短時間內肌肉是放鬆的，如果趁著此時立即分切烹煮，肉質會特別軟嫩，像是台南有名的現宰牛肉湯。可是，很快地當肌肉纖維的控制系統失效，引發蛋白絲收縮，纖維會就此固定，發生所謂「屠體僵直」¹ 的現象，如果在這個階段烹煮，肉質會非常老硬。而肉販將屠體掛起，便是要借助重力讓肌肉伸展。
¹ 牛肉大約是屠宰後 2.5 小時，羊、豬、雞肉則約 1 小時以內。
然後來到下個階段：肌纖維內消化蛋白質的酵素開始破壞締結組織，便邁入熟成。牛肉要一天才會開始熟成，豬和雞則是數小時之後。
肉品和酒與乳酪一樣，經過一定時間的熟成，緩慢的化學變化不但會使肉質變得軟嫩，也會讓風味更好。雞肉經過 1-2 天便能強化風味，豬和羊肉則需一週左右，牛肉則可熟成更長的時間。
Dry-Aged Beef 乾式熟成牛肉
The Kitchn 報導，完整的半隻屠體或初分肉塊 (primal cuts)²，在未包裹的情況下，吊掛在零度以上（約 1-3°C）的恆溫恆濕環境裡熟成數週，就是乾熟成。低溫能抑制微生物生長，適度的濕度則使肉中的水分緩慢蒸發，讓肉變得更緊實、滋味更濃郁。
² 歐美地區牛肉屠宰時會先分割為肩肉 (chuck)、肋脊 (rib)、前腰脊 (short loin)、後腰脊 (sirloin)、臀肉 (round) 等十二塊，然後再細分出翼板牛排、牛小排等部位。
肌肉酵素則經過一連串複雜的作用，將細胞分子裂解成不同物質，讓肉品發展出濃郁的肉味和果仁風味。同時也會弱化締結組織，帶來兩大影響：烹煮時便會有更多膠原蛋白溶解成膠質，使肉更加軟嫩多汁；減少締結組織受熱時造成的擠壓力，減少烹煮時流失的水分。
乾式熟成的好處是肉質軟嫩且滋味飽滿，缺點則是代價高昂。水分蒸發減少肉品約 20% 的重量，此外還要將乾硬、腐敗、甚至發霉的表層修清，耗損率非常高。
Wet-Aged Beef 濕式熟成牛肉
相較乾式熟成是古老的技術，濕式熟成則是在近代，隨著塑膠與冷藏的使用發展而成。在此過程中，分割好的肉塊以真空包裝於塑膠袋中，再運送至市場。從屠宰到販售的 4-10 天平均時間裡，能隔絕空氣並保持濕潤，此時酵素會開始啟動濕式熟成作用。
酵素依然有時間軟化肉質至適口狀態，最棒的是不會因為脫水產生絲毫浪費。另外，濕式熟成也不需要購買昂貴器材來控制溫濕度，售價自然便宜許多。
乾式或濕式，哪個好？
老實說，好壞全看個人喜好。兩種做法最大的不同在於風味。乾式熟成帶有燒烤與核果香氣，濕式熟成則能嚐到些微鐵質的味道，也就是血的味道，此外也較缺乏深度。
除非有特別標示是乾式熟成，一般在超市賣場買到的進口牛肉多是濕式熟成的肉品。可能是這個原因，使得有些人比較習慣濕式熟成的牛肉風味，而一開始接觸乾式熟成時比較沒興趣。
但若有機會，請務必嘗試看看乾式熟成牛排。雖然得花上好幾張小朋友，但或許會從此發現新大陸。
在料理手法水準一致的前提下，乾式或濕式熟成牛肉其實沒有絕對的好壞，個人觀感還是最主要的決定因素。不過換個角度想想，在氣候變遷日益嚴重，許多人提倡少吃牛肉以減緩地球暖化的時刻，乾式熟成牛肉所浪費掉的份量之多，實在令人不得不好好思考是否該適時克制口腹之慾才對。
本文部分內容參考《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書。
文章來源：
What’s the Difference? Dry-Aging vs. Wet-Aging Beef
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Premier Meat Company, Gear Patrol, Pat LaFrieda Home Deliver