愛做菜的你，是不是也有秘密武器，幫你把一道平凡無奇的菜變成美味佳餚？雜誌 Food & Wine 分享了五位主廚的愛用武器，不管是珍稀還是稀鬆平常的食材，都可能以意想不到的方式為料理帶來迷人風味。
薄荷醬 (Mint Chutney)
主廚 Daniel Orr 除了經營美國印第安納州的餐廳 Farm Bloomington，近期還推出了自創品牌 Kitchen D’Orr 的香料產品。他的秘密武器是薄荷醬。
「聚集各種族的市集和超市裡的異國食材區都是我很喜歡地方，其中用在地食材做成的食品特別吸引我，罐裝薄荷醬就是我的常備醬料之一。」Daniel Orr 建議，如果雞肉還有剩，可以與薄荷醬及希臘優格拌在一起。「我曾將這些食材搭配紅洋蔥、芹菜、蘋果及葉菜類做成沙拉，結果客人都愛到不行。」
此外，將薄荷醬與冷凍豌豆一起料理也很搭，「薄荷和豌豆簡直絕配，還會增添異國風味。」
法式鮮奶油 (Crème Fraîche)
榮獲 Food & Wine 2007 年最佳新主廚的 Paul Virant，在美國伊利諾州經營餐廳 Vie。他愛用的食材是法式鮮奶油。
法式鮮奶油酸度比美式酸奶低，不過脂肪含量更高，所以在小火煨煮的時候較不容易結塊。
「法式鮮奶油濃郁之餘帶點酸爽，可以幫助平衡料理的味道，我很喜歡。做義大利麵的時候，可以法式鮮奶油取代一般鮮奶油做最後點綴。而若是汆燙或烤蔬菜，以法式鮮奶油、檸檬汁及新鮮香草做成的醬料也很棒。」他說。
當然，法式鮮奶油也可用於甜點。Paul Virant 會將之與糖粉及香草精拌勻，再與新鮮莓果或溫熱的巧克力蛋糕一起享用。
卡培利義大利麵 (Latini Senatore Cappelli pasta)
紐約餐廳 Fiamma 的主廚 Fabio Trabocchi 不僅榮獲 2002 年 Food & Wine 最佳新主廚，更著有 Cucina of Le Marche （暫譯：馬爾凱廚房） 一書。卡培利義大利麵是他最愛的秘密武器。
卡培利義大利麵來自義大利東部馬爾凱區 (Marche) 的城鎮奧西莫 (Osimo)，這裡正是 Fabio Trabocchi 的家鄉。古老的小麥品種卡培利 (Senatore Cappelli) 是讓這種義大利麵如此特別的原因，「味道豐富到我根本不太需要加任何東西，只要一點點橄欖油就夠。」Fabio Trabocchi 說，如果趕著做出一道料理，卡培利義大利麵能即時幫上忙。
伊朗水果乾 (Iranian Dried Fruit)
Mike Price 是紐約熱門餐廳 Market Table 的主廚，他的秘密武器是來自伊朗的水果乾。
伊朗是世界出口最多果乾與堅果的國家之一，草莓、葡萄、柳橙、蘋果、奇異果及桃子等各式果乾都有。
「我好愛鹹的伊朗綠葡萄乾，因為它與帶有苦味的料理實在太配了。」比方說，以常作為生菜沙拉的蔬菜紫葉菊苣 (Radicchio) 為例，將之與磨菇入菜做成燉飯，雖帶有紫葉菊苣的苦味，卻因綠葡萄乾的點綴而變得不一樣，「伊朗綠葡萄乾沒有一般葡萄乾的甜味， 裡頭的籽還能增添爽脆口感。」Mike Price 說。
醃櫻桃辣椒 (Pickled Cherry Peppers)
Steve Corry 是 2007 年 Food & Wine 選出的最佳新主廚 ，在波特蘭經營餐廳 Five Fifty-Five 的他，愛用的食材是醃櫻桃辣椒。
「在餐廳，我們都以紅酒醋混合鹽水醃漬櫻桃辣椒，不過你要買現成的也沒問題。」Steve Corry 會用白葡萄酒和檸檬汁蒸煮淡菜，再加入些許切塊的醃櫻桃辣椒增添風味。這道菜深受顧客歡迎，所以一直保留在菜單上。「另外，我也會將醃櫻桃辣椒去莖去籽並切塊，與蒜味美乃滋拌勻，再夾入漢堡，或加入溫的油醋醬，運用在烏賊沙拉上。」
顯然醃櫻桃辣椒的用途百百種，除了上述做法，Steve Corry 也提議將之磨碎，與香菜、薑黃、葛縷子¹、大蒜、鹽及橄欖油一起研磨拌勻，做成的醬汁是北非常見的辣椒醬 Harissa ，可以在烤雞前抹在雞肉上。「我也喜歡將醃櫻桃辣椒切片成環狀，裹上天婦羅粉，下鍋油炸，做成牛排等料理的配菜。」
¹原產於歐洲及北非等地，味道柔和，帶有淡淡苦味。常加入肉類料理或麵包中增添香氣。
話說回來，身處於亞洲的你，愛用的武器又是什麼？是沙茶醬、味噌、泡菜漬物、漁產乾貨，還是東南亞料理的靈魂配角魚露？
資料來源：
Secret Ingredients from Top Chefs
kskco
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Jean Kuo
圖：vegrecipesofindia/regimea/dissapore/iranbesttrip/gastronomicgardener/markettablenyc