這些年台灣出現了打著「私廚」名號，卻總愛找許多業配部落客去他們店裡拍照、寫文吹捧，餐飲水準遠遠比不上其裝潢，餐飲中包含租金的比例特別高的餐廳。
近百年前，在四川成都就有這麼一間私廚，一天只做四桌，而且要提前好幾天預定，連當時的四川省主席劉湘要接風張學良都得排隊，由「一代川菜大師」、又有「一代儒廚」之稱的黃敬臨掌廚的「姑姑筵」。
「姑姑筵」到底有何與眾不同之處？
首先，「姑姑筵」在民國 29 年開業時，就由黃敬臨定下五大規矩：
- 所有來吃飯的客人，必須稱他為黃先生或黃老太爺。凡是敢叫黃老闆黃師傅的，免吃；
- 每天只做四桌，需提前 3 至 5 天預定；
- 預定時只說一桌多少大洋的規格，不能點菜。所有菜品，由黃先生決定安排；
- 定席時，必須交足菜金。並且開列被請人名單，註明年齡、籍貫、身份、性別、嗜好；
- 主桌上，必須給黃先生留一個桌位，他是否到席，由他自己決定。
而其中的第四項規定，是「姑姑筵」過濾客人的一大特點。凡是在社會上被認為不忠不義的人，不論他多有錢，一律婉言拒絕。這對客人操守的要求，與黃先生被稱為「一代儒廚」脫不了關係。他自小遍讀詩書，考上大清秀才，後來在清廷做官，任御膳房管事，發明了「開水白菜」與「漳茶鴨」等經典川菜菜品。民國成立後，還先後擔任了四川三個縣的縣長。直到後來因為厭惡官場中的迂腐貪婪，而棄官歸去。
「姑姑筵」這名稱則是充滿兒時童趣。原本的意思是到姑姑家吃頓大餐，而小朋友後來也有樣學樣地做起了「姑姑筵」，也就是辦家家酒的意思。店名毫不擺架子和派頭，只顯露出一位厭惡官僚體系的文人內心純真而逗趣的一面。
前文所提到的「開水白菜」，是黃先生針對貶損川菜為「只會麻辣、粗俗土氣」之說法，所獨創的菜式。「開水白菜」的「開水」二字，指的是經過老母雞、豬筒骨、豬排骨、火腿骨反覆漂洗、燒開、文火熬煮、過濾掃湯、吊湯¹而成的「高湯」或「上湯」，乃吸收山東製湯之法改良而成的高級湯菜。
¹ 指把具有鮮美滋味的原料放入水中長時間加熱
後來曾在「姑姑筵」接受黃先生指導的羅國榮，更進一步地改良了這道菜。在碗內晶瑩見底的「開水」中，增添了十來片碧玉似的白菜心。1953 年，羅國榮被調往北京，掌管「北京飯店」的川菜部，而黃先生所開創的「開水白菜」也進入了國宴大菜之林。
文：鞭神老師（李廼澔）
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：台北國賓大飯店