做得久不稀奇,要有專業才能被看見


文: 李秀英, 李鴻鈞, 錢嘉琪四塊玉文創
責任編輯:Tina Hsieh

大約在欣葉滿二十週年前後,我已隱然嗅到趨勢,未來將是一個講求專業的時代。許多人在同一個工作待了二、三十年,自認很資深,但資深不代表專業,他們的工作資歷很可能只是一種慣性作業的年資累積而已,跟專業沒有關係。在未來,沒有人關心你的職業是什麼,人們要問的是: 你的專業在那裡?

因此我在開會時提醒大家,務必分清楚職業與專業是兩碼事:「你在某一個職業做了一、二十年,沒有什麼了不起,職業只代表工作性質,在愈來愈競爭的時代,你要有專業才能被看見。」我期許大家為自己的工作重新尋找定義,找出它的價值所在。舉例來說,外場服務人員為客人點菜配菜,角色近似業務代表;站在門口接待客人的領檯,某種程度就像接待專員。

我告訴同仁:「懂得為自己尋找職務定位,專業氛圍就會在日常工作中慢慢彰顯出來。」專業時代來臨,一個廚師不能只滿足於技術好,還要學會發揮創意,更要能抓得住飲食口味潮流。外場服務不能只滿足於態度親切,好的服務人員必須懂得針對不同客層提出專業建議,根據顧客預算選擇菜餚和與之搭配的飲料,這些才是每個職人能夠在這一行出人頭地的專業。

經營餐廳也要有同樣思維,開餐廳只是一種職業,但要從事餐飲事業就要拿出專業本事。為了讓欣葉從傳統餐廳蛻變成為餐飲事業,我們必須著重在長程規畫和永續發展上,整個經營策略和思考角度都必須和過去有所不同。

在人員培訓上,我們開始迎接新挑戰,早年餐飲業的人為色彩非常濃厚,內場的經驗傳承都是師徒制的,外場人員訓練也採用母雞帶小雞的做法,這種傳統的工作人員養成過程缺乏國際觀,在欣葉的長遠計畫中,我們希望能培育出具有競爭力的優質員工,建立更專業的團隊,才有辦法在競爭愈來愈激烈的餐飲市場上勝出。

三十年前欣葉開始進行員工培訓,當時餐飲從業人員的流動率大,經常花時間培訓十個員工,數月後走掉八個,只留下兩人,很多餐廳因此不願意投入員工訓練,深怕好不容易培訓出來的人才,跳槽後為他人作嫁。我的想法不同,我覺得只要十個人中有兩個人留下,日積月累也能蓄積出驚人能量。

曾有人形容員工培訓像走上一條不歸路,我認為這是一條必須走,也不能不走的不歸路。多年來,欣葉一直在員工教育訓練上持續深耕,只是隨著時代推移,培訓的內容和形式不斷改變。早年多半是比較封閉性的內部經驗分享,例如由老師傳授料理手藝,學習電腦、外語能力訓練等進修課程。慢慢地我們將外面的資訊導入,開始邀請坊間餐飲專業人士來到欣葉擔任顧問,分享他們的成功經驗,也帶入時代趨勢。

針對內、外場主管,除了技術上的切磋磨練,公司還曾安排他們去上過卡內基訓練課程,這套訓練技巧有助於促進人與人之間的溝通,改善人際關係,進而增強組織團隊運作能力。為了開啟員工視野,我們更不定期安排主管出國觀摩,我覺得這是一個重要投資,在地球村時代來臨之後,眼光不能再局限於台灣,要走出去多看、多學習,才能放眼世界。


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圖:欣葉台灣料理