世界 50 大永續經營獎得主:巴黎 Septime 餐廳的十四項措施


編輯: Patricia Ma

在享受口腹之慾的同時,我們應該對地球盡一份心力。這樣提倡環保的口號不少,但實際上到底該怎麼做?不妨參考今年世界 50 最佳餐廳第 35 名,同時也是永續經營餐廳獎 (The Sustainable Restaurant Award) 得主的巴黎餐廳 Septime 的十四種做法。

世界 50 大每年都會頒發幾個特殊獎項,包含終身成就、最佳女主廚、最佳甜點師等等,其中永續經營餐廳獎或許較不為人知,但卻是不可忽視的重要獎項。

The World’s 50 Best Restaurant 報導,繼丹麥名店 Relae 蟬聯兩年後,今年由巴黎的 Septime 獲得殊榮,餐廳主廚 Bertrand Grébaut 與其事業夥伴 Théo Pourriat 幾乎做到各種有益永續發展的舉措,從公平對待飲食產業鏈上的每一個人,到維持低碳足跡;而在此過程中他們的全球名次也由去年重回榜單的 50 名攀升至 35 名。

永續經營餐廳獎不同於世界 50 大多數獨立獎項是由 1,040 位業界專家投票選出,而是經由自我推薦即可入圍,今年世界前 100 名餐廳都具備參加資格。初步名單出爐後,每間餐廳都要填寫一份由永續餐廳協會 (Sustainable Restaurant Association) 的 Food Made Good 評選系統提供的調查表,以評估其環境與社會責任的分數等級,總分最高者則得此殊榮。

接著,來看看 Septime 究竟做了哪些有益永續發展的措施:

1. 食材溯源
Septime 高達 99% 的食材都產自法國本地,唯幾的例外是咖啡、糖、香草和特定幾種柑橘水果。農產來源包含他們最近在巴黎近郊蓋的農場,另外也有不少是和巴黎的城市農夫採購。

2. 種子保存
跟之前的得主 Azurmendi 餐廳一樣,Septime 致力保存種子,他們和農人 Christophe Collini 以及另外十位主廚聯手「Conservatoire du Gout」計劃,合力挽救了 1,400 種種子。

3. 蔬食為主
Septime 的菜單上有 80% 都是蔬菜,例如爐烤花椰菜佐醃漬洋梨/義大利鹽漬魚卵 (bottarga)/海藻奶油。

4. 全動物料理
當使用肉類時,主廚 Grébaut 會一次購買整隻牲畜,並把比較不尋常的部位用於肉凍、肉湯或員工餐中。

5. 不吃牛肉
由於牛肉會對環境造成負面影響,再加上法國比起肉牛更重視乳牛產業,因此要找到符合 Septime 高標準的肉品著實不易,所以該餐廳沒有牛肉料理。

6. 肉類溯源
Septime 使用五個月大的放養雞肉,比英國的最低限制 56 天超出三倍。豬肉則是當地農場培育的原生種,包含巴斯克 Kintoa 豬、Bigorre 黑毛豬與 White Western 白豬,由於不適應集約畜牧 (intensive farming) 的養殖方式,這三個品種都瀕臨絕種的情況。而餐廳較少用的羊肉則來自聖米歇爾山。

7. 永續海鮮
Septime 只會跟使用 12 公尺以內大小船隻,並採用永續捕魚方式的漁民採購,減少對海洋的影響。而且前一天補到哪種魚,隔天菜單上就是哪種。Grébaut 也偏愛沒那麼受到注目的魚,像是沙丁魚、哈克鱈魚 (hake)、竹莢魚 (horse mackerel)、條長臀鱈 (pouting) 等。

8. 公平對待農人
Septime 花費高於市價 20% 的金額,和專門向法國小規模漁業叫貨的海鮮供應商採購。有時候,該餐廳也會請農民栽種特殊的蔬菜,並保證會用最好的價格全數收購。

9. 自然酒
Septime 在聖艾米隆 (Saint Emilion) 擁有一座 2.5 英畝的葡萄園,正在轉型為生物動力葡萄園。餐廳裡供應的全部都是自然葡萄酒,其中很多都是從隆河以船直接運送到巴黎。這些釀酒師拒用任何農藥、除草劑和其他常用於釀酒的合成化學物質。此外,Septime 另外也透過名為 Vendanges Solidaires 的計劃,幫助那些受到不穩定氣候所影響的酒莊。

10. 過濾水
拒絕使用塑膠容器,該餐廳提供用舊葡萄酒瓶盛裝的過濾水。

11. 傳遞永續觀念
Septime 團隊主動參與支持當地農產與經濟的計劃 Mangeons Local,他們同樣也是致力於降低碳足跡的餐飲業協會 Bon Pour Climat 的一員。此外,上菜時服務人員都會詳盡地向顧客介紹每道菜使用的各項食材來源。

12. 社會責任
Grébaut 與 Pourriat 利用各種方式展現對社會的支持,包含參與幫助非洲農民的 Farm Africa 組織,也加入為餐廳和有需要的慈善團體牽線的 Ernest 組織。另外,他們也為當地人提供實習和學徒機會;餐廳收到的小費則是平分給每位員工,從領班、副主廚到洗碗工人人平等。

13. 性別平等
在以男性主導的餐飲業中,Septime 的員工有 51% 為女性,每位員工的薪水加上小費至少都是法國最低薪資的 1.3 倍,最高甚至達到 2 倍。

14. 環境影響
他們不滿巴黎政府對於回收與浪費的相關制度,而請私人承包商協助監測浪費情況。那些總是被丟棄的食材邊角被利用做成醬汁和菜餚,任何剩餘的食材也會用在員工餐裡。最後,該餐廳目前正在研究一「克」也不浪費的每餐正確份量概念。

在環境保護人人有責的時代,Spetime 當然不是唯一致力於永續發展的餐廳,包含世界 100 大在內,世界各地不乏提出相關作為的廚師,好比前兩年永續經營餐廳獎得主 Christian Puglisi、該獎首屆得主成澤由浩主廚、專挑冷門海鮮做菜的米其林主廚 Ángel León 等人的做法都值得我們學習。

最後,今年得獎的另外三間餐廳分別是第二名的 Relae、第三名的 Brae,以及第四名的 Azurmendi。


永續發展不能只是空口白話,有實際作為才有改變的可能,各位餐廳業者不妨參考看看這些做法吧。

文章來源:
14 reasons why Septime is the most sustainable of The World’s 50 Best Restaurants 2017

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Encore Magazine, The World’s 50 Best