在享受口腹之慾的同時，我們應該對地球盡一份心力。這樣提倡環保的口號不少，但實際上到底該怎麼做？不妨參考今年世界 50 最佳餐廳第 35 名，同時也是永續經營餐廳獎 (The Sustainable Restaurant Award) 得主的巴黎餐廳 Septime 的十四種做法。
世界 50 大每年都會頒發幾個特殊獎項，包含終身成就、最佳女主廚、最佳甜點師等等，其中永續經營餐廳獎或許較不為人知，但卻是不可忽視的重要獎項。
The World’s 50 Best Restaurant 報導，繼丹麥名店 Relae 蟬聯兩年後，今年由巴黎的 Septime 獲得殊榮，餐廳主廚 Bertrand Grébaut 與其事業夥伴 Théo Pourriat 幾乎做到各種有益永續發展的舉措，從公平對待飲食產業鏈上的每一個人，到維持低碳足跡；而在此過程中他們的全球名次也由去年重回榜單的 50 名攀升至 35 名。
永續經營餐廳獎不同於世界 50 大多數獨立獎項是由 1,040 位業界專家投票選出，而是經由自我推薦即可入圍，今年世界前 100 名餐廳都具備參加資格。初步名單出爐後，每間餐廳都要填寫一份由永續餐廳協會 (Sustainable Restaurant Association) 的 Food Made Good 評選系統提供的調查表，以評估其環境與社會責任的分數等級，總分最高者則得此殊榮。
接著，來看看 Septime 究竟做了哪些有益永續發展的措施：
1. 食材溯源
Septime 高達 99% 的食材都產自法國本地，唯幾的例外是咖啡、糖、香草和特定幾種柑橘水果。農產來源包含他們最近在巴黎近郊蓋的農場，另外也有不少是和巴黎的城市農夫採購。
2. 種子保存
跟之前的得主 Azurmendi 餐廳一樣，Septime 致力保存種子，他們和農人 Christophe Collini 以及另外十位主廚聯手「Conservatoire du Gout」計劃，合力挽救了 1,400 種種子。
3. 蔬食為主
Septime 的菜單上有 80% 都是蔬菜，例如爐烤花椰菜佐醃漬洋梨/義大利鹽漬魚卵 (bottarga)/海藻奶油。
4. 全動物料理
當使用肉類時，主廚 Grébaut 會一次購買整隻牲畜，並把比較不尋常的部位用於肉凍、肉湯或員工餐中。
5. 不吃牛肉
由於牛肉會對環境造成負面影響，再加上法國比起肉牛更重視乳牛產業，因此要找到符合 Septime 高標準的肉品著實不易，所以該餐廳沒有牛肉料理。
6. 肉類溯源
Septime 使用五個月大的放養雞肉，比英國的最低限制 56 天超出三倍。豬肉則是當地農場培育的原生種，包含巴斯克 Kintoa 豬、Bigorre 黑毛豬與 White Western 白豬，由於不適應集約畜牧 (intensive farming) 的養殖方式，這三個品種都瀕臨絕種的情況。而餐廳較少用的羊肉則來自聖米歇爾山。
7. 永續海鮮
Septime 只會跟使用 12 公尺以內大小船隻，並採用永續捕魚方式的漁民採購，減少對海洋的影響。而且前一天補到哪種魚，隔天菜單上就是哪種。Grébaut 也偏愛沒那麼受到注目的魚，像是沙丁魚、哈克鱈魚 (hake)、竹莢魚 (horse mackerel)、條長臀鱈 (pouting) 等。
8. 公平對待農人
Septime 花費高於市價 20% 的金額，和專門向法國小規模漁業叫貨的海鮮供應商採購。有時候，該餐廳也會請農民栽種特殊的蔬菜，並保證會用最好的價格全數收購。
9. 自然酒
Septime 在聖艾米隆 (Saint Emilion) 擁有一座 2.5 英畝的葡萄園，正在轉型為生物動力葡萄園。餐廳裡供應的全部都是自然葡萄酒，其中很多都是從隆河以船直接運送到巴黎。這些釀酒師拒用任何農藥、除草劑和其他常用於釀酒的合成化學物質。此外，Septime 另外也透過名為 Vendanges Solidaires 的計劃，幫助那些受到不穩定氣候所影響的酒莊。
10. 過濾水
拒絕使用塑膠容器，該餐廳提供用舊葡萄酒瓶盛裝的過濾水。
11. 傳遞永續觀念
Septime 團隊主動參與支持當地農產與經濟的計劃 Mangeons Local，他們同樣也是致力於降低碳足跡的餐飲業協會 Bon Pour Climat 的一員。此外，上菜時服務人員都會詳盡地向顧客介紹每道菜使用的各項食材來源。
12. 社會責任
Grébaut 與 Pourriat 利用各種方式展現對社會的支持，包含參與幫助非洲農民的 Farm Africa 組織，也加入為餐廳和有需要的慈善團體牽線的 Ernest 組織。另外，他們也為當地人提供實習和學徒機會；餐廳收到的小費則是平分給每位員工，從領班、副主廚到洗碗工人人平等。
13. 性別平等
在以男性主導的餐飲業中，Septime 的員工有 51% 為女性，每位員工的薪水加上小費至少都是法國最低薪資的 1.3 倍，最高甚至達到 2 倍。
14. 環境影響
他們不滿巴黎政府對於回收與浪費的相關制度，而請私人承包商協助監測浪費情況。那些總是被丟棄的食材邊角被利用做成醬汁和菜餚，任何剩餘的食材也會用在員工餐裡。最後，該餐廳目前正在研究一「克」也不浪費的每餐正確份量概念。
在環境保護人人有責的時代，Spetime 當然不是唯一致力於永續發展的餐廳，包含世界 100 大在內，世界各地不乏提出相關作為的廚師，好比前兩年永續經營餐廳獎得主 Christian Puglisi、該獎首屆得主成澤由浩主廚、專挑冷門海鮮做菜的米其林主廚 Ángel León 等人的做法都值得我們學習。
最後，今年得獎的另外三間餐廳分別是第二名的 Relae、第三名的 Brae，以及第四名的 Azurmendi。
永續發展不能只是空口白話，有實際作為才有改變的可能，各位餐廳業者不妨參考看看這些做法吧。
文章來源：
14 reasons why Septime is the most sustainable of The World’s 50 Best Restaurants 2017
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Encore Magazine, The World’s 50 Best