不為人知的專業：酸黃瓜試吃員

編輯： Patricia Ma

有時候人生就是這樣，某些曾經抗拒或從未想過要做的事情，因緣際會下卻成為你的專業，而且你還挺樂在其中的。其實每個人都有些隱藏的特質或能力，只是有沒有用對地方罷了。

來自德國的 Maik Maetzke 就很幸運地遇見意想不到的合適工作，就好像命中注定般，Munchies 報導：

史普雷森林 (Spreewald) 位於德國東部，那裡的水道綿延一千公里，村莊都被河流環繞。由於土壤富含礦物質，因此種出來的醃漬黃瓜 (gherkins) 品質特別好，做成的醃黃瓜成為當地特產。酸黃瓜產品深深影響著當地的文化與經濟面向，是史普雷所屬的布蘭登堡邦最受歡迎的出口產品，更受歐盟產區保護。

在距離柏林一小時車程、史普雷森林最知名的觀光小鎮——盧貝瑙（Lübbenau），有間製造酸黃瓜超過百年的家族企業 Rabe，而 Maetzke 便任職於 Rabe 的產品開發部門，從生產線品管到開發新口味，他最重要的任務之一就是「試吃醃黃瓜」。

每年，Rabe 依據家傳食譜生產超過 2,000 公噸的醃黃瓜，Maetzke 自然也吃了不少醃黃瓜。透過 Munchies 的專訪，聽他談談走上這條路的過程、這份令人稱羨的職業在做什麼，以及酸黃瓜美味的關鍵何在。

你還記得第一次吃酸黃瓜時的情景嗎？
老實說，酸黃瓜早已是我生活的一部份。我的爺爺奶奶說我生平說出的第一字就是「醃黃瓜」(pickle)。事實上，我有次還差點因為黃瓜卡在喉嚨而噎死。過去在東德，我和祖父母會在當地市場架起小帳蓬賣黃瓜。這就是為什麼我對黃瓜如此熟悉，一切都這麼自然。

我曾在柏林做廚師，所以對味道的掌控並不陌生。最後我回到家鄉史普雷森林，入行後花了三年時間受訓，目前已經在這家公司待了八年。

好吃的醃黃瓜應該是什麼樣子？
嗯，每個品種不太一樣。Rabe 公司製造蒔蘿醃黃瓜、酸鹹黃瓜（以乳酸發酵後醃製於鹽水中，不添加糖與醋）與芥末黃瓜。另外也有些新口味，像是甜辣與咖哩風味。

而另個重點是，調味是否夠甜、夠鹹、酸味夠不夠，還有脆度也非常重要。史普雷的醃黃瓜必須是脆口的。整體的味道必須非常和諧，所有的香料都得用得恰到好處。我沒辦法告訴你這該怎麼判斷，吃下去就知道了。

你曾經嚐過滋味很恐怖的黃瓜嗎？
我其實真的沒吃過難吃的醃黃瓜。有時候可能只是辣椒放的還不夠，或是應該再加點蒔蘿或其他配料，想辦法讓最終成品是完美的。每瓶的香料味道本來就都會有些差別，有變化是沒問題的，重點只要好吃就行。當然，長年下來調味自然會有所改變，我覺得現在的口味比以前甜一點。

稍微談談試吃黃瓜的過程吧！
我們每兩個月就會試吃一次測試品。同時至少會有五名試吃員在實驗室裡，我們就只是打開來試試看好不好吃。由於 Rabe 公司使用的是家傳秘方食譜，家族裡的人不時也會來檢查產品。

研發新口味的過程也是這樣嗎？
新產品研發至少要測試十到十二次，有些人想要更辣，有些人則想要再加點酸，通常每個人想要的都不一樣。所以研製最新款的甜辣與咖哩口味時，花了非常多時間找出大家都可以接受的平衡點。

因為研發部只有五個人，試吃最終版商品時，我們也會盡量詢問其他員工的意見。當產品完成，我們會在員工餐廳放些試吃品與問卷，讓大家能夠提出想法。

哪種口味的研發過程最困難？
甜辣口味是來回討論最多次的，那是個完全獨創的產品，我個人從來沒在任何商店看過類似的口味。我們一開始為了該要多甜而掙扎很久，對有些人來說太甜，也有人覺得應該要再更甜；還有辣味當然也必須完美。到最後，就是由民主方式決定。

你如何清潔味蕾？
我們通常會在試吃不同產品之間喝水，但只有甜辣醃黃瓜遇到困難，因為實在太辣了，所以只會試吃一點點，因此我們通常都把這口味留到最後再吃。

你厭倦品嚐醃黃瓜了嗎？
因為每兩個月才一次，頻率沒有很高，而且我對這味道已經習以為常了。我平常烤肉的時候還是都會配酸黃瓜，那可是絕佳的配菜。

任何人都能變成像你一樣的酸黃瓜試吃員嗎？
我認爲只要很會做菜的人，就能夠做這份工作。你必須擁有對味道與食材的好品味。