NOM 前陣子曾介紹了越南河粉的歷史由來，而這樣一碗東西合璧的美味湯麵，原來在越南當地還有更多不同的樣貌。當英國知名專欄作家 Michael Booth 在德國法蘭克福機場吃著一碗索然無味的河粉時，不禁想念起熱騰騰的拉麵，殊不知接下來的越南之旅，將改變他的渴望，來看看他在 Amuse 發表的文章，一窺道地越南河粉風情，以及西方視野對越南文化的觀察：
我一直以為越南河粉（pho）要在早餐的時候吃，而且一定要使用牛肉，但是當我一邊與河內飲食專家 Van Cong Tu 在他的家鄉街道探索美食，他打破了我錯誤的假設，「不論早餐、中餐、晚餐我們都會吃河粉，這並沒有任何規定，想吃的時候就吃！」 Tu 一邊說著，我們邊坐在一家位於河內老城區北邊的河粉專賣店 Pho Ga* 等待著今早的第二碗——雞肉河粉從黑暗的廚房角落裡端出來，「越南這裡有雞肉河粉、牛肉河粉，甚至有些地方也賣豬肉河粉。」。
*Pho Ga：Ga 為越南語「雞肉」的意思。
在河內吃了幾碗河粉後，我心裡不禁疑惑湯頭裡一種特別悠長的味道是什麼。「是味精。」Tu 以稀鬆平常的態度說著，一邊把他的墨鏡塞進包包裡。「這些店家的確會用不少味精，很多人還會在自己碗裡多加上一匙。」這個世代的人想必都已經知道，那些關於味精可能有毒性或是會造成頭痛的傳聞，但我自己在家做菜時，有時候沒時間讓食材燉煮出足夠的滋味，偶爾也會適量地用點味素，的確能帶來較強烈的口感。「我懂你的意思，最棒的湯頭並不需要太多味精或糖，只需要非常大量的骨頭，骨頭越多，味道越好。」另外，還會加上蟲。喔！河粉湯頭的秘密食材現身了！
午後當我們討論著河內人多為味精著迷的時候，河內烹飪中心的老闆兼主廚—澳洲移民 Tracey Lister 問我說「你聽說過蟲的事嗎？」「你說『蟲』？」「對，有些地方仍會採用曬乾的蟲來製作高湯，蟲乾能夠帶來大量的鮮味 (umami)。」原來加進湯裡的，是一種當地名為 sa song 的海蟲，當地人認為其能替高湯增添豐富的滋味，同時能避免用蝦米或乾魷魚燉湯時所產生的腥味。根據越南河粉食譜《Definitive Pho Cookbook》的作者 Bui Thi Suong 所說，做法是「將蟲乾對切成兩半，清除殘留的沙土，用清水洗淨後，就可以用在河粉或其他越南湯麵的湯底裡了。」現在你們能想像了吧！
後來我猜想， Tu 最愛那間老城區中心的牛肉河粉連鎖店 Pho Bo* ，他們的秘密配方可能就是蟲乾。此刻我們呼嚕呼嚕的吃掉計畫外的另一碗河粉，是的，同樣帶有強烈的味精感，不過也有著油潤深沈的陣陣後味。對了！我在越南吃的這些河粉，大概都只要個一英鎊吧！
*Pho Bo：Bo 為越南語「牛肉」的意思。
然而，就在我們把用過的衛生紙隨意丟在地上準備離開，以為今天將到此結束時，「我的確很喜歡河內的河粉，但我更愛西貢的河粉。」Tu 突然這麼說，這一天就在 Tu 有如震撼彈的消息裏畫上句點。
我便款款包袱，搭了夜班火車前往越南南方。
我的西貢式（胡志明市）越南河粉初體驗就在知名的 Pho Hoa，我很快地被剛送上桌的成堆新鮮香草給震撼，然而豐厚清甜的湯頭裡，裝滿了一片片的牛肚和半熟的牛絞肉，更是讓我深深愛上它。這次經驗也使我開始探索各種調料—新鮮萊姆、辣椒、發酵醬油、辣椒醬等等。我後來和那位七十多歲、穿金戴銀，並有著一頭 50 年代抒情歌手髮型的老闆 Thu 聊起，是什麼讓他的湯頭如此特別，他非常樂意分享配方：「糖和味精、肉桂、洋蔥、薑、鹽、八角、小荳蔻」他說著，邊把最後一樣香料丟進鍋裡後走回廚房，「永遠要先從麵條吃起—在熱湯把它煮的過熟以前。」他如此提醒。
當地人絕不會說 Pho Hoa 是城內最好的河粉，像我曾經吃過的 Pho Le 錦麗（號稱當地人最推薦的河粉店家）就好吃許多，或者是我的愛店 Pho Hung 的河粉，不但搭配濃厚的湯頭，味精也比較少。我明白西貢的河粉並不是最理想而完美的料理，但正是因為其豪邁闊氣、馨香十足的風格，讓越南河粉能夠征服世界。
第一次吃 Pho 時，望著看來清淡的湯頭，嚐起來卻意外鮮甜爆表，搭配 Q 彈的河粉、柔嫩的肉片、脆爽芳香的豆芽與香草，呼嚕嚕的大口吃下，魅力令人難以抵擋，卻從沒想過越南當地熬製湯頭的神秘配方居然是「蟲」，而料理最珍貴的莫非是背後的飲食文化，越南獨特的市井風情讓人不禁神往，難怪就連喜愛日本拉麵的本文作者 Michael Booth 都忍不住預告「拉麵，你可要小心啦！」
文章來源：
Pho vs. Ramen – Michael Booth uncovers the secrets behind Asia’s favourite noodle soups
文：Patricia Ma
圖：Amuse、Wikipedia、Sticky Rice、The Wayfarer’s Path、BootsnAll、Traveling on an Empty Stomach、WSJ