2014 年獲得詹姆斯比爾德獎 (James Beard Award) 選為美國太平洋區最佳廚師的 Naomi Pomeroy，經營美國奧勒岡波特蘭人氣餐館 Beast，不過，她剛剛出版的食譜書《Taste & Technique》（暫譯《品嚐與技法》）反倒是針對在家下廚的人而寫。
正因為 Pomeroy 的廚藝全靠自學而來，在 Beast 廣獲好評以前，她曾開過多家餐廳卻都關門大吉，但她仍不放棄餐廳夢，而 Beast 的用餐環境就好像在她家裡舉辦的私人晚餐聚會——所有客人同坐一桌，一起享用相同的菜色；因此她的第一本食譜才決定針對家庭廚師。
美食記者 Jamie Feldmar 耗費兩年時間協助 Pomeroy 完成此書，因此他相當清楚這過程有多費心地記錄每個步驟的細節，像是如何折疊麵團、打發鮮奶油等，以最適切的文字呈現優秀廚師料理美食的過程。
甚至在早期討論方向時，Pomeroy 就已設立明確目標：為讀者打好料理知識的根基，以利靈活交錯運用，並慢慢進步升級，邁向大廚之路。
直至開始撰寫原稿的階段，兩人更深入討論食譜應有的呈現模式。怎樣的料理書籍能確實幫助家庭廚師？一撮鹽到底是多少？如何將複雜的烹飪原理簡化成易懂的文句？
關於更多《Taste & Technique》背後的哲學，就來看看 Feldmar 親自採訪 Pomeroy：
該如何創作既鉅細彌遺又容易閱讀的食譜？
要將身為廚師的直覺反應以文字解釋真的是個挑戰，我必須從菜餚成品的份量回頭思考——嗯，好，這道醬料最後會做出兩杯。接下來就要計算食材的數量、測量、試吃，同時寫下一堆筆記。我非常享受這個過程，我甚至還一一測量每撮鹽的重量，比如兩公克、四分之一大匙等，因為學會如何適當地調味是廚藝進步的最快方法，食譜中提供鹽與胡椒的明確份量，而不只是寫上「適當調味」，你將能夠學會到底該用多少量。
當食譜草稿完成後，我會跟著指示自己做一次，我也會請食譜測試員與朋友試做看看。總之，書中每份料理在定案前都至少檢驗五至六次。
傳達食譜資訊給家庭廚師最難的地方是什麼？
有些事情自己做來直接，但要詳細的解釋來龍去脈時，我就得用從來沒想過的方法清楚地表達。例如甜點舒芙蕾，我之前根本不會思考該怎麼成功打發雞蛋，直到撰寫此書時才開始想辦法描述。或者是千層酥皮 (puff pastry)，我請我的繼母試驗看看，她過去從沒見過這種做法，後來根據她的試做筆記我們才發現，她的烤箱狀態和我的完全不同，因此我們必須註明彈性的烘烤時間，並附上酥皮成品照片，讀者才能夠對照表面色澤來做對照。這些都是因為我希望人們能真正從中學到東西。
你希望更多市面上的食譜涵蓋什麼內容？
我希望更多食譜書強調「邊做邊不斷試吃」的重要性，料理在製作過程中逐漸成形，因此在做菜中來回摸索是很重要的，這樣才能持續改善自己的錯誤，讓技藝成長。你必須一直品嚐才會形塑自己的烹飪風格與偏好，當你反覆重做某道菜餚到一定階段，就再也不必小心翼翼測量，而可以開始憑感覺「適當調味」。有些廚師喜歡鹹一點、酸一點，有些人講求少油小辣，這些都很好，但你如果沒有持之以恆邊做邊嚐，並聽取他人反饋，你永遠都不會找到自己的喜好。
你都怎麼閱讀食譜？
我習慣從頭到尾讀過一遍，就像是在讀小說。針對《Taste & Technique》這本書而言，我是一名專業主廚，但我也是完全倚靠自學而成的，因此撰寫一本既詳細又容易讀懂的書對我來說非常重要。專業廚師與家庭廚師間有著明顯分野，但有些專業技巧是能夠輕鬆於家庭料理中運用的。
例如什麼？
我總是建議先徹底讀過一遍食譜再開始動作，備好所有食材、做好所有備料工作，這樣就能隨時開始料理。不論身心都組織好，這是家庭廚師獲得進步的重要途徑。但更重要的是，你對於自己在廚房做的所有一切感到美好。當你開始做菜，並努力地發揮最佳能力創作食物，應該會為自己以及吃飯的人帶來喜悅。我知道這些形容聽起來有點做作，但非得說出來強調這重要性——烹飪應該讓你快樂。
你閱讀食譜自學烹飪。有哪些食譜書對你成為主廚的幫助最大？
剛開始時對我來說最實用的是《Time Life Good Cook》，這本書以麵包、醬料、雞蛋與乳酪等區分成個別單元，內容深入詳盡，搭配美麗的插畫與照片。 Richard Olney 除了編輯這系列叢書，也寫下《Simple French Food》，當我看到封面時就發現，我能透過這本食譜學會在料理時該怎麼思考。《The Zuni Cafe Cookbook》則是詳細呈現烹飪的各種科學理論，作者 Judy Rogers 讓我徹底了解料理背後發生的事。當然也少不了慢食教母的《Chez Panisse Vegetables》，這本書從 A-Z 的百科全書編排方式，以季節明瞭劃分食材，並大量討論蔬菜的成長時間與自然環境。最後，重要的是，我總試著將讀過的所有食譜轉化成自己的知識。
文章來源：
WHAT DOES IT TAKE TO WRITE A GOOD RECIPE?
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Amazon/StarChefs/Eat Your Books