吃東西這件事原本是很個人的，但如果把焦距拉大，一樣食材或是一道料理的誕生，前前後後影響的人事物可不少。從生產者到消費者的關係其實緊密相依，而介於這之間的餐飲業者在面對兩端時，扮演著什麼樣的角色呢？
永續與商業的平衡
遙想十幾年前，台灣喜宴菜色上常出現魚翅，彷彿要用到這等高級食材才稱得上高端大氣。然而，魚翅所牽連的環保議題令人髮指。一邊是擁護魚翅料理的客人，一邊是環境永續的問題，卡在這中間的餐飲業者該怎麼辦？
旗下擁有台北威斯汀六福皇宮、六福萬怡酒店、六福客棧、六福村及關西六福莊等物業的六福旅遊集團在 2016 年 8 月開始停用魚翅。雖然是近兩年前才開始的規定，不過其實早在十多年前就開始醞釀。起初，他們不在菜單上呈現魚翅料理，即便如此，客人仍會提出需求。直到近幾年環保意識抬頭，六福旅遊集團的禁令也才跟著水到渠成。北區旅館物業總經理周復華坦言，其實消費者一直以來都有抗性，即使到現在也是。這麼做雖然等同把生意往外推，但如果把眼光放遠一點，在永續與商業利益間取得平衡並非不可能。
推廣關鍵：和人們的生活產生連結
當然，魚翅只是例子之一。食物涉及的面向很廣，從產業面來看，他們也跟國發基金創業天使計畫合作。「台灣有很多認真的生產者，但有時候苦於沒有行銷平台，不知道要去哪推廣食材。」周復華說。於是他們除了親自走訪產地挑選小型生產者的食品，也透過展覽活動讓消費者直接和農人接觸、試吃，幫助彼此了解。
然而，六福旅遊集團之大，和小型農家合作時難免有需要彼此磨合的地方。除了供貨量比較不穩定，食材產季及餐廳菜色的需求也都會影響雙方的合作模式。另外還有一點，就是成本相對較高一些。對此，周復華認為不應就此犧牲食材，而是從其他方面平衡成本，比如說從廠商到食譜管理都透過電腦系統化，如此一來便能省下一些過程中耗費的人力成本。
此外，近來打擊食物浪費的風潮席捲全球。在這方面，六福旅遊集團旗下的一禮烘焙和食物銀行合作，將食物資源送給中小型社福團體。而在餐廳裡頭，他們則鼓勵打包，也請主廚發想改造剩食的食譜，提高消費者把剩菜剩飯帶回家的意願。
其實不管是扶植小型生產者也好，減緩食物浪費也罷，如果沒有和消費者的生活產生連結，終究只是理念空想。這幾年的食安風暴使得消費者對食物的來源與品質漸漸在意起來，接下來要如何培養大家對飲食與環境更深刻的認知？在台灣這個每年外食人口破千萬的島國上，餐旅企業能做的，或許就是透過烹飪將來源安全的食材轉化為料理，創造讓每個消費者對飲食更有感的機會。
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Agence Producteurs Locaux Damien Kühn、Jade Wulfraat、Ben Liu