「產地造成的味道差異，不是很簡單就能取代的。」

1970 年代，產地到餐桌 (farm-to-table) 的運動在美國西岸展開，講求選用當地小型農家的時令食材，並盡可能地減少中間商的層層剝削。當時冷凍加工食品當道，這個運動就如一道陽光輕柔地灑落在美國人的餐桌。

幾十年過去了，選用在地食材的概念持續燃燒，不管是美國名廚 Dan Barber，還是來自丹麥、將新北歐料理推上巔峰的主廚 René Redzepi 都貫徹了這套哲學。在台灣也不例外，從 fine dining（高級餐飲）到小餐館，都能看到店家自豪地宣示食材來自台灣的哪兒。

然而事情總是一體兩面，身為食品進口商的東遠國際有限公司就坦言，受到不小的衝擊。加上台灣農業發達，本土種植的食材越來越多樣，對進口的需求也可能降低。東遠國際的 CEO Sandy 就記得，二十多年前，甜椒亟需仰賴進口，價格高昂，經過多年栽培，現在早已是平易近人的食材。類似的案例不勝枚舉。

在地食材的多樣化或許可喜可賀，不過別忘了一件事：風土。在法文裡寫作 terroir，指的是一個地區的氣候、土壤、地形及人文等影響農畜產品發展的條件。在葡萄酒的領域中很常聽到這個詞彙，不過在乳酪、肉品及其他食品中也用得上。

以歐洲地區聞名世界的生火腿來說，就是完美展現風土的其中一種食品。人們在當地建起廠房，在裡頭吊起一個個火腿。打開大窗讓乾冷的空氣吹送，交給時間醃製出鮮味具足的風乾火腿。這不僅仰仗自然環境的優勢，還有千百年歷史積累下來的智慧。人類與土地培養出的緊密關係，在食物中展露無疑，而這正是其他地方所難以仿效的。

「產地造成的味道差異，不是很簡單就能取代的。」Sandy 說。光是一個地區的自然條件，就足以對作物產生很大的影響。早在香料價格與黃金相當的大航海時代，歐洲人就將香料帶回家鄉種植，卻發現種出來的味道完全不一樣。以胡椒來說，適合生長在高溫濕潤的環境，而肉豆蔻則原產於印尼，多栽種於熱帶地區。自然環境設下的高門檻，促使香料大廠設點各地，來自荷蘭的百年品牌凡斯特 (Verstegen) 就遍及歐美亞，與印尼及瓜地馬拉等地的農夫透過公平交易的方式收購香料。

說到底，產地與風土對食物的影響甚鉅，儘管當前在地食材的風氣正盛，不同類型的餐廳多少仍會依需求選用海外產品。且以台灣來說，經濟規模不大，若遇上颱風暴雨之類的天災，整條食物供應鏈通通遭殃。所以與其硬在本土與進口食材間取捨，甚至試圖取而代之，不如發掘各自特有的風味，並用在最適合的料理中。

在這之中，「進口商如同扮演著開啟的角色。」Sandy 覺得東遠有點像是異國食材的雜貨店，雖然不見得有一系列的完整品項，但盡量讓商品多元，滿足料理中畫龍點睛的那一味。可能是一罐辣椒醬，或是一塊起司，「我們的責任就是，如果你想要體驗在某個產地吃到的感動，可能欠缺的就是某一樣食材，我們把它帶進來。」

經營了 27 年，東遠國際一開始的目的只是為了滿足餐廳廚師的需要，四處蒐羅歐陸食材，並透過廚師的手藝將味道傳出去。現在開設實體店面 Good Food You，除了有助於觸及消費者，另一方面也希望能幫助打開大家的眼界與味蕾，提升對食物的認識與要求。

「其實我覺得 A Better Meal 就是希望大家對吃的要求與觀感都能提升。」Sandy 說。一頓飯可以吃得飽，也可以吃得巧；可以將就味道，也可以追求更好。那麼對你來說，你的 A Better Meal 又是什麼呢？COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal：兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁