「完美沙拉方程式」,掌握七大步驟讓你化身大廚!


編輯: Patricia Ma

你在做沙拉時常常毫無頭緒嗎?蘿蔓剩下一顆,好!小番茄還有一點,丟進去!還有芹菜,再加!烤南瓜看起來好好吃,來一點!像這樣毫無章法地把各種喜歡的或剩下的食材加進沙拉裡,幻想著誤打誤撞也能做出一碗美味沙拉,可惜胡亂拼湊的結果總是讓人失望。

來自 FOOD52 實驗廚房的主廚 Josh 希望大家能細膩地對待寶貴的夏日盛產蔬果,為此 Josh 研究出一套「沙拉方程式」,並設計了一道烤玉米番茄沙拉來解說這套原則,只要融會貫通,你絕對能做出滋味豐富而協調的高水準沙拉。

food52的烤番茄玉米沙拉

首先你需要謹記,一碗美妙的沙拉,必不可少的要素如下,括弧內為本次示範的烤玉米番茄沙拉對應使用的食材,你可以視情況替換:

  • 主角蔬菜(番茄)
  • 鹹味和脂肪(費塔乳酪)
  • 烘烤香氣和多重口感(烘烤榛果顆粒)
  • 配角蔬菜(碳烤玉米)
  • 點綴用葉菜或香草(野灰菜,又名藜,與波菜同科,幼苗和嫩莖葉可食用,味道略爲青澀。若在台灣,近來相當受歡迎的芝麻葉也適合搭配番茄,且較易取得。)
  • 酸味十足的油醋醬(雪莉酒油醋醬)

而在開始解說製作步驟以前,務必將下述三大守則記在心裡:

守則一:做沙拉就像在組一支球隊,你必須創造風味、口感和色彩間的協調平衡。如果你的主角蔬菜是清甜溫和的,你就得來點風味鹹香強烈的乳酪。同理可證,軟糊的食材則需搭配硬脆口感,而生的最好配上熟的。如果沙拉色彩太過單一,就來點衝突對比的顏色,好比翠綠的薄荷葉、嫩黃的玉米粒、切片的櫻桃番茄。

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守則二:調味時除了鹽和胡椒,也來點酸味吧!什麼形式都可以,各種釀造醋、檸檬汁、甚至是酸度高的白酒都好,酸味能讓沙拉越吃越有趣,缺乏酸味的料理絕對令人感到無聊。Josh 在料理的過程中不斷放入這個元素:灑幾滴雪利酒醋在切片的番茄上、櫛瓜一煎好便擠點檸檬汁,或者最後用帶有天然酸度的蔬菜裝飾,好比馬齒莧或酸膜葉,而以台灣較常見的食材來說,也可以試試葡萄柚、橙桔等帶有酸度的果肉,石蓮花或許也可以挑戰看看。

守則三:減法哲學——想想看你能拿掉什麼,而不是你能增加什麼。Josh 的方法是讓單樣蔬菜成為主角,接著你可以發想數十種風味互補的配料,例如玉米配薄荷、玉米配瑞可達乳酪、玉米配辣椒等等,但最後你得縮減這些創意,用最適合的方式突顯明星食材。


大原則都說完了,接下來將以一道 Josh 設計的夏日沙拉,從頭到尾示範這套「沙拉方程式」的運作哲學。

《食譜配方》
烤玉米番茄沙拉/ 費塔乳酪/ 烤榛果
2 杯櫻桃小番茄,加上一至兩顆傳統品種大番茄(如果能混合不同顏色的番茄就更好了!)
1 大匙橄欖油
1 大匙雪莉酒醋、鹽、現磨黑胡椒
1 根新鮮黃玉米
½ 杯捏碎的費塔 (feta) 乳酪
2 小把烤榛果顆粒
1 小把野灰菜/ 灰莧菜(在台灣或可使用較易取得的芝麻葉或各式萵苣替代)
3 大匙你喜歡的油醋醬(Josh 偏好自製雪莉酒油醋醬)

《製作步驟》
1. 選擇一種讓你充滿靈感的蔬菜當主角
請對抗想把所有讓人心動的蔬菜都放進碗裡的慾望,細心挑選一樣主角就好,這不但讓你的購物清單更精簡,也更能夠專注處理後續的料理步驟,發揮最佳風味。

猜到你會這麼問,不行,就是不能用兩種主要蔬菜。為什麼呢?請回頭看看守則三。若使用兩種蔬菜,好比番茄和茄子,會令你很難呈現主題明確的故事,還得費工使用不同料理技法處理,例如烘烤、醃漬、油炸或香煎等等。接下來就要討論這個部份……。

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2. 想辦法讓主角蔬菜發揮最佳風味
例如 Josh 的這道番茄沙拉,將切片番茄以鹽、胡椒和橄欖油調味後,靜置約 30-45 分鐘,這樣會比開動前再灑上調味料,創造更飽滿的風味,且透過其滲透作用釋放出的番茄汁,將會和醬汁混合並融入每樣食材中。(編按:葉菜類遇水容易腐爛,則不建議這麼做。)而料理方式將依照主角食材不同而定,或生或熟,像是烤茄子、汆燙四季豆、刨絲夏南瓜等等。

雖說每次只能選擇一項主要食材,但卻可以用不同料理方式帶出層次,比如說生甜菜根薄片搭配烤甜菜根,不過這樣一來得多下功夫得預先準備。

當你找到相當滿意且讓你充滿靈感的食材主角後,不妨一直沿用下去,並依照你喜歡的方式隨時變化其他配料。例如這道番茄沙拉中的醃漬手法,Josh 表示:「這是很標準的做法,能讓生番茄變得更美味,不過剩下的食材搭配則相對主觀了。」也就是說,好玩的來啦!

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3. 加上一點鹹香肥腴的好物
示範沙拉選中的是費塔乳酪,但你也可以選用瑞可達、布拉塔、馬茲瑞拉、山羊乳酪等,以乳香與鹹味來平衡番茄的酸甜滋味。假設你選擇用茄子,那麼煙燻乳酪就很適合;如果你想吃生的玉米沙拉,那麼可以加點滋味鮮明鹹香的乳酪,好比帕瑪森乳酪碎塊。如果整碗沙拉過於平淡,你甚至可以冒險試試非比尋常的藍紋乳酪。

費達起司

4. 隨意扔點爽脆的配料
Josh 番茄沙拉中的榛果就是為了帶來不同的口感,也可以任意替換成烤麵包丁、烘烤麵包屑、酥炸迷你紅洋蔥或者像是松子、杏仁、核桃、開心果等堅果,烤過的藜麥也會有不錯的效果。

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5. 接下來要選點配角蔬菜
這時候最適合加入不同的顏色、質感或風味元素,如果主角食材是烹調過的,則加點生食蔬果,反之亦然。Josh 則選擇了碳烤玉米,帶有燒烤煙燻甜味,恰好襯托酸甜的番茄,他有時也會香煎櫛瓜塊或是四季豆。因為番茄偏軟,所以採用烹煮後還能保有硬實口感的蔬果來配合。

6. 加上一些點綴用葉菜,同時增添些酸味
這些葉菜在這裡只是配件,所以別冒險選些稀奇古怪的。但仍可大膽嘗試搭配,例如馬齒莧、水田芥、灰莧菜、酸膜葉或芥菜等符合增添酸味的食材,而在台灣或許可以試試芝麻葉等具有獨特香氣的葉菜,或是帶有酸味的石蓮花,別害怕被征服。

Josh 表示唯一會要注意的是,還是得避免某些風味過於特殊的香草,例如墨角蘭,以免它占盡鋒頭。

馬齒莧沙拉 水田介沙拉

▲馬齒莧(左)及水田芥(右)沙拉

7. 以油醋醬汁畫下完美句點
Josh 喜歡使用簡單而清爽的油醋,不論是連同葉菜和玉米一起翻拌,或是整體沙拉完成時再慢慢淋在上頭都好。使用任何你喜歡的油醋醬,如果整份沙拉滋味大膽且過於強烈,不如試著加上一大匙優格、中東芝麻醬 (tahini) 或是酪奶帶來滑順緩和的效果。

最後,Josh 貼心的提供了幾款沙拉食譜,不妨挑個喜歡的組合試試吧:

  • 碳烤玉米+帕瑪森乳酪碎塊+迷你烤酸麵包丁+切片櫻桃番茄+水田芥菜+蝦夷蔥油醋醬汁
  • 香烤或炸茄子+煙燻瑪茲瑞拉乳酪+烘烤鹽味杏仁顆粒+快速醃製甜椒+薄荷 + 香菜葉 + 芝麻葉+檸檬芝麻醬油醋
  • 香煎四季豆+西班牙曼徹格乳酪+開心果顆粒+迷你紅洋蔥丁 (shallot)+羅勒碎片+巴薩米克油醋醬

來自 Josh 的沙拉教學,真是讓人心生感謝!因為這不只是一道食譜的教學,而是一套通用的法則。而其中幾項大原則,好比口感與色彩的對比,不僅是沙拉,其他西式、甚至中式料理都能發揮應用,料理的樂趣油然而生。

文章來源:
7 Steps for Composing Your Salad Like a Chef

編譯:Patricia Ma
編輯:Jean KuoCindy Lo
圖:Epicurious(1)(2)/thedesignfiles/thedeliciousbalance/funkystockphotos/scrambledchefs/babypost/afroditeskitchen/donnahay/laurenbeckerstyling/cookieandkate/telegraph/healthyseasonalrecipes