「土地健康了，就會賦予作物令人驚喜的風味」專訪山山來茶

一叢叢整齊低矮的茶樹，排排相連到天邊，印象中的茶園大多如此。但其實，茶樹也可以長得又高又大，茶園也可以是一整片濃密茂盛的森林。

這幅景象是採用自然農法的成果。山山來茶 2011 年創立，一路走來堅持不灑農藥、不施肥，甚至不除草、不灌溉，將人為干預降到最低，把茶園還給大自然管理，維護生態平衡。「土地健康，長出來的作物才會好。」山山來茶的 Mandy 說。如今，旗下茶園各個生氣勃勃，茶葉獲得許多知名餐廳與甜點店青睞。然而，這卻是好幾年的跌跌撞撞換來的。

從慣行農法轉型，前一兩年的轉作期對茶農來說非常煎熬。過去大量施肥，讓茶樹快速生長，就算引來茶蟲，噴農藥就能輕鬆解決。轉作初期，土壤依舊肥沃，蟲害依然嚴重，如果再碰上外來疾病侵襲，情況更是淒慘，但為了讓土地恢復原始狀態，茶農卻只能眼睜睜看著過去辛苦養大的茶樹生病、死掉，什麼也不能做。

帶有物競天擇的意味，活下來的茶樹體質變健康了，自然不用再吃藥、補充營養品。可是，不除草、不灌溉又是為什麼？一向惱人的雜草，對自然農法來說卻是寶物，「因為雜草的根系會伸入土裡製造空隙，空隙多了，不但微生物和昆蟲有空間進駐，水份也能留住。」微生物增加，土壤就有養份；保水性高，加上落葉覆蓋減少水份蒸發，所以不用灑水，天然雨露已經足夠。Mandy 提到，前幾年遇上乾旱，附近茶園拼命灑水，但因為土壤貧瘠根本鎖不住水，導致產量大減，他們卻幾乎不受影響。

順應自然的好處不只如此，土地也會賦予茶葉令人驚喜的風味。就像不同產地的葡萄酒、咖啡各有不同的風土特色 (terroir) 一樣，「喝茶也是喝風土的。」山山來茶的育茶師經常把這句話掛在嘴邊。比方說，今年茶園旁開了百合花，茶葉就會有百合花香，某年長了梅子，就有梅香；就連茶蟲的唾液也會增添滋味，例如被小綠葉蟬咬過會產生蜜甜味，例如東方美人茶，盲椿象¹ 咬過則是柑橘味。

¹ 又稱茶角盲椿象，是一種常見的茶蟲。

為了保留最原本的風味，自然茶除了在栽種時減少人工干預，製茶時也不過度烘焙。「小時候跟爸爸喝茶，留在杯底的是焙火味，自然茶留下的則是甜味，而且每款茶留下的味道都不一樣，例如有蜂蜜、焦糖、甘蔗……。」就像料理，食材夠好，厚工工序就免了。

不過，越簡單的料理越考驗功力，製茶也一樣。「育茶師必須觀察茶樹一年來的生長狀態，順應氣候與環境的變化，適時調整製程，每年的茶味道都不一樣，沒有什麼 SOP 可循。」例如，雨下得多，走水² 就要走比較長；要呈現某種花香，就要在每個發酵階段仔細嗅聞，一飄出想要的氣味就要停止發酵。正因如此，山山來茶為「茶農」取了「育茶師」這個名字，「因為他們從種茶、採茶到製茶，一條龍全包辦，親手孕育每片茶葉。」相較於將茶葉全數賣給中盤，由製茶廠統一處理的做法，味道更有個性。

² 委凋步驟俗稱走水，做法是將採摘下來的茶菁置於室外，以陽光照射，促進茶菁水分的蒸散。

▲ 由左至右：小綠葉蟬、盲椿象、手工製茶器具

不過，推廣起來並不容易。對老一輩來說，喝慣了濃烈的焙火味，不易接受自然茶的清香淡雅；至於年輕人，對茶的認識往往侷限於家裡泡的老人茶、手搖飲料、便利商店罐裝茶，茶飲在他們心中價值不高。然而，少了肥料，茶葉產量有限；不用農藥，部分茶葉還是會被蟲咬到不能賣；再加上每年只在春天採茶，其總產量甚至不到慣行農法茶園的 10 分之 1，價格自然也比較高。「但如果未來年輕人都不喝單品茶了，那是一件多可怕的事。」因此，山山來茶希望從新一代開始，培養對茶的品味。

為此，山山來茶這七年來做過各種嘗試。一開始，他們期望藉由開餐廳，把茶當作附餐飲料的方式，讓更多人有機會接觸自然農法茶葉，沒想到卻模糊了焦點，客人都以為山山來茶只是間普通的餐廳。「那時發現，要把焦點拉回茶上。」

但是，讓更多人認識自然農法茶的目標不變。於是山山來茶進駐百貨空間，以茶飲專門店的形式重新出發，但仍把咖啡、輕食納入菜單。「因為同行的人中，如果有人只喝咖啡，那不就失去了接觸客人的機會。只要他走進來，就有機會認識這個品牌，了解自然農法是什麼。」

不僅如此，山山來茶這幾年來更積極接洽餐廳、甜點店，把觸角伸得更遠。MUME、裸餐酒、Chou Chou 都是其合作對象，總數已多達近 50 家。年輕人愛吃甜點，同時若有機會喝到自然農法的台灣茶，或許會打破過往的印象，在心中埋下對單品茶的興趣。另外，因緣際會認識了一些餐廳主廚，自然農法茶受到這些敏銳的味蕾肯定，廚師口耳相傳下，也開啟更多合作機會。「消費者會相信公信力高的人的品味，就會願意去嘗試。」

▲ 山山來茶創辦人蔡明穎（左）、茶葉顧問王元山（右）

如此用力開發市場，除了生意考量，更是為了吸引更多茶農加入自然農法的行列。「我們除了到處輔導有興趣轉作自然農法的茶農，並加以收購作為支持外，也不忘教育消費者。因為唯有市場接受度提高，茶農才會願意投入。」

這些年來，山山來茶的品牌顧問陸續感化不少茶農，放棄施行十多年的慣行農法。「但如果要算自然農法茶在市場上的比例，可能少到算不出來。」在慣行農法依舊當道的現代，山山來茶秉持著友善土地的初衷，持續推廣自然農法。「即便有些茶農目前只能做到 60、70 分，也都是往好的方向前進。最終，我們最想做的是，讓台灣的土地一塊塊復育和淨化。」

Mandy 說：
「你必須跟更多人合作，才能被更多人看見。未來的世界就是這樣，單打獨鬥沒有用，光有好的品牌理念，卻不走出去，就只能待在家裡，發揮不了影響力。」Mandy 認為透過攜手合作，才有機會接觸到更多人，將友善土地的農法推廣出去。山山來茶的理念和 COOKMANIA 的精神不謀而合。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal：兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁