NOM 已經介紹了香草 (Vanilla) 的起源、種類與挑選方式，我們知道：香草莢其實是香莢蘭的果實，香莢蘭屬於蘭花的一種。而香草從栽種、採摘到清洗、乾燥與熟成，耗時漫長。
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另外，說到香草 (Vanilla) 產地，首先浮上腦海的不是馬達加斯加、大溪地，就是墨西哥。不過其實在印度洋上，鄰近馬達加斯加的法屬小島——留尼汪島，生產著少量而珍貴的香草莢，更有特殊的「凍香草」。
The Daily Meal 造訪留尼汪島香草製造商 La Vanilleraie，根據管理者 Bertrand Côme 的介紹，一一認識世界香草市場概況、留尼汪島香草的種植與加工方式，以及受到大廚喜愛的特殊「凍香草」，並分享選購香草的小撇步。
The Vanilleraie 於 2009 年創立，不過 Côme 倒是已經擁有三十年種植經驗。「我們與三十位香草栽種者合作，他們擁有的土地面積共 60 公頃（148 畝），可栽培二十萬株香草。」他說。「我們選擇留尼汪島東岸，因為這裡的年降雨量超過 2,000 毫米。」是的，香草需要濕氣。
除了濕氣，香草也需林蔭幫助生長，「因為直射的陽光會導致葉子過熱，但香莢蘭又必須有陽光才會開花。正是為了吸收陽光，香莢蘭的花莖才會攀附樹幹而上。」Côme 解釋。
La Vanilleraie 所產的香草約有 80% 直接賣給當地的遊客，其他的則由島上餐廳與冰淇淋製造商買走。
目前 Côme 和夥伴已經辨識出十五種野生香草品種，並不斷測試以達到最高品質。另外他們也在研究地勢的影響，「香草的風味似乎和土壤與氣候有關，就跟葡萄酒一樣。」他說。
全世界產量 vs. 留尼汪島產量
根據各產地氣候好壞變化，全世界處理乾燥後的香草年產量約為兩千到兩千五百噸。不過，每五噸的新鮮香草莢，只能製造出一噸的乾燥香草莢；留尼汪島每年產量約三噸；而去年因為天氣過熱，產量只剩一半。
至於香草的香氣來源——香蘭素 (Vanillin)，也就是天然的香草精，則僅佔每支香草莢的 2% 而已；也就是說，兩千噸的香草莢，只能產出四十噸的香蘭素。「相關產業每年需求量高達一萬兩千噸，可見世界上絕大多數的香草都是人造產品。」Côme 說，他並預測天然香草將會越來越珍貴。
流傳百年的人工授粉技術
「香草原生於墨西哥，那裡有一種稱作 melipone 的小蜜蜂，大約 10% 的香莢蘭透過這種蜜蜂進行自然授粉。而在留尼汪，我們沒有那種蜜蜂，我們的蜜蜂太大隻飛不進花朵裡，所以我們得親手為每一朵花授粉，這種做法是在 1841 年時，由當時年僅十二歲的奴隸 Edmond Albius 發明的。」Côme 解釋。
每年九到十二月是香莢蘭花的生長季，果莢則要再耗費九個月後才會成熟，每株香莢蘭大概能產出二十個香草果莢；一朵花只會產出一個。另外，La Vanilleraie 於實驗溫室種植了極小量的香草，目前每株可產出約五十個香草莢，產量高達兩倍以上。「每人每小時約可授粉 300 朵花，從早上六點到中午，每個人可以完成 2,000 朵花。」Côme 解釋。「每一季，每人的工作成果為 1.5 公頃（約 3 ¾ 畝）、約 5,000 株，因此我們每年大約需要四十位農工完成這些工作。」
Côme 說，授粉工作由女性負責，因為她們的動作還是比男性更輕柔些，「只要花朵在果莢上乾枯，就代表授粉成功；但如果授粉完兩到三天後，花卻謝了，代表授粉失敗。」
留尼汪島香草製作流程
Côme 接著進一步說明香草莢的製作流程：「為了確保品質，在果莢底部開始轉黃，但尚未裂開前的時刻進行採收；如果太早採收，香氣會比較淡。接著，需把果莢放入攝氏 65 度的水中三分鐘，讓果莢停止生長，這個過程為殺青 (curing)。完成後，以毯子覆蓋香草莢並置入箱中保暖一日。接下來是乾燥，頭兩週會把香草莢鋪於木架上，每日曝曬五小時，之後兩到三個月擺到陰涼處繼續乾燥。」
「當水份蒸發至一半左右，乾燥程度就差不多了，便會放入熟成箱整整一年。不過仍需每個月檢查，移除任何長了真菌、發霉或生病的香草莢。」
獨特產物「凍香草」
La Vanilleraie 最暢銷的商品是以玻璃試管裝的特殊香草，稱作「凍香草」(vanille givrée)。Côme 以在藤蔓上結冰的葡萄為原料製作的冰酒做比喻，以晚收的香草果莢，搭配特殊製程，並熟成兩年完成。經歷此過程，Côme 說：「一部份的香蘭素分子透出表皮，並在接觸到空氣後於表面結晶，成品的香氣是普通的兩倍，很多大廚都鍾情於這種香草。」
製造商的香草選購建議
最後，選購香草時該注意些什麼？Côme 建議不論產地為何，最好選深咖啡色、充滿油脂且具有彈性的香草，有人說只要能打成結就可以。另外，有種從馬達加斯加發展而出的新製法，並不會像傳統做法乾燥那麼久，因此香草重量較沈、水份含量也較多，如今留尼汪島某些生產商也這麼做了。這種香草稱作「新鮮香草」，名字聽起來好像很棒，不過由於溼度較高，「新鮮」香草不但很難保存，而且香氣也較淡。
據 Côme 的說法，目前市場上有 90% 的香草都是「新鮮」香草，「千萬別買。」Côme 大力強調。
文章來源：
Some of the World’s Rarest Vanilla Comes From an Island in the Indian Ocean
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：The Daily Meal/Reunion(1)(2)/Indian Ocean/Drizzle and Dip/Mohea