「如果有人要開餐廳，你會給他什麼建議？」我們問。
「先把錢存在銀行，觀察一下市場，不要這麼衝動。」蘭 (Orchid Restaurant) 創辦人 Frank 說。
畢竟，一旦投入就必須頭也不回地往前，不論結果好壞都得承擔。所以在開店之前，有很多事情都要先搞清楚，比如希望這間餐廳的市場定位在哪？販售什麼價位的產品？這些決定不能只是一廂情願，最好也了解市場脈動。
看著當前台灣餐飲市場，Frank 說：「低價位餐廳做得好的話，可以生存下去，但中價位就吃緊了。」在這個飲食成為顯學的年代，消費者的口味不斷提升，對於食材與烹飪有更多要求，如果餐點不夠突出，價位中等的連鎖餐廳很容易陷入不上不下的窘境。
那高價位的餐廳呢？和香港及新加坡等亞洲鄰近國家相比，台灣的國際商務客及觀光客較少，多少會影響高級餐廳的客源。當消費市場不夠大，經營起來自然困難重重。這時候，要怎麼定位餐廳、把個性做出來，就變得格外重要。
2016 年，Frank 在台北開了蘭這間餐廳，雖然是 fine dining（高級餐飲），卻和其他同類型餐廳不太一樣，少了禁止穿短褲或帶小孩等各種對客人的要求。「難道有小孩的父母不能好好吃頓飯嗎？」他以顧客為導向，滿足客人的需求。不過光是這樣還不夠，為了讓客人有舒服的用餐體驗，Frank 為員工設下不少規定。比如說，以碼表記錄上菜節奏。假設上菜的平均速度為 10 到 15 分鐘，碼表就以每道菜 20 分鐘來算，如果時間一到碼表響了，代表某桌客人可能漏了單，員工就能即時應變。「在客人發現菜晚來之前，我們先讓對方冷靜下來，降低被客訴的機會。」增加客人用餐彈性，同時從細節要求服務品質，「讓客人感覺這是間人情導向為主的餐廳，才能做出我們的價值。」
然而一間餐廳只要把服務和食物做好就夠了嗎？身為餐廳經營者，Frank 要和主廚密切合作，但他說：「餐廳絕對不能讓經營者凌駕主廚。」如果說主廚是餐廳的靈魂，他的個性將透過菜餚傳遞出去，過多的干預反而影響創作，不見得是好事。兩人間的互動，需要的除了信任，還有溝通。畢竟每個人看事情的角度不同，當今天有一筆經費下來，主廚可能想讓廚房設備升級，經營者可能想留下來發年終，這時就要靠溝通來達成共識。
另外一點，則是彼此間的分工要明確。主廚掌管廚房裡發生的事，其他像行銷及薪水發放等就由經營者來管理。「廚師要花很多時間想菜、做菜，沒什麼時間思考經營。而經營者的角色就有點像顧問，幫助他，把其他層面補足。」Frank 說。
▲ 蘭餐廳主廚 Gildas Perin 的料理。
除了與工作夥伴間的互動，Frank 還特別強調了財務管理的重要。他建議餐廳經營者親力親為，「沒辦法在現場沒關係，但至少要明確知道每樣東西的費用和成本結構。」他透過雲端檢查報表，餐廳每日的各項支出記錄得清清楚楚。因為能即時查帳，就更能快速應對，比方說審查了當月的餐廳花費，進而調整下月的食材及酒水採購。不過每日更新的財務報表重要歸重要，現在在獨立餐廳卻比較難做到這塊。原因在於餐廳工時長，下了班都已經接近半夜，很難有更多人力做這件事，要另外找人的話又是一筆開銷。
一間餐廳的構成，牽涉到資金、人力及經營策略等各面向的事情，如果要單憑一己之力打造獨立餐廳又更不容易。Frank 想起他的幾位國外廚師朋友來台灣拜訪他時，都不約而同指出蘭餐廳太大，他們認為，以台灣市場規模而言，30 人以內的店是比較不會賠錢的。但 Frank 覺得，如果每個人都只開小小的店，推廣力反而不夠，甚至會減慢將台灣餐飲推向國際舞台的速度。當然不同類型的店家都有存在的必要，就像台灣小吃依然是市井百姓的依靠、觀光客的必遊景點，「但我想告訴大家，台灣不只有這些。」而這就回到了開頭提到的開餐廳前要弄清楚的事。不同類型的餐廳會影響餐點價格、裝潢及投入的人力與資源。想清楚自己要的是什麼，再不斷地反思、計畫。步步為營，才有機會走得更紮實長久。
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文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Orchid Restaurant