《餐廳經營理念》 不打群架,堅持「分享為生存之道」的經營哲學|Gēn Creative 專訪


編輯: Ting Wei

不管是在學校還是出社會,為了贏過其他人而只顧自己的情形實在太常見了。縱然競爭能激勵成長,但如果是出於自私,最後只是自相殘殺。也許,互助分享才是立基於競爭之下的重要條件。這麼說可能有點抽象,就讓接下來的故事一點一點闡明這個道理。

臺北敦化南路街頭的 Gēn Creative,灰色水泥牆面沒有多餘裝飾,這不大不小的店面裡不僅能容納 34 席座位,也填進三位年輕主廚對理念的實踐、對產業的樂觀想望。

在台灣土生土長的 Eric 11 歲移民美國,原先念航太科技的他中途轉換跑道,從美國廚藝學院 (Culinary Institute America, CIA) 畢業後來到名廚 Bradley Ogden 的餐廳工作,後來也曾任職於拉斯維加斯飯店餐廳。這段期間,他在工作上結識了分別來自瓜地馬拉和韓國的 Melanie 和 Han,兩兩相聚時總是念著某天要自己出來闖一闖,同在餐飲路上的三人就這樣由 Eric 牽起緣分。

11401312_554355498029473_492721975555650489_n 10406967_554355554696134_6061402723383823972_n 11008062_562928463838843_2113790884436049785_n

▲左起:Eric、Melanie 及 Han。

「回台灣一直都是我想做的事,不僅因充滿潛力的餐飲市場和豐富食材資源,也因台灣法令對創業者較友善。在美國開餐廳,行政流程耗時費力,執照費用也高昂。相較之下,在台灣只要餐廳規模小於 30 坪,即歸類為小吃,門檻較低。」Eric 笑著說:「當然啦!我也想多花點時間陪陪我的父母。」

而在加州長大的 Melanie 和 Han 雖與台灣非親非故,但因為時機對了、人對了,憑著一股現在不做更待何時的氣勢,決定與 Eric 一起睹上這一把。

於是,三人離開餐飲市場成熟的美國,來到相對青澀的台灣紮根。只是,一間餐廳有三位主廚要如何分工?更讓人好奇的是,雖然都有 Fine Dining(高級餐飲)經歷,他們卻跳出習慣的模式,打著 Full Service Casual Restaurant(提供完整服務的休閒餐廳 )名號出發。為的又是什麼?

翻轉舊有餐飲形象 建立友善和諧環境

相較於 Fine Dining 決定權多交由主廚、管理上較嚴謹,Gēn Creative 顯得活潑許多。除了三位主廚各司其職;Eric 主要負責油炸類料理,Han 負責燒烤,Melanie 負責甜點,廚師間也能發想料理。Han 說:「所有廚師一起討論菜色,氣氛比較輕鬆,工作起來也比較有趣。」Eric 也補充說道:「我們一天要在這裡待上 12 到 14 小時,整體環境當然要讓自己舒服。」幾個年輕人打造富有彈性的理想模式,塑造出不同於以往的工作環境、上班品質,也共同分擔菜單設計的責任。

此外,一般來說 10% 的服務費通常直接納入營收,Gēn Creative 則是採取內外場同仁均分的機制,「如果餐廳賺大錢,不該只有老闆獲益,而是通通有獎。」Han 說。至於最近吵得沸沸揚揚的休假問題,在這裡也不會發生。Eric 說:「即使現在沒有規定,但我們還是讓每個人都能一週休兩天。或許未來法令會生效,我們只是先做而已。」

為什麼要這麼做?「我們想樹立典範,讓員工喜歡這裡,讓他們思考創造,在這行看到未來。當越來越多餐廳這麼做時,人們會開始想:『在餐廳工作也不錯!』不是每個人都想當醫生或律師。」Eric 說。也許有人認為分潤只是 Gēn Creative 佛心來著的慈善作為,但這正是他們對共享共好理念最真切的實踐。

14102351_737167863081568_8679988399870824995_n 13043553_676128262518862_1806642258920967302_n

骨子裡的堅持:延續農場到餐桌的綠色概念

取自美國經驗的不僅如此,更承接美國農場到餐桌先驅 Bradley Odgen 「簡單最好,善用當季新鮮食材,就能襯托食材間最美最棒的風味」的軸心理念。Han 回憶道:「Bradley Ogden 對我們有很深的影響,耳濡目染之下,農場到餐桌的永續概念深植心中,也就自然而然應用在料理上。」

也因為這樣,便宜的大型供應商不見得是他們的首選。為了實踐農場到餐桌的理念,平日花上 90% 的時間找尋品質更好的食材來源,除了橄欖油及檸檬等須從國外進口,九成食材都來自台灣。Eric 指出,農民與餐廳其實是相互依存的關係,近年台灣有越來越多農夫,餐廳的需求也越來越多,無論對農民還是餐廳來說都是好事。

不僅如此,在產地到餐桌的堅持裡,Gēn Creative 也不忘與同業「好康道相報」。一反一般餐廳對於食材來源的保密,幾位主廚微笑表示,這些資訊都願意與同業分享。這再一次說明,他們在大大小小的地方,將「共享」理念發揮得淋淋盡致。

13507155_707305756067779_2193927720887528986_n  1422422_648343458630676_6452836350927978433_n13900325_724636064334748_5278256359619721977_n

台灣餐飲的未來展望

不只是食材的運用需要適應,餐飲文化的衝擊也是。

「現在新一代的人才加入餐飲業,可是前輩不見得願意分享所學,這跟我們的想法很不一樣。我們希望建立大家共榮的餐飲社群,互助分享。」Melanie 說:「這當然不可能一夜成形,剛來台灣時想求助卻無處可去。後來開始經營餐廳,才慢慢認識其他餐飲界的人,能和不同餐廳的主廚交流是很棒的事,也能感受到有的人同樣有建立餐飲社群的渴望。如果別人有需要,我們也很樂意幫忙。」

想解決問題、帶來改變,Gēn Creative 從自己餐廳開始體現「分享不藏私」的宗旨,聘請人員一向講求肯做肯學的態度,三位主廚什麼都願意教,每道料理背後的理念、技法全都一絲不漏地傳授給員工,可說是不怕你學,只怕你不學。

Han 也認為,RAW 及 MUME 等相似類型的餐廳一間間冒出,彼此能互相幫助,一起成長。大家也越來越注意餐飲動態,可望吸引更多供應商,對大家來說都是好事。

然而,要提升台灣餐飲格局,光靠餐飲界人士努力還不夠。「我們需要政府的協助讓台灣餐廳登上國際舞台,而不只是聚焦於小吃。」Eric 也點出台灣欠缺評量機制的現況。如果能出現在地、公正而具權威性的評選單位或媒體如 James Beard Award 及 Food & Wine 雜誌,不僅能為在地餐廳設下指標、活絡餐飲,也促使大家一起進步。

結語

與其和其他餐廳競爭,他們更衷心相信「共好」—— 以開放的心態與員工分享經驗技法、分享利潤、分享工作的快樂,和產業分享資源、分享食材供應來源、分享各種解決問題之道,以及最後的最後,與所有人分享產業成功的榮景。

誠如文章開頭所言,互助分享才是立基於競爭之下的重要條件。相信看到這裡,已經由各個角度印證 Gēn Creative 的信念,他們堅持著分享、互助扶持,遙望自己與產業更好、更進步的那一天到來。

採訪:Ting WeiJean Kuo
文:Ting Wei
編輯:Jean Kuo
圖:Gēn Creative

NOM Magazine 於台灣舉辦飲食論壇活動,身為餐飲圈一份子的你會想參加嗎?最想聽到的主題是什麼呢?

請點選此問卷連結