「啊！好香的麻油味啊！」陣陣香氣傳來，深夜食堂的料理設計師 (food stylist) 飯島奈美小姐就在我們眼前用麻油爆起蒜瓣，親手製作最新一季《深夜食堂：東京故事》裡那碗「湯麵不加麵」。沒想過竟然能吃到出現在漫畫中、銀幕上的料理，你說嚐起來味道如何？不如繼續向下看吧！
2009 年 10 月深夜食堂第一季開播，七年來陪伴許多人的「夜宵」時光，更躍上大銀幕拍成電影，在台港等地日本片中表現亮眼，去年上映首周台灣票房就衝破兩百萬。時隔兩年，深夜食堂電視劇回來了！這次 NOM 前往東京，和導演松岡錠司、料理設計師飯島奈美、高人氣常客茶泡飯三姐妹中的小林麻子、吉本菜穗子與小壽壽桑綾田俊樹聚首，聊聊 10/21 剛於 Netflix 上映的第四季劇集，以及這七年來的點點滴滴。
從小小的新宿黃金街開始 藉由 Netflix 走向全世界
你知道嗎？在原著漫畫家安倍夜郎的幻想中，深夜食堂是一家座落於新宿黃金街 (golden gai) 內的小店。這區從 1950 年代起就為附近歌舞伎町的人們服務著，地緣關係使得故事裡常出現牛郎、變性人與各種成人場所的角色。狹小的巷弄內每間店都只有幾個座位，然而又小又擠正是這裡的魅力，因為人與人之間的距離更加貼近。
▲為戲搭建的黃金街（左）與黃金街實景（右）。
不論是看中深夜食堂的票房佳績，或者是為了拓展亞洲市場，影音串流服務 Netflix 找上松岡錠司導演合作第四季，並且十集十道菜一次全上！從此以後，全世界多達 190 個國家都能看見深夜食堂。「190 個國家幾乎是全世界了吧！」松岡錠司自己也難以想像文化習俗截然不同的西歐、北歐觀眾的反應，演員們也都大嘆不可思議並十分期待。有趣的是，小壽壽桑住在玻利比亞的朋友很興奮地在臉書發文，表示終於可以在海外看到深夜食堂，不用再用盜版平台啦！
此外，導演也表示過去與日本電視台合作時，限制較嚴格且需考慮與廣告贊助商的配合，而現在的合作對象串流媒體 Netflix 可接受的尺度較大，拍攝起來更自由。不知道各位是否有感覺第四季哪裡不一樣呢？
戲裡、戲外的濃濃人情
「電視劇或電影都好，我希望拍出人情味與寬容。」松岡錠司導演說。身為觀眾的你，想必曾為深夜食堂裡的故事或大笑或鼻酸過吧！其實，這些角色們不論是戲裡或戲外，早已培養出深厚的感情。
問起戲裡愛吃鮭魚茶泡飯的吉本菜穗子最喜歡第四季哪一集？她的答案是：「有茶泡飯三姐妹一起露臉的那幾集。」不為別的，只因為三人難得能聚在一起拍戲。「兩三年之後再見，卻絲毫沒有好久不見的感覺，一回到深夜食堂的場景，就什麼都回來了。」小林麻子也這麼說。
回到劇中，食堂將人們匯聚於此，這些人吃著溫暖的料理，不知不覺地向老闆吐露心事，師生間的矛盾關係、對母親的思念之情、一段不可告人的過去等，隨著食物一一展現人生百態。
而要帶出這樣的人情味，最大功臣除了導演，莫過於是料理設計師飯島奈美了。
日本知名料理設計師——飯島奈美
苦學料理設計數年，從 2005 年的電影《海鷗食堂》開始，飯島奈美嶄露料理設計的專業，陸續成為許多廣告、電影、電視劇的專屬料理設計師。2006 年松岡導演拍攝日清杯麵宣傳片時認識飯島小姐，揭開兩人合作起點，往後松岡導演所有關於食物的作品都由她一手包辦。
▲左起：松岡錠司、飾演小壽壽桑的綾田俊樹及飯島奈美。
料理設計師的工作流程大致可簡化為：開會討論菜色、做菜、試菜、挑選餐碟、拍照定案，以及拍攝現場最後測試與正式上菜。然而每個環節需要注意的細節可不少，好比固定菜單上那道豬肉味噌湯，必須事先煮好等待開拍，但是不斷加熱的過程會使水份蒸發、味道變鹹，因此飯島會故意將湯煮淡一點，上菜時鹹淡就會恰到好處。另外，有時候為了展現食物最完美動人的狀態，必須算準開拍時間點，例如「湯麵不加麵」中的高麗菜一定得剛煮好立刻上桌，否則菜葉就會黃掉。她的理念是，劇中的料理一定要真的好吃，演起來才夠真實，甚至能連動情緒，這或許正是每次收看深夜食堂都令人感到溫暖並口水直流的原因吧！
演員們確實也對她的料理讚不絕口，小林麻子說她吃的那道鱈魚子茶泡飯觀眾可能看不出來，但是那鱈魚子是特別煎過的，味道真的非常棒！而且所有食物拍攝完都會被立刻瓜分，伴隨驚嘆聲四起。其實，劇中使用的食材通常都是在拍攝地點最近的超市購買，並沒有特別講究，可見飯島奈美的料理功夫有多深厚。
料理對深夜食堂而言有什麼意義呢？「食堂嘛！一定要有料理啊！」飯島奈美一語道破，是的，你能想像沒有食物的深夜食堂嗎？她認為從一個人點的菜，就能看出他的性格、愛好與生長環境，進而貫穿這些故事。而她個人最喜歡第六集 「梅乾與梅酒」，這段因為過世的媽媽做的梅乾吃完了，而引發母子之愛的故事。飯島小姐表示對日本人來說，媽媽做的菜是有獨特感情的，她認為本集的故事情節、演員與食物都搭配得恰到好處。
生活被料理包圍的她，無時無刻不在累積自己對料理的知識、感受與美感，每一天都努力地做功課，深信料理能夠帶給人幸福、活力、快樂。
如果是你，到深夜食堂會點什麼？
有想過這個問題嗎？戲中愛吃鱈魚子茶泡飯的小林麻子說，要是她會想要每次都點不一樣的，因為想考驗老闆，讓老闆煩惱一下，看他會不會有一天說「做不到！」吉本則私心想要點麻婆豆腐，因為自己在家試過日本版、四川麻辣版等各種做法，都做不出心中最理想的味道，想看看老闆會怎麼做。（應該是想看飯島奈美小姐會怎麼做吧？！）
而松岡導演竟然想點菜單上就有的豬肉味噌湯，因為他疑心很重，不相信老闆說的：「只要有材料，你想要的料理都可以做。」他更接著問：「如果反過來問你，你信嗎？」從中顯示這個故事其實是存在幻想中的。或許是一種關於美好人情味、懷舊情懷的想像，所以觀眾才渴望有深夜食堂這樣的存在？
等等，還沒完，最後附上第一集的「湯麵不加麵」食譜，這個微涼的天氣正適合呢！
「湯麵不加麵」食譜
<食材>（兩人份）
70 公克五花肉片
2 片高麗菜葉
¼ 根胡蘿蔔
100 公克豆芽
1 小把韭菜
2 公克乾木耳
½ 顆蒜頭
600-700 毫升雞骨高湯
½ 湯匙魚露
1 茶匙鹽
胡椒適量
麻油少許
<做法>
(1) 將豬肉切成兩公分條狀，高麗菜切成一口大小，胡蘿蔔切薄片，韭菜切為四公分長段。將乾木耳用水泡軟，切小塊。去除蒜頭的綠芽，並將蒜頭用力敲碎。
(2)在大平底鍋中加入麻油與蒜頭加熱爆香。聞到蒜香後，將豬肉、胡蘿蔔、高麗菜、豆芽和木耳加入平底鍋中高溫快炒。（秘訣：胡蘿蔔較不易熟，可以先與豬肉下鍋炒，後續再放入其他配料一起炒。）
(3)將韭菜和魚露加入平底鍋中拌炒，接著加入溫熱的雞高湯與鹽。（秘訣：炒菜中加入魚露可增添風味，可視口味增加魚露用量。）
(4)高湯煮滾後即可盛入碗中上桌。
雞骨高湯食譜
<食材>
2,500-3,000 毫升水
2 隻雞全骨
1 支蔥（只取綠色部份）
2 片薑
<做法>
(1) 雞骨過熱水後，切成小塊。
(2) 將水、雞骨、蔥和薑片放入大湯鍋中煮滾。接著以小火煮 1 至 1.5 小時，並適時刮除表面浮渣。最後利用篩網濾除食材。