有在做甜點的人應該對澄清奶油不陌生，常常食譜中會要求把奶油加熱，將其中的牛奶固形物與水分移除，只取油脂來增加成品的香氣。但對印度來說，澄清奶油卻不只是這樣。根據 Food-India.com 的介紹，ghee 為印度的澄清奶油，去除了一般奶油裡的水分和牛奶固體物，在印度及南亞地區被廣泛使用。高品質的 ghee 能增加食物層次，使菜餚更加醇厚美味。
正在進行低油脂飲食的人，可以用 ghee 來取代其他烹調用油，少量的 ghee 即可讓菜餚充滿香氣。根據印度古老傳統醫學——阿育吠陀 (Ayurveda)*，適量的 ghee 會是最好的烹調油。
*阿育吠陀醫學為世界上其中一個最古老的全面性治療系統，在印度已經有五千年歷史。這套醫療體系相信，真正的健康是情緒、身體和心靈之間相互平衡，阿育吠陀首要重點是促進身體健康，而不是對抗疾病。在美國，阿育吠陀被視為一種補充與替代醫學。
Medical Daily 報導，除了增加食物香氣外，還有非常多優點值得大家把 Ghee 融入日常飲食中：
1. 不含乳糖
奶油烹煮的過程移除乳糖含量，雜質也沒了，因此乳糖不耐症的人也可以放心食用，但還是建議在使用前先諮詢醫生意見。
2. 不容易腐壞
可放置常溫保存，甚至有陳年版本的 ghee 放超過100年。
3. 增加身體靈活度
位於新墨西哥州阿布奎基 Albuquerque 阿育吠陀研究院的創辦者 Vasant Lad 博士說明，ghee 能更潤滑結締組織，增加身體靈活度，因此受到瑜伽愛好者的喜愛。
4. 高量的維他命
含有高量的維他命 A、D、E 和 K，能促進骨酪穩健和大腦健康，增強免疫系統。
5. 促進消化
Ghee 含有豐富的丁酸，支持腸道健康。腸道的益菌可以將纖維轉化成丁酸，而不健康的腸胃道就無法自行製造丁酸，因此可藉由 ghee 攝取丁酸。
6. 降低膽固醇
《印度時報》指出，ghee 可以促進膽汁乳糜化脂肪的作用，進而降低血清和腸道內的膽固醇。
7. 燃點高
幾乎是大部分油類中燃點最高的，不易分解成為可能造成身體危害的自由基。此外，當油溫過高冒出的白煙被吸進，會對人體造成傷害。
8. 幫助減重
從草飼牛的奶做出的 ghee 含有大量共軛亞麻油酸 Conjugated Linolenic Acid (CLA)，能減少脂肪囤積，協助減重。
現代大多數人直接用現成奶油做 ghee，但 CureJoy 上傳統 ghee 的做法可沒這麼簡單：
1. 從收集鮮奶油開始
將全脂鮮奶煮滾，置涼後放進冰箱，隔天早上將浮在上層的鮮奶油裝在玻璃容器內並冷藏儲存，請不要使用塑膠或是其他材質的容器。為了取得足夠的鮮奶油來做 ghee，至少需要重複這個動作 8-10 天。收集好的鮮奶油時間久了也會開始乳水分離，沉到底下。
2. 用調理機攪拌鮮奶油
鮮奶油收集完成後，倒進食物調理機用低速打 1-3 分鐘。會注意到奶油開始和液體分開，這種液體就是所謂的酪奶或白脫牛奶。
3. 加熱完成 ghee 的製作
將剛剛收集到的奶油在厚底鍋用中小火加熱。慢慢加熱後上層浮出泡泡。火轉到最小，繼續加熱直到水分蒸發，會看到有一層薄膜浮在最上面，ghee 慢慢顯現出來，就可以把火關掉了。
4. 最後過濾
將 ghee 用細網或是細紗布過濾到玻璃容器內。製作好的 ghee 不用放置於冷藏，可以直接常溫保存 6-7 個月。
用黃牛的奶做成的 ghee 為黃色，而水牛則會是乳白色，也可以用綿羊奶和馬奶做成，各有不同健康功效。放 10-100 年的 ghee 稱作 Kumbhiighrta，和超過 100 年的 Mahaghrta 都被相信有強大療效。
在台灣可以去印度材料行或是網路上購買 ghee，記得看清楚標示，確保原料為天然乳源，而不是市面用於烘焙的氫化油，如果可以選擇有機草飼牛更好。怕麻煩但想做做看的話可以買現成奶油從步驟 3 開始！
文章來源：
Ghee | Indian Clarified Butter
How Can I Make Traditional Ghee?
What Is Ghee? 8 Health Benefits Of Clarified Butter
編譯：Fo Li
編輯：Cindy Lo
圖：101 cookbooks/Polka Cafe/Indian Simmer/love food eat