冷颼颼的秋冬日子裡，橘黃色南瓜料理總是令人感覺溫暖，其實，除了常見的南瓜湯、金瓜炒米粉、炸天婦羅外，南瓜也相當適合涼拌、醃漬、燉煮或是做成各種甜點。
就讓定居於義大利羅馬、曾獲安德列西蒙飲食圖書獎 (André Simon Food & Drink Book Awards) 的飲食作家 Rachel Roddy 介紹兩款分別來自羅馬與西西里的糖醋南瓜料理：
十二年前 Roddy 首度造訪羅馬的泰斯塔喬區 (Testaccio)，而至今她仍記得初來乍到時，跟鋪鵝卵石的街道、充滿殘垣斷壁和雄偉壯觀歷史建物的羅馬歷史中心區 (historic centre) 相比，這區域嚴謹而整齊的樣貌。
泰斯塔喬區於 19 世紀末建立，以網格化城市系統著名，平凡無奇的建築物多屬議會所有。Roddy 當時於 Via Galvani 下車，四處遊走間經過了貧民區建物、群聚聊天的仕紳、學校、市場等市景後，她卻發現此區柔和的面貌。那裡充滿了色彩。她發現泰斯塔喬區和羅馬其他區域很像，橘色、土黃、灰黃與褐黃的色調灑滿建物，散發出深沈溫暖的光輝，即使是雨天也很閒適，陽光柔和地流動，建築物與人們都沈浸其中。
那兒溫暖的氛圍讓她一待就是十二年，至今仍時常感到驚嘆不已，尤其是秋天——最適合這個城市的季節。宏偉的景觀、簡單的日常生活、無數的街邊市場同時造就這美麗的城市。而自然時節可想而知有多美好，當陽光不再那麼炙烈，水果與蔬菜的色彩倒是取代了豔陽之色。秋季時，泰斯塔喬市場彷彿鮮橘色打翻了般。當季盛產的橙子、柑橘、柿子，以及幾乎各個攤販的都能瞧見的大大的橘黃色笑容——切片南瓜。
南瓜有超過上百類品種，在羅馬的市場裡也充滿各式各樣的南瓜，然而最常見的莫過於扁矮圓胖、帶有橘綠色平滑表皮的 zucca 南瓜，而 zucca 在義大利文中也常泛指南瓜。這種南瓜表面有著平均分佈溝槽紋路，因此很容易切成等份大小販售。鮮豔高彩度的橘色果肉令人印象深刻，但吃起來卻有些平淡，不如 mantovani 品種細滑、也沒有俗稱奶油南瓜的 butternut 那麼香甜濃郁。但其實只要找到對的媒介，也能帶出最好的風味。
▲在義大利文中 zucca 泛指南瓜（左）。butternut 品種（右）則香甜濃郁。
「熱油」與這種南瓜就是天作之合，這是 Roddy 從羅馬當地小餐館老闆 Flavio 那得到的絕佳解答。Flavio 建議先將南瓜油炸至金黃柔軟，再以醋、糖與些許薄荷醃漬，幾個小時後，南瓜與所有味道完美融合為一體，糖引出炸南瓜的甜味、醋則帶出酸度，若另外添加辣椒與大蒜更增添辛香，並與清新的薄荷產生明顯對比。在羅馬，這道菜的正式名稱是 zucca alla scapece，為糖醋漬南瓜之意，與西班牙的油炸醃製料理 (escabeche) 有異曲同工之妙，這種做法最早是由阿拉伯傳入歐洲。這道菜餚深深提醒著人們當地飲食文化的起源，以及義大利人的身世，在這個爭議不斷的世代意義非凡。
而西西里版本的做法則是先「烤」再醃，烘烤能令滋味平實的南瓜變得美味，更能使味道香濃的奶油南瓜更為誘人，雖然對 Roddy 來說，後者甜度已經高得快要爆表。而洋蔥恰好成為這道菜的亮點，既甜又吸飽醋汁，是邊緣焦香的南瓜片的絕佳拍檔。如同羅馬式糖醋南瓜，這道稱作 zucca in agrodolce 的西西里菜餚同樣需要數小時、甚至隔夜的浸漬時間，方能吸飽滋味。這種料理非常適合與乳酪、橄欖或薩拉米臘腸 (salami) 組合作為開胃菜，且南北兩種做法都與魚鮮或肉類菜餚很配，尤其是羊肉。Robby 也很愛在翠綠的沙拉葉中，堆起熊熊燃燒烈火般的酸甜南瓜。
Robby 繪聲繪影的形容令人嘴饞手癢嗎？請參考食譜如下：
羅馬式醃漬南瓜 Zucca alla scapece
<食材> （四人份）
南瓜或奶油南瓜肉 400 公克
橄欖油 200 毫升（油炸用）、另備橄欖油些許
紅酒醋 100 毫升
水 50 毫升
蒜片一瓣（剝皮切片）
糖兩大匙
乾燥紅辣椒一小條（撕碎或剁碎）
薄荷葉一小把
鹽
<步驟>
1. 將南瓜切成五公釐厚片狀，每片約三平方公分。以小鍋熱油，油溫夠高後，分批油炸南瓜片至金黃柔軟，撈起瀝乾，置於紙巾吸油。
2. 另起一小鍋，加熱紅酒醋、水、大蒜、糖與辣椒，煮滾後持續約四分鐘即可關火。
3. 將炸好的南瓜片置於碗或盤中，摘取些新鮮薄荷撒在上頭，倒入兩大湯匙橄欖油，最後將煮好的醬汁淋上後靜置，不時上下攪拌，醃製約數小時即可。
西西里風糖醋南瓜 Zucca in agrodolce
<食材> （四人份）
南瓜或奶油南瓜肉 400 公克
橄欖油
鹽
紅洋蔥一大顆
紅酒醋 80 毫升
水 20 毫升
糖 2-3 大匙
<步驟>
1. 以攝氏 180 度預熱烤箱，將烤盤塗滿橄欖油，將南瓜切片並置於盤中，平均撒上鹽後，在表面多灑些橄欖油，烘烤約 20 分鐘至柔軟且邊緣帶有焦黃色澤。
2. 同時，將洋蔥去皮切絲，以六大匙橄欖油拌炒洋蔥絲直至軟化。
3. 混合醋、水與糖後倒入步驟二，不時攪拌並試味道，直至質地有如糖漿般，但不可過於厚重，且酸甜恰好平衡即可。
4. 當南瓜烤好後，鋪於餐盤上，倒入洋蔥絲與黏稠醬汁，不時上下攪拌，醃製約數小時即可。
如果萬聖節裝飾南瓜太多吃不完，不如就試試這種做法升級風味吧！
文章來源：
Rachel Roddy’s two Italian pumpkin recipes
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：The Curious Pear/Francesca Oggioni/Bonnie/Miele/Gustoblog/mangiare buono/Giallo Zaferrano