面臨一波波的飲食潮流，要如何在維持餐廳風格與原則的前提下與時俱進？
法國名廚 Daniel Boulud 不僅曾與改良傳統法菜的傳奇人物 Roger Vergé 共事，1982 年來到紐約後，餐廳更是一間間地開起來。現在，擁有一間米其林二星餐廳 Daniel，旗下餐廳版圖遍及美國、英國、加拿大及新加坡。先前他便與 Eater 分享獨到的經營手法。
Q：你的餐廳散佈在世界許多地方，要如何維持每間店的風格與水準？
我和行政總廚密切合作，每週與管理部門開會檢討大大小小的事，也會監督大家的表現。
餐廳管理上，我們希望每間餐廳都具有鮮明的主廚風格。也就是說，沒有制式教條規定主廚該怎麼烹飪，但仍要遵循大原則，像是經典菜色是餐廳的重要標記，作法就必須始終如一。
又好比今天一位主廚找到些美味的魴魚，而有了搭配豆類和萵苣、作為當期特餐的想法，他可以把這個構想上傳到公司雲端。雲端上看的到其它系列餐廳的料理食譜，透過這樣的分享，就能先評估自己做的菜是不是符合餐廳的風格。而且，這樣即使相距千里，大家也能關心彼此的工作情況。
另外，每個地方都各有適合的供餐模式。以新加坡為例，當地氣候炎熱，沒有四季之分，所以菜色變換的重要性就不會像倫敦或多倫多等四季分明的地區來的明顯。
Q：所以每間餐廳都有其獨特之處囉？
是的，每間餐廳都會因主廚個人風格而有不同特色。
以我的法式小酒館 DBGB 來說，菜色少不了各式香腸、漢堡和經典開胃菜，而剩下的菜色則依地區及季節而有所不同。我們會與主廚一起研發，讓料理更融入當地特色。
除了餐點，餐廳氣氛也不盡相同。華盛頓特區的 DBGB 就沒有紐約下東區 DBGB 的頹靡氣息，反倒多了點雅緻悠閒。
Q：比起分子料理和各種當代飲食風潮，或那些附有吧台、看得到廚師烹飪的裝潢設計，你的餐廳似乎比較傳統。會想繼續維持這個風格嗎？
不一定。單就附設吧台的餐廳來說，我真的蠻喜歡，但都尚未有證據證明這種風格能持續二十年哩！吧台的確讓餐廳變得有趣活潑，廚師能一展料理功夫。到外頭吃漢堡時，我也喜歡看著那些吧台裡的廚師做漢堡的樣子，從這方面看固然吸引人，但吧台也有烹飪上的限制，而且就財務面來說，我真的不知道這種模式長不長久。
至於分子料理，雖然我們在 Cafe Boulud 有採用，但應用有限，我們也不是這塊領域的頂尖高手，不會像 Grant Achatz 一樣廣泛運用，甚至做出技術高超的氣球蘋果（編按：美國名廚 Grant Achatz 以分子料理見長，曾以青蘋果做出吹彈可破的透明氣球）。
Q：上述關於分子料理的見解，你認為其實很多餐廳都這樣嗎？
是的。我想這也和年輕一代的主廚有關，他們受過不一樣的訓練。不過能和年輕廚師共事是很愉快的，可以彼此交流，增廣見聞。
我覺得分子料理風潮還會持續下去。不過說真的這跟傳統料理很不一樣的，當你提供的套餐有 25 道菜，分子料理會變得很有趣，因為每道份量都一點點，你創造的不是一盤菜，而是一口料理。
我記得西班牙名廚 Ferran Adrià 的一道菜是一顆裝滿橄欖油的綠橄欖，你有辦法吃一整盤這樣的橄欖嗎？不可能。但如果只吃一點點就會變得很好玩、很特別。所以你可以將之與其它食材結合，變成料理中的一部份。
不管走到哪，Daniel Boulud 都秉持他自成一格的理念經營餐廳。但理念人人都有，空想總是比現實來的容易。要付諸實現，或許得先從了解自己的能耐開始。
資料來源：
Daniel Boulud Reveals His Quality Control Secrets
Daniel Boulud
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：eater/lasvegasweekly/intomorrow/firstwefeast/bizbash/keyword-suggestions