去年行政院院會通過的條文中明文規定「全校學生數未達 3,000 人，最近 2 年新生註冊率未達 6 成」將列入專案輔導學校，使學校招生人數更加受矚。而聯合新聞網指出，少子化加上大學林立，餐飲學系是招生慘淡的系所之一。先撇除辦學品質、就業結構和薪資低等問題，餐飲業工時長的特性本就不易維持穩定人員，如果專業人才數量持續不足，缺才問題想必雪上加霜。
不只台灣餐飲業缺才，英美兩國也是如此。英國餐旅協會執行長 Ufi Ibrahim 表示，在 2020 年前，英國將面臨 11,000 個主廚職位懸缺。餐飲人才荒，放眼國內外隨處可見。以餐飲業者的角度來看，有沒有任何應對的方法？
美國很早就面臨到餐飲人員缺乏的窘境，尤其是內場人員稀缺更加明顯。人才爭奪戰的競爭對手可不僅限於餐廳同行，更有科技公司在一旁虎視眈眈。大公司有本錢承諾的薪資以及豐厚福利，小餐廳很難拿出同等報酬回饋員工。身處如此情形，小餐廳不得不審慎思考，到底該如何留住人才？
根據 MUNCHIES 報導，美國名廚 Edward Lee 提出來的「Chef LEE」方案，目的是培育人才以因應餐飲業不足的人手。LEE 不只是他的姓氏，也蘊含「讓我們一起強化就業市場吧！」(Let’s Empower Employment) 之意。這項規劃為為期 40 周，獲選的年輕人將輪流試做他旗下的餐廳每一種職位，藉此教導他們相關工作技能，並於受訓期間給予薪資。
除了主動培育人手，增加廚房人員留在餐廳工作的誘因也很重要。餐廳營運者開始調整消費價格，為內場人員加薪。名廚 Dominique Crenn 在她的餐廳 Atelier Crenn 取消服務費，直接調高菜單價格。外場人員的薪資不會變動太多，但內場人員年薪 38,000 到 40,000 美元（約台幣 112 萬 到 118 萬）的薪資會逐步增加。並不只有她這麼做，其他高級餐廳像是 The French Laundry、Chez Panisse 以及 Coi 也都採取相似的策略。
餐廳面臨廚師出走，並不一定是被別間餐廳挖角，而是到科技公司的員工餐廳上班。科技公司的員工餐廳提供優渥的薪水、相對較短的工時，甚至涵蓋健保及其他福利。另外，這些員工餐廳水準越來越高，使用品質優良的食材，菜色甚至與高級餐飲相似。「不是說來科技公司就沒辦法學到高級餐飲。」舊金山餐廳營運公司的人員招募部門負責人 Sherry Runge 表示。因此，許多廚師帶著自家本領前往科技公司一展長才。
面對科技公司來勢洶洶的福利搶人攻勢，一些餐廳業者從改善廚房文化著手。餐廳老闆 Jorge Martinez 除了經營舊金山的 Loló 餐廳，也在墨西哥擁有多家餐館。他提供僱員完善升遷機會，保持他們工作的良好動機。「我有一些朋友在同樣的位置卡了五、六年，這在大餐廳裡常常發生；因為不斷有新進人員填滿位置，根本沒有成長的空間。因此我們激勵員工，讓他們知道：對公司保有忠誠度，你就能和公司一起成長。」
Marinez 利用擁有多間餐廳的特點，規劃出「員工交換計劃」，讓在墨西哥的員工爭取前往美國工作的機會。像是旗下員工 David Gallardo 在七年間，靠著自己的努力，從墨西哥餐廳基層一路爬升到美國 Loló 的吧檯經理。而 Loló 開業後一年半，創始團隊中仍有九成的人員繼續留任。
其他餐廳也積極行動。餐廳業者 Ryan Cole 認為，要讓員工留下，就得抓住他們的心。他和當地大學生合作，讓學生與和自家員工進行訪談，了解員工對餐廳的意見再評估餐廳營運情形。他甚至建立每月員工客製化福利，提供侍酒師認證補助、線上影視訂閱服務、餐飲折扣或是電影票。為了滿足員工渴望成長的心聲，他安排員工參與專業課程，像是葡萄酒課、烹飪課、商務課程或是酒莊、農場尋訪。
「這樣的策略會使財政方面負擔變大，一開始執行時，開銷的確蠻嚇人。」Cole 表示。「如果我一個月少賺 1、2 千美元，但能換來一個共同成長的團隊，這舉動絕對值得。我不想等到僱員辭職時才知道他/ 她工作一點都不快樂。主動為值得投資的人才加薪，而不是讓員工向外尋求別的工作機會。在員工開口之前就主動出擊，相比等員工向自己要求，前者當然更能讓員工感到充實開心。」
留住人才或許會讓雇主增加費用的花銷，但換個方式想想，如果計劃執行成功，雇主就不用花時間頻繁面試以及訓練新進人員，或讓人手不足的餐廳加倍辛苦。順暢地出餐和高品質服務，都是讓顧客願意回訪的元素。雇主提供完善升職計畫以及進修機會，員工對雇主忠誠且努力工作。畢竟員工是公司最好的資產，雙方的良性溝通與合作，對餐廳順利營運只有利而無弊。
資料來源：
教育部首公布大專校院註冊率 有學校竟不到 3 成
London restaurants ‘face major shortage of top chefs due to Brexit’
Why chefs are moving from restaurants to tech
Why This SF Restaurant Group Treats Its Employees Like Start-Ups Do
How these restaurants are battling the industry-wide labor shortage
You Don’t Have to Tip at Atelier Crenn Anymore
Chef Edward Lee Wants to Solve the Nation’s Line Cook Shortage
編譯：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Ting Wei
圖：Lou Stejskal (CC BY 2.0)、Eater、Franklin Heijnen (CC BY-SA 2.0)、Satish Krishnamurthy (CC BY 2.0)