商業創新

餐廳空間設計:從動線到聲光,每個細節都重要


經營餐廳,要照顧到的面向有很多,除了食物、財務和人事管理等,室內設計也是重要的一環。畢竟,這是客人對一間店留下的第一印象。甚至有可能在他們坐下吃飯前,就先對這裡的裝潢和舒適度打分數。換句話說,如果在這方面多花點心力,是不是就能加強自己的餐廳形象,進而幫助營運了呢?

對許多開餐廳的人來說,室內設計是一個截然不同的陌生領域,該從何開始?「作為一間店的老闆,你得先問自己想達成什麼目的。」獲餐廳酒吧設計獎 (The Restaurant & Bar Design Awards) 肯定的餐廳經營者 Riyaaz Amlani 在設計雜誌 Architectural Digest 的訪談中提到,一旦有了核心概念,其他細節就能順著這個概念拼湊起來。比方說,如果希望這間餐廳是一個讓客人想好好坐下來聊天的地方,那麼就要盡量讓空間舒適,並和設計師仔細討論每個環節,一方面確認彼此達到共識,另一方面也可能在討論的過程中找到意想不到的創意。

無獨有偶,英國室內設計公司 Fabled Studio 創辦人 Tom Strother 也在《獨立報》的訪談中指出核心概念的重要。「當一個強而有力的概念貫穿所有設計的細節,就能確保每個細節都扮演好自己的角色,避免給人做作或多餘的感覺。」

除此之外,他還指出第二個重點;餐廳的營運模式。包含預計聘用多少名內外場人員、員工送餐和客人的動線等等,這一切都會影響營業時,餐點能不能順利且安全地送到客人桌上,以及客人能否安穩地享用一頓飯的時光。而這又牽涉到另一件事:聲音。

美國《消費者報告》(Consumer Reports) 和《查氏餐館調查》(Zagat) 都指出,對消費者而言,能不能在用餐時好好聊天是一個重要的考量,而且這個因素遠比過去的認知還來得具有影響力。

當然,我們得先釐清一件事:在餐廳裡產生的噪音不全然是壞事。對有的店來說,客人交談的聲音反而是讓一間餐廳氣氛更歡快的背景音樂。但如果有些餐廳不適合呢?如果客人就是希望可以好好地和彼此談天或洽公呢?這時,裝潢選用的材質就變得很重要。一般來說,水泥、玻璃和磁磚等這類較硬而光滑的材質比較容易使聲音在空間裡迴盪。相反地,軟質、多孔洞的材質則較能吸收聲音。

「現在有越來越多人注意到這件事。」芝加哥餐廳 Daisies 的老闆 Joe Frillman 對《芝加哥論壇報》說:「噪音很有可能是讓客人不願意再次光顧一間餐廳的原因之一。」

另外,光線也是一大重點。不管是照射的強度與方向,都會影響客人用餐時的舒適度。對有些設計師來說,往下直射餐桌的光線就不是太理想,因為有可能會在客人的臉上形成陰影,讓人感到不自在。

無論從哪個面向來討論,都不脫一件事實:餐廳是讓客人光顧用餐的地方。空間設計除了考慮到員工,更要為客人的需求著想。如果只滿足視覺上的美感,卻忘了實用性,終究功虧一簣。

最後,如果還有餘力,不妨從一些小地方下手,比如放置包包的掛鉤或籃子、手機或包場活動會用到的插座等。老話一句:魔鬼藏在細節裡。

 

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資料來源:
Concept, decor or food: what’s the recipe for a successful restaurant?
THE PSYCHOLOGY OF RESTAURANT DESIGN REVEALED
Are restaurants too loud? The ins and outs of restaurant acoustics
The 4 Things You’re Overlooking With Your Restaurant Interior Design
9 Ways Restaurants Will Look Different in 2018
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:Banter Snaps/ UnsplashLexie Barnhorn/ UnsplashHanny Naibaho/ UnsplashChris Liverani/ Unsplash