飲食新趨勢：浮游植物從海面躍上米其林餐桌

編輯： Patricia Ma

浮游生物基本上包括浮游植物 (Phytoplankton) 和浮游動物 (Zooplankton) 兩大類，其中微小到肉眼都無法看見的浮游植物，卻將成為飲食改革的巨大力量？

「眼見健康飲食意識抬頭，全國各地的餐廳菜單上可能會常常見到這樣有趣的食材。」西班牙知名餐廳 Arzak 前主廚、Ametsa 餐廳現任主廚 Sergio Sanz Blanco 說。

隨著浮游植物成為可購買的商品，這股風潮或許會從米其林餐桌，慢慢延燒到家庭料理中。在此之前，透過 Fine Dining Lovers 的報導，認識浮游植物是什麼、有何好處、又該如何入菜：

什麼是海洋浮游植物？
意即所謂的微型藻類 (microalgae)，地球上高達一半的氧氣都是由微藻製造，在海洋生態系統中更扮演重要角色，據西班牙人工微藻養殖商 Fitoplankton Marino S.L 研究，浮游植物是食物鏈的起源，為浮游動物的食物來源，而浮游動物又餵養其它海洋生物。

而如今想要取得微藻，不一定要「下海」，西班牙製造商 Fitoplankton Marino S.L 已經成功複製出浮游植物的理想生長環境，並於西班牙聖塔瑪麗亞港旁建立水產養殖場。他們是目前全球唯一獲得認證，可供人類食用的微藻生產公司。

Fitoplankton Marino S.L 所培育冷凍乾燥的微藻產品，不但素食者可以食用，對魚蝦貝類過敏的食客也能滿足對海洋滋味的渴望。

目前 Fitoplankton Marino S.L 公司販售四種容量的微藻，包含 15 克、50 克、100 克與 250 克。

我們為什麼該吃浮游植物？
微藻是一種全天然的食物，富含鐵、鈣、磷、碘、鎂、鉀等礦物質，以及 omega-3 及其他不飽和脂肪酸、維生素 E 和 C 等，對人體健康幫助極大。

但重點是，嚐起來到底如何？答案其實簡單明瞭，微藻的味道就像大海。

米其林星級主廚 Ángel León 說：「與液體混合前，微藻粉末絲滑而乾燥；混合後則油潤而風味雅緻，嚐起來韻味悠長。和壽司、香氣濃郁的白酒、晚收葡萄酒都很搭。」

專業主廚都如何料理浮游植物？
Longino & Cardenal 公司負責浮游植物的行銷推廣，他們與眾多主廚合作，共同研擬微藻的料理可能性，其中最引人注目的莫過於「海中主廚」 Ángel León，他的代表作是 2013 年時推出的一套 21 道以浮游植物為主題的品嚐菜單。

浮游植物粉末只要加點水，就能運用於各種食譜中：從為美乃滋或醃料調味，到連同肉類一起真空低溫烹調 (sous vide)，又或者為鹹味冰淇淋增添風味，應用範圍很廣。

來瞧瞧 Ángel León 主廚的烏賊燉飯，如何藉由微藻使口感更柔滑、風味更有層次：

<食材>（成品約兩人份）
微藻粉末 2 克
烏賊 130 克
韭蔥 20 克（台灣若不易取得韭蔥，或可用大蔥替代）
奶油 40 克
魚高湯 400 克
水 6 克
洋蔥 140 克
大蒜 1 瓣
白酒 60 克
義大利米 100 克

<做法>
1. 用奶油炒香洋蔥、韭蔥、大蒜，但請避免炒至焦黃。
2. 將烏賊切成小塊，加入鍋中。
3. 快炒後加入白酒，直至酒精蒸發。
4. 加入生米，並循序漸進加入高湯。
5. 燉飯完成後離火，與已經使用水或高湯化開的微藻均勻融合。
6. 另外再用鹽調味。

此外，致力於永續食物運動的紐約名廚 Dan Barber 去年也曾實驗試做微藻麵包呢！

糧食短缺是全世界共同面對的問題，為此出現各種「開源節流」的解決之道，包含減少食物浪費與開發各種食材的可能性。有人說，浮游植物是新的藻類，如今有人工養殖的微藻，避開誤食浮游動物的可能，為海鮮風味找到全新出路，確實令人期待。