品飲文化

飲食一家:淺談廚藝調酒潮流


雖然分子料理巨匠 Ferran Adrià 在所著El Bulli: 1998-2002(暫譯:鬥牛犬餐廳 1998-2002)中,已因開始運用分子料理技法呈現調酒,而將 1998 年稱為「調酒入侵年」;但當時的大西洋彼端,調酒師與主廚之間仍各行其是,未見概念、技法交流。波士頓酒吧 Drink 總經理 Ezra Star 甚至指出,在廚藝調酒已經成為潮流的 2010 年,這樣的對立也還多少存在於這間由名廚 Barbara Lynch 設立的酒吧。

不過整體而言,在 2006 年米其林星級主廚 Daniel Humm 進入紐約 Eleven Madison Park 後,廚房團隊和調酒團隊互動的風氣便逐漸興起。Daniel Humm 的廚房團隊會固定參與由吧台領班 Leo Robitschek 帶領的每週試飲,除了收集可以在廚房派上用場的點子之外,也分享自己的意見。

像這樣在餐、飲團隊之間進行的對話,逐漸成為世界各地的業界常態;調酒業界也因此接觸到當時方興未艾的分子料理風潮,運用分子料理技法(晶球、泡沫、煙霧、強制充氣、急速冷卻等),讓熟悉素材擁有全新外觀與口感的分子調酒於是應運而生。

而料理界運用已久的低溫烹調 (sous vide),甚至是源出於香水業界的油脂浸洗 (Fat-washing) 技巧,也都在 2007 年前後成為調酒師工具箱的一份子。到了 2008 年底,廚藝調酒 (Culinary Cocktail) 便成了美國烹飪協會 (American Culinary Federation) 成員眼中最火熱的未來潮流。即便是在近十年後的今天,廚藝調酒也絲毫不見退燒趨勢。

曾多次身兼行政主廚及飲品主管的芝加哥主廚 Riley Huddleston 表示,廚藝調酒的概念,便是「將主廚在廚房中使用的哲學與技術帶入酒吧。」除了許多原先只用於烹飪的素材(香料、蔬菜、甚至是肉類)被引進調酒之外,諸如健康飲食或從產地至餐桌等近期料理風潮,也都隨之進入了調酒領域。

將料理哲學帶入酒吧,也促使調酒師在作品中更有計劃地組合風味:如密爾瓦基 Phoenix Cocktail Club 共同創辦人 Joey Houghtaling,便自陳得益於《風味聖經》一書。而以搭配特定餐點為目的設計調酒,甚至借用品嚐菜單 (tasting menu) 概念,推出少量多樣,且具明確主題的調酒套餐,也已經是許多調酒師、酒吧的現在進行式。

當然,早已與國際接軌的台灣調酒業界,也並未自外於這股潮流:諸如 East End 在酸甜草本風味中融入毛豆的《Envy Me》;Closet 結合番茄汁、朱槿、芭樂、羅勒,創造另類風味的《埃及的青澀西瓜》,以及和酒以日本醬菜柚子大根為發想完成的特調,都反映了廚藝調酒的影響。

而 Angus Zou 鄒斯傑今年兩度受邀在 RAW 江振誠主廚與國際名廚共同舉辦的餐會上提供調酒佐餐,也說明台灣頂尖調酒師,已有足以與國際頂尖主廚對話的底蘊。如果你還認為調酒只是色彩斑斕,風味甜膩的酒精飲品,不妨親自拜訪上述酒吧,一探調酒融合廚藝的嶄新境界。

*NOM Magazine 關心您:未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

參考文獻:
2017 Culinary & Cocktail Trends
7 Bartenders Explain Why They Wouldn’t Be Where They Are Without the Kitchen
Artisan Spirits, Culinary Cocktails and Organic Wine Among Hottest Menu Trends for 2009
How Your Restaurant Can Create Innovative Cocktails
Omakase Cocktails Are Raising the Bar
The Evolution of the “Culinary Cocktail”
The Science of Fat-Washing Cocktails
Two Parts Vodka, a Twist of Science

文:Victor Chung
編輯:Cindy Lo
圖:JULIA XANTHOS/NEW YORK DAILY NEWS, dissapore, elBulli, Tasting Table, Katie Boink/Gin & Luck, St. Regis