Food Industry 飲食產業

食物只是一部分?善用五種感官,把客人的用餐體驗開到最大


對一間餐廳來說,料理好不好吃固然很重要,但對客人來說,進到餐廳用餐,就是一場體驗的開始,而這從來不僅止於餐點本身。誠如倫敦餐廳 Parlour 主廚 Jesse Dunford Wood 提出的觀點:食物只是一部分,用餐體驗包含更多。怎麼說?

吃東西靠嘴巴,雖然好像只啟動了味覺和嗅覺(大不了再加上觸覺),但在送入口中前,我們已經先用眼睛把餐廳環境和料理掃射一遍,此時耳朵也沒閒著,如果店裡放的音樂剛好是自己喜歡的,在用餐前就已經把情緒帶到高點。一頓飯匯聚了視、聽、嗅、味、觸五感,要怎麼善用各種感官增強客人的感受,就成了一門值得好好探索的學問。

關於這方面的研究不少,之前音樂串流公司 Soundtrack Your Brand 就做了一項研究:在餐廳內實驗四種不同的背景音模式,第一種是符合餐廳調性、從線上音樂平台 Spotify 選出熱門及冷門歌曲,第二種只放 Spotify 的熱門歌曲,第三種是隨機曲目,最後一種則不放音樂。結果發現,如果曲風和餐廳調性吻合,可以讓生意更好;消費者願意待久一點,甜點銷量上升得特別明顯。但如果音樂太主流,效果反而比不放音樂還糟。

音樂除了牽引消費者的情緒,也會影響味覺感受。曾和 Ferran Adrià 及赫斯頓 (Heston Blumenthal) 等世界名廚合作的牛津大學心理學教授 Charles Spence 就指出,高音、輕快的鋼琴聲能帶出甜味,而低音、粗糙的聲音則會使黑巧克力的苦味更明顯。

另一個研究則由音響工程師 Felipe Reinoso Cavalho、布魯塞爾啤酒廠(Brussels Beer Project,暫譯)及英國搖滾樂團 Editors 合作。實驗結果發現,邊聽音樂邊喝啤酒的人,不僅比其他人更享受喝酒,也更喜歡啤酒的味道。而隨著歌曲低音加重,啤酒的苦味也跟著變明顯。

此外,餐具的重量與樣式也會影響人們對食物的喜好。在一項同樣有 Spence 參與的實驗中,他們將高檔與劣質的餐具隨機分給受試者,結果發現使用的餐具較高級,人們對餐點與擺盤的滿意度也越高。

所以吃東西是用嘴吃,這個論述沒有半點錯,但「事實上,我們所有的感官都參與其中。」Spence 在 European CEO 的訪談中說。不管是餐盤顏色、餐具重量、音樂、燈光、座椅樣式,還是環境中的氣味,通通都會影響我們對食物的感受以及用餐的心情。

話說至此,研究歸研究,要怎麼實際運用在餐廳中又是另一回事。以大膽前衛廚藝聞名的赫斯頓善於操作多感官用餐體驗 (multi-sensory dining),在他英國的餐廳 The Fat Duck 中,名為 The Sound of the Sea(海的聲音)的經典菜就實踐了這件事;把 iPod 裝在貝殼裡,透過耳機播放陣陣浪潮聲,享用時更有臨場感。

在台灣,TK Seafood & Steak 餐廳主廚 Fudy 也從聽覺著手。他和法國音響公司 Devialet 合作,把採收食材、蟲鳴鳥叫的聲音錄下來,在客人用餐時播放。除了營造氣氛,對 Fudy 來說還能將聲音視為溝通的媒介,把客人拉回當初他在農場工作的時間點,「當我做菜,最想傳達的是一種時空的記憶。」如果說餐桌上的食物濃縮了時間,是種子從發芽到收成的結晶,那聲音就是具象化這段期間的工具。「聲音就像食物,可以傳達以及影響一個人。」他說。

除了聽覺,位於上海、榮獲世界 50 最佳餐廳第 41 名的 Ultraviolet 更把視覺及嗅覺等感官刺激通通用上。這間由法國主廚 Paul Pairet 主理的餐廳一晚只收 10 位客人,餐廳內沒有什麼擺飾或窗外景觀,取而代之的是 360 度環繞的牆面投影螢幕、客製燈光、香氛與多聲道的音響系統,從各方面為客人帶來難忘的感受。

要透過各感官增強用餐體驗的方法有很多,通常我們會直覺地以加法的方式來著手,比如播放特殊的音樂或畫面。但如果是從減法來做呢?前年,「驚喜製造」團隊在台北策畫了無光晚餐快閃活動,讓客人走入黑暗的空間用餐。像這樣在黑暗中用餐 (Dining in the Dark, DID) 的概念據說源於瑞士盲人牧師 Jorge Speilmann 的友人,一次蒙眼用餐後,他發現把視覺抽離,其他感官的敏感度頓時放大,餐點變得更令人享受。近來,北京和香港等越來越多大城市也出現了 DID 餐廳。


「我們能預見未來三十年內,餐廳外場將會結合科學發現與新科技。」Spence 對 Fine Dining Lovers 說。

或許對有的人來說,所謂多重感官的用餐體驗容易流於噱頭,但如果餐點本身確實好吃,再靠其他刺激來增強客人的感受與記憶點,不是好上加好嗎?

 

資料來源:
MEET CHARLES SPENCE, THE MULTISENSORY MAN OF FOOD
A taste sensation: the rise of Europe’s multisensory restaurants
The right music in a restaurant can make you linger for dessert. The wrong kind will make you leave
A New Study Says the Right Music Can Make Your Beer Taste Better
Flavor Science Explains How You Can Hear the Way Your Food Tastes
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:TK Seafood & SteakMike_fleming CC BY-SA 2.0、Free-PhotosHelena Lopes