食物之所以美味的千古之謎:質地


科技新時代 (Popular Science) 指出,與氣味與滋味相比,食物的質地重要性一直被淡化。不過隨著餐飲外送及雜貨店備餐的需求迅速增長,消費者和營運商都開始意識到維持質地口感的重要性。根據 Technomic 的研究,預計未來五年的食品供應量將以每年 12% 的幅度增長。數據分析公司 Nielsen Fresh 亦表示,近年來超市的熟食部門銷售額達到了兩位數的增長。這樣的增長幅度,促使食品科學家、製造商、供應商和包裝業者必須轉變研發方向,並尋求解決方案以維持食品的質地和新鮮度。此外,市場研究和商業諮詢公司 Progressive Markets 亦表示,全球食品質地市場預計從 2017 年到 2025 年以 6.2% 的增長率複合年增長。

「當前餐飲的趨勢為無論在何時何地,食物都得以最完美的姿態呈現在消費者眼前」,食品飲料公司 Ingredion 在北美的澱粉增稠劑區域平台主管 Aaron Edwards 表示。這樣的增長為產業帶來更多挑戰,食品公司也越來越傾向與供應商合作,以建立更好的外送系統。像是 Ingredion 便透過其平台 Inside Idea Labs 與眾多客戶合作,聚集該領域的專家共同研究消費者需求和測試製程技術,從而更有效地推廣產品。目前 Ingredion 已成功將數種澱粉增稠劑添加到塗料和麵包中,以確保食品在運送期間的品質。像是去年,該公司推出了一種名為 Potex 的新型馬鈴薯纖維,其不僅能夠維持加工肉類的質地,而且還能延長糕點和麵包的保質期。除此之外,Ingredion 還致力於減少食物浪費以達地球永續。

而食品技術諮詢公司 Food Technical Consulting 的總裁 Darrel Suderman 認為,維持質地品質的最佳方法之一是採用與微波爐相同的原理來保持清脆口感。也許最好的例子是炸薯條,畢竟應該沒什麼人會想吃到軟爛或者硬掉的薯條。因此速食餐飲業者包括領導品牌麥當勞,無不致力於在 30 至 40 分鐘之間交付炸薯條。除餐飲業者外,馬鈴薯製造商 Lamb Weston 亦開發了一款炸薯條麵糊,一般的炸薯條只能維持酥脆五分鐘,而這款麵糊可以使炸薯條保持酥脆達十二分鐘。然而,脆度僅是質地的其中一種要素,根據食品研究室 Food Research Institute 及食品市調研究公司 Technomic 的數據,整體而言,「光滑」、「均勻」、「柔軟」、「清脆」等口感是消費者最偏好的質地,該如何維持其在最佳狀態仍是食品業持續面臨的挑戰。

食品科學家 Adam Yee 表示,食品製造商正在開發新工藝以維持食物的質地,滿足消費者需求。由於近來消費者健康意識抬頭,逐漸重視產品成份及來源等資訊,選購商品時會細看產品標示,並購買天然、無添加的商品。「因此食品業必須尋求除了使用防腐劑之外的保質方法。」Ingredient Communications 的調查就指出,73% 的消費者願意為潔淨標示 (Clean Label)¹ 產品支付更多費用。全球潔淨標示 (Clean Label) 產品的市場到 2023 年的預估複合年增長率為 6.8%,對食品製造業的影響極大。因此食品科學家無不致力於研發新的食品加工方法,不過研發的成本通常不菲,所以這類新配方的產品價格很可能會作適當幅度地調整,但若是真有益於維持食品的質地及風味,相信大多數食品業者並不會吝於買單。

¹ 潔淨標示 (Clean Label) 起源於歐盟,由英國通路商所發起,回應消費者對健康的需求及減少使用人工添加物的期待。

例如透過快速冷凍技術 IQF 保存魚類及蔬菜,食物被急速冷凍,從而維持其營養價值。「這是由於冷凍過程中所產生的冰晶夠小,不會破壞到細胞壁」,Adam Yee 作此說明。快速冷凍技術 IQF 已存在了大約 20 年。除了延長保質期外,IQF 還可以達到減少食物浪費,英國食品雜誌 British Food Journal 的研究顯示,冷凍食品比非冷凍食品減少了 47% 的食物浪費。

當前許多餐廳都將注意力轉向升級餐點包裝以滿足顧客的外送需求。如美國連鎖鬆餅店 IHOP 升級其外帶包裝,以利在運送過程中保持適當的溫度和品質,飲食雜誌 FSR 稱此新包裝可在維持熱度的同時減少水分散失;美國知名連鎖家庭餐廳 Applebee’s 亦投資了一家創新包裝平台以改善食品的便攜性;Darrel Suderman 指出,部分速食連鎖企業試圖為炸雞開發控溫櫃,但成效有限; Adam Yee 表示,無菌包裝高壓加工被應用於保持酪梨醬和起司醬的質地;食品技術公司 Food Technology Corporation 營運經理 Drew Lambert 敘述,使用塑膠包裝及以氧氣、二氧化碳和氮氣混合物充氣的氣調包裝 (Modified atmosphere)² 有助於延長許多食品,如肉類及乳酪的保質期。而創新的食品包裝講究的不僅是功能性,尚需具備環保概念。如食品技術公司 Food Technology Corporation 營運經理 Drew Lambert 就表示,「塑膠包裝品所產生的環境問題是食品公司必須去努力解決的」。

² 國外又稱 MAP 或 CAP、國內稱氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。常用的氣體有 N2、O2、CO2、混合氣體 O2+N2 或 CO2+N2+O2(即 MAP)。氣調包裝技術可廣泛用於各類食品的保鮮,減少防腐劑的使用,延長食品貨架期,提升食品價值。

完善的包裝及保存環境是維持食品質地的關鍵因素。不過,數據研究同等重要。Drew Lambert 聲稱質地分析儀目前可以更有效地衡量產品質地在不同狀態下的穩定性。Adam Yee 亦表示,大多數產品其實都有經過保存期限的實驗,因此科學家們可以採集經過完善包裝後的食品相關數據資料做研究。然而,「外送餐點的質地維持其實已是個老舊的議題了,但它仍然會持續存在,並且不斷進化。」Darrel Suderman 如此說道。

資料來源:
Maintaining mouthfeel: The challenge of preserving food texture on the shelf and during delivery

編譯:孔祥瑄
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Emmy SmithOliurBethany Newman