風靡萬千食客的珍貴食材:松露


每年九月,Tyler Gray 都會收到來自義大利的簡訊,內容不出「我有好東西要給你」、「你想買一磅嗎」這類的對話。乍看讓人忍不住想歪到犯罪電影裡的情節,不過事實上他們所談論的商品是松露。

FOOD52 報導,Gray 是 Mikuni Wild Harvest 這間公司的創辦人,專門蒐羅珍稀食材,除了松露,他們也販售魚子醬、野菇和古老品種的蘋果。上門的客人為的就是這些食材的珍貴價值,就算要價不斐,比方說一顆松露可能要 10,000 美金,他們也心甘情願。

所以松露到底是什麼?有什麼魅力?

就跟香菇一樣,松露是一種蕈類。不同之處在於香菇可以是野生或養殖的,松露卻得在野外採集,不過近年國內外也有人投入人工培育的行列。夏季的黑松露是較常見的一種,香氣較淡。相較之下,白松露就非常稀少,風味濃郁有層次。由於白松露在特定土壤中才能生長,因此只有義大利、克羅埃西亞和法國等少數地區有生產,而且白松露要和白樺、榛木、山毛櫸及橡樹等特定樹種共生才會長得好,條件嚴苛。

每年松露產季只有短短幾個月,又因為松露都長在地底,光憑肉眼看是找不到的,所以採收時人們會帶著狗尋氣味找松露,再徒手取下。不過其實傳統上人們不會帶狗,而是帶著豬去找松露,因為豬天生受松露的氣味吸引。不過近來較少出現這種情形,因為在找到松露後,豬會馬上把它吃掉,帶來不少麻煩。

很顯然,稀有性是松露價格如此之高的原因之一。隨市場需求不同,高品質的白松露每磅可賣到 15,000 美金。

松露的風味非常特殊,要以言語明確形容還挺困難的,如果真要比擬其味道,有的人會說像濕潤的土壤、霉味或是洋蔥味。Gray 則覺得像是冰淇淋汽水、大蒜和甲烷的綜合體。看起來好像讓人食欲不增反減,不過倒也形塑出松露的風味。而且其實松露的氣味組成和人類的費洛蒙很像,所以我們會被松露吸引也是其來有自。

回到開頭說的那些義大利簡訊,其實都來自義大利公司和獨立採集商。信任是松露買賣的重要基石,Gray 會向這些廠商購買,也是出於相信他們會找到好松露的立場。

或許你不知道,松露只要一離開土壤價值就會開始遞減,分秒必爭。新鮮松露最好在兩天內吃完,所以從議價、進口到販售的過程都非常緊迫。

當 Gray 買下松露後,松露就從義大利運往美國,抵達後還得歷經折騰人的報關過程才能運往自家倉庫。到手後 Gray 的團隊會一同檢查松露,接著聯繫廚師和其它通路尋找買家。

回首 2009 年剛成立公司之時,他與創業夥伴得揹著一大包松露搭地鐵一家家餐廳拜訪,近幾年他總算與下游廠商建立起穩固的關係,倉庫從紐約拓展到溫哥華、西雅圖和拉斯維加斯,也有了良好名聲,固定合作夥伴有知名餐廳 Per Se 及 The French Laundry。

松露價格再怎麼起伏,都難以抹滅其珍貴的價值。不僅產量稀少,也很難透過人工栽種,風味更是絕無僅有。如果你曾想過以松露油這類較便宜的產品替代,再多想一下:很多松露油其實都不含松露,頂多是在橄欖油中加了化學成分仿製松露的味道。

拿到松露時,可以聞聞它的氣息。至於搭配的料理其實變化萬千,不管是義大利麵還是披薩都適合,不過更建議將之刨到軟嫩的炒蛋上,簡簡單單就能凸顯彼此風味。


Gray 從義大利阿爾巴 (Alba) 買進白松露,「只要聲稱松露來自阿爾巴,利潤就漲了。」倫敦 Bocca di Lupo 餐廳主廚 Jacob Kenedy 曾這麼說。縱然白松露珍貴,也不見得人人都愛,倫敦 Ritz 餐廳行政主廚 John Williams 就比較喜歡黑松露,比起排場,食材本身的味道才是最重要的。

資料來源:What it Takes for a White Italian Truffle to Arrive at Your Door
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD52, Hand Luggage Only, SCMP, Epoch Times