風起雲湧的主廚合作趨勢：為什麼值得一試？

編輯： Ting Wei

有些事適合一個人做，有些事則不然，比如烹飪。「廚師工時高，工作繁重，如果有時候能出來和其他廚師一起激發靈感，能為單調嚴肅的生活帶來有趣的經驗。」MUME 主廚 Kai Ward 說。

▲近日，MUME 主廚 Kai Ward 與貓下去主廚陳陸寬、鮨二七主廚陳威任及蜷尾家創辦人李豫合作，擦出創意火花。

或許這也是為什麼廚師合作的活動在世界各地開花，但原因絕不僅如此。

激盪創意的絕佳機會

Today 報導，不同餐廳的廚師合作，往往能激發從未想過的靈感。

一年多前，新加坡 The Cajun Kings 及 Burnt Ends 兩間餐廳共同舉辦一場 BBQ 盛宴，從建造烤窯到料理全豬通通自己來，「我們 36 個小時沒睡，但當看到客人臉上的笑容，覺得一切都值得，很有成就感！」Burnt Ends 主廚 David Pynt 說。

後來他們也與另一位加坡主廚 Soen 一起舉辦塔可派對，由每位主廚創造中東及菲律賓等具地方色彩的塔可，最後共為慈善團體募得10,000 新加坡元（約新台幣 230,000 元）。「這類型的活動其實賦予廚師更大的自由表現自己，也能和其他廚師一起發揮創意。」Soen 說。

今年六月，名廚 Dan Barber 及 Carlo Mirarchi 更與來自韓國的五位名廚共同研發菜色，這場料理饗宴在紐約進行了三天，主辦單位還是評選世界 50 大餐廳的英國雜誌 Restaurant 與韓國美食雜誌 La Main。

而美國波特蘭餐廳 Lardo 主廚 Rick Gencarelli 每月與其他廚師共同研發的三明治，後來還成為菜單上的招牌菜。

出於對料理的堅持

「當大家都朝小盤料理的風格邁進時，我和餐廳 Cocotte 仍持續提供大份量料理。」新加坡餐廳 Artichoke 主打早午餐，主廚 Shen 對餐點分量的堅持和 Cocotte 的主廚 Anthony Yeo 如出一轍。

也因為這樣，兩間餐廳一起舉辦了早午餐的推廣活動，儘管如此，收益並非他們的首要考量。「我沒有從這場活動中拿到錢。」Shen 說：「我們說好了，過些時間，Anthony 會到我店裡掌廚，算是回報我參與這場活動的方式。」

「只要我能達到收支平衡就好了，因為這樣的活動實在很好玩！」他說。

與其競爭，不如合作的大格局思維

雖然是同業競爭對手，但許多廚師都認同彼此合作能為餐飲業帶來更繁盛的景象。

「我覺得合作能讓大家的關係更緊密，我把這看成交朋友、分享創意與想法的場合。」新加坡餐廳 Artichoke 主廚 Shen 認為對食客來說也是好事，畢竟料理變得更多元，大家也比以往有更多機會接觸餐飲活動。

不過，從前並非如此。MUME 主廚 Kai Ward 說：「十多年前，許多廚師並不願公開自己的料理祕方，即使推出食譜，內容也不盡然與實際的做法完全吻合。隨時間過去，大家才變得越來越開放，自然也能激發出更多點子。」

他認為，廚師合作不僅能讓彼此交流想法，也是傳遞餐飲知識給客人的大好機會。「就算我沒受邀參加，我也很樂於看到不同廚師間擦出的火花，不管是本地廚師之間，還是本地與外地廚師間的交流。」

團隊合作首重溝通

然而，不管出於什麼理由合作，如果沒有原則，再厲害的廚師組合都有可能出錯。

Kai Ward 想起四年前在澳洲的合作經驗。當時包含他，共有來自日本、法國及義大利等地共八位主廚協力做出八道菜，卻因事前沒有討論，做出相似的料理，前後衝突。「所謂合作，應該是要假設你不知道主廚有誰，連續吃了這些菜後仍然覺得連貫，即使放進同一張菜單也不奇怪。」他說。

這次他與貓下去主廚陳陸寬、鮨二七主廚陳威任及蜷尾家創辦人李豫一同創作料理，在 Lexus 餐飲活動的籌備期間四人就不斷討論負責的菜色、食材的選用及分量等，不僅免除餐點重複的困窘，也針對女性賓客居多的場合共同設計較清爽少量的餐點。

▲左起：李豫、陳陸寬、陳威任及 Kai Ward。

雖然講求菜色間的相互協調，不過這畢竟是一展個人料理風格的機會，主廚都不約而同地在料理中加入自家餐廳的精神。像是 Kai Ward 以台灣食材如鳳梨及馬告做成甜點；李豫則一如既往，堅持不在義式冰淇淋中加水，這次更特別以松露橄欖油取代鮮奶油，創造更細緻的口感。

▲Kai Ward 的碳烤鳳梨及陳陸寬的三色蛋辣魷魚筍子拼。

不過，也正因追求協調之餘仍開放自由發揮的空間，才讓人充滿期待。不僅對廚師來說是難得的表現機會，對愛好美食的人來說，更像限量商品般魅力無窮。