蛋、牛奶、澱粉和調味料，舒芙蕾 (soufflé) 的組成簡單，做起來卻不容易。要注意哪些地方才能做出理想的舒芙蕾呢？Tasting Table 列出下面幾點：
奶油
在處理蛋之前，先在模具裡用奶油塗過一遍，放在冰箱裡冷藏。這麼做可以使奶油凝固，烘烤時可以幫助舒芙蕾膨脹起來。
麵糊
舒芙蕾有兩個基本組成，麵糊和打發的蛋白。其中麵糊是由蛋黃和澱粉組成。「你得適度烹煮麵粉，才能避免做好的舒芙蕾有生麵粉的味道。」《現代主義烹調》的作者 Nathan Myhrvold 說。除了麵粉，也能用玉米粉、葛粉或樹薯粉替代。
調味
Myhrvold 說：「蛋白得把所加的調味料撐起來，所以如果調味食材的密度越高，就越難做出膨得高高的舒芙蕾。」
攪打
要讓舒芙蕾膨脹，就得把空氣打進蛋白裡。當舒芙蕾進烤箱時，熱氣會促使蛋白中的孔洞膨脹，舒芙蕾也因而開始脹大。要攪打成功，碗和攪拌器就必須保持清潔乾爽，因為就算上面只有一點油脂殘留，也可能打失敗。基本上只要打到蛋白能形成堅挺的尖端即可，「如果蛋白開始崩塌，代表你打過頭了，得從頭開始。」Tasting Table 飲食編輯 Andy Baraghani 說。
慢慢來
別急著把打發的蛋白加到麵糊裡。先取三分之一的蛋白溫柔地拌入，接著再分次加進去。記得不要過度攪拌，否則會破壞打發蛋白裡的氣泡。
快快吃
舒芙蕾蓬鬆的外型正是其賣點之一，但因為只要一出烤箱很快就會馬上消下去，所以最好趁熱速速吃完。
最後就來看看詳細作法吧！
材料：
3 大匙室溫無鹽奶油，另多備一些用來塗模具
適量細砂糖，塗抹模具用
2 個蛋黃
3 大匙糖
1½ 大匙玉米粉
⅓ 杯溫牛奶
¼ 杯新鮮檸檬汁
1½ 小匙檸檬皮
1½ 小匙香草精
5 顆室溫蛋白
½ 小匙塔塔粉
1 撮鹽
適量糖粉，最後裝飾用
作法：
- 烤箱預熱華氏 375 度（約攝氏 190 度）。在四個容量 10 盎司的模具內塗上奶油，再輕灑上細砂糖，把多餘的拍掉，放到冰箱冷藏 5 到 10 分鐘讓奶油凝固。
- 把蛋黃和糖拌勻，直到蛋黃變得濃稠，再拌入玉米粉，接著緩緩加入一半的溫牛奶，過程中不停攪拌以免蛋黃結塊。
- 把麵糊倒入中型鍋中，並加入剩下牛奶，以中小火加熱，持續攪拌約 5 到 6 分鐘直到質地變稠。離火，拌入奶油、檸檬汁、檸檬皮和香草。把拌勻的料轉移到大碗中，直接在上頭蓋上一層保鮮膜，置於室溫 15 分鐘。
- 把蛋白、塔塔粉和鹽一起打發，攪打的過程中慢慢加入 1 大匙糖，打到蛋白質地變堅挺。
- 把 ⅓ 的蛋白加到步驟三的混合物中，再拌入剩下的蛋白，記得不要過度攪拌。
- 把麵糊倒入模具中，並把表面弄平。如果有多的麵糊不小心黏在模具邊上，記得把它抹掉，讓舒芙蕾膨脹地更好。
- 把舒芙蕾置於烤箱中央烤 12 到 14 分鐘，直到舒芙蕾膨脹變得金黃，再撒上糖粉即可享用。
吃的時候用湯匙直搗底部，一口氣挖上來，裏頭的濕潤軟滑和表層的香酥同時在嘴裡爆發，舒芙蕾就是看來樸實，實則充滿味覺層次的甜點。
資料來源：
TT Culinary Institute: Soufflé
Meyer Lemon Soufflé
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Katie Foster/Tasting Table, Lizzie Munro/Tasting Table, Great British Chefs, Kitchen Aid