飲食觀點 Opinions

雞肉沙西米 Sashimi,你敢吃嗎?


沿襲日本文化,生魚片早已被台灣國人廣泛接受。在世界各地也盛行著各種生食料理,如秘魯的酸醃生魚 ceviche、義大利生魚片 crudo 跟薄片生食料理 carpaccio。牛排可以任由客人在六個級別裡面選擇自己喜歡的熟度(blue 近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、九分熟)。法國也有韃靼牛肉 tartare 讓饕客趨之若鶩。可是你有聽過雞肉沙西米 sashimi 嗎?

延伸閱讀:沙西米 Sashimi 不只是生「魚」片?從秘魯到義大利,五種生食肉類的定義

在日本著名的影視劇《孤獨的美食家》中,出現了男主人公生吃雞肉的鏡頭,讓許多對雞肉沙西米的輿論此起彼伏。其實早在這之前,日本很多大城市,例如東京、京都跟大阪都有在菜單上提供雞肉刺身(torisashi)的選項。曾經在澳洲悉尼 Tetsuya’s 工作的日本廚師 Hideki Ii 在接受 SBS 的採訪中解釋,雞肉沙西米是位於日本九州鹿兒島及宮崎地區著名美食。當地溫暖宜人的氣候加上火山所帶來的肥沃土壤,這樣得天獨厚的條件讓九州飼養的雞品質優良,豐厚的口感與均勻的脂肪有別於一般的雞肉。針對很多對於雞肉刺身反彈的論述,主廚 Hideki Ii 認為「雞肉沙西米是日本飲食文化的一部分,是傳統烹飪方式跟代代相傳的智慧,而不是一個為了證明日本食品安全的方式」。

雖然在日本已經不足為奇,雞肉刺身在美國的出現還是引起了許多媒體跟社會人士關注。也許是因為美國對生食雞肉的接受度不高,雞肉刺身只有在少數幾個餐廳出現,加州伯克利的 Ippuku 就是少數之一,也慢慢的因為其雞肉刺身而聞名。因為生食雞肉而飽受爭議的 Ippuku 老闆兼主廚 Christian Geideman 用數據證明,從 2010 年開店起,已經有超過 10,000 份的雞肉刺身賣出,數量也在持續增長。除了美國,新加坡跟馬來西亞也有為數不少的饕客願意嘗試這種新奇的吃法。

台灣也有業者研發高質量新品種的雞隻,挑戰台灣食客的味蕾。除了對雞飼料品質的要求,連飼養的環境跟屠宰流程都是一門很大的學問。店家在確保雞種通過各項安全指標的基礎上,會選用較沒有腥羶味的雞肉。有很多反對聲浪質疑生食雞肉的安全性。坐鎮台北串燒店「手串本舖」的老闆娘──曾在日本考取唎酒師跟營養師執照,她表示「生食最擔心的沙門氏菌,通常存在雞肉表面,加熱至 68℃ 就可殺死,食用無虞」。怕民眾難接受,燒烤店會將料理做到 3 分熟,搭配上哇沙米 wasabi,口感細緻、紮實、無腥味。

澳洲 Indriya 的主廚 Eugene Lee 在接受《SBS》的訪談中談到他在國外品嚐到的雞肉刺身無疑是用非常細緻的方式處。他將雞肉跟河豚做對比,認為「準備雞肉刺身是一門藝術的呈現」。主廚 Eugene Lee 分享之前所在的日本餐廳考量到雞體型跟肉質味道而只會選用閹雞¹。餐廳一般只會挑選雞胸最裡層靠近軟骨的肉,因為那是最安全且較不會太可能會被微生物感染的地方。除此之外,廚師會定期到養殖農場去確保這些雞的養殖過程各方面都有達標。雞被屠宰後短時間內就會被送到餐廳,使用專門的廚具處理。為了確保一切都是按照最高安全標準,這個流程絕對不會讓屠宰廠去做。「畢竟你不會知道雞腳有沒有跟雞胸放在一起。」

¹閹雞又稱太監雞,是公雞在幼年期以手術去勢拿去睪丸。去勢的閹雞沒有雄性激素,不打架而是專心長肉,肉質介於公雞跟母雞之間,脂肪比公雞多、但又沒有母雞油膩,吃來更細緻,即使最易柴澀的雞胸肉也柔軟多汁。養殖時間久、雞肉香氣及甜度更高,被喻為是國產雞中的極品。

這種新奇的吃法得到很多廚師跟饕客們的肯定,卻沒辦法說服各國的食品安全專家們。日本勞工和福利部曾經於 2016 年中向販售生食雞肉的餐廳提出重新評估的要求,也同時呼籲餐廳將雞肉煮熟至內部溫度為 75℃。提倡卻不強制的情況下,還是有很多餐廳提供雞肉刺身給好奇心重的消費者。

為什麼有些肉可以生吃,雞肉卻不被提倡呢?人和動物有共同的寄生蟲跟細菌。若生食肉品,病菌可能會轉移到人體內引發各種疾病。因為飼養方式的改進,牛肉感染寄生蟲的機率及其帶菌數大大的降低。只要經過衛生處理並挑選,即使是生食,大部分的肉品都可供消費者放心的食用。牛肉跟雞肉的差別在於,禽類容易感染「沙門氏菌」,而這種細菌只能靠高溫加熱才能消滅。根據美國疾病管制與預防中心(CDC)的統計,每年約有 120 萬人感染沙門氏菌,約有 450 人死於感染。可見「沙門氏菌」是不容小覷的疾病之一。

北卡羅來納州立大學食品安全專家和副教授本·查普曼(Ben Chapman)說,除了沙門氏菌,彎曲桿菌在雞身上也很常見。生食雞肉會使人感染引起食物中毒,對人體的傷害非常大。很好的雞飼養不代表可以完全避免這兩種細菌的存在。查普曼還指出,食用生魚片的風險是寄生蟲,但這些寄生蟲可以通過冰凍的過程將其殺死。相反的,雞身上的細菌卻不受低溫影響,生食雞肉片會提高食物中毒風險!

有時候為了吃到原始鮮味,也可能是要延續某個飲食文化,店家會選擇用「生食」的方式呈現給消費者。雞肉刺身雖然已經存在多年,也得到許多餐飲專家的肯定,在食品安全的議題上還是飽受爭議。衛生局和大部分營養師勸導食客們三思而後行,卻也有人一意孤行,造成的後果只怕不堪設想。在業者推出安全雞肉刺身之前,是否先按奈住好奇心呢?在嚐鮮的過程中除了勇於挑戰,還是要兼顧健康喔!

資料來源:
Is It Safe To Eat Chicken Sashimi?
Is chicken sashimi safe to eat?
7 Kinds of Sashimi Not Made With Fish
自然放牧桂丁雞 三餐有機雜糧 皮薄少油肉甜
凱馨實業
生吃雞肉,這真的可以嗎?
「雞肉沙西米」口感鮮嫩? 小心沙門桿菌下肚中毒!
新種 桂丁雞 生食嫩甜如魚鮮

編譯:Tina Hsieh
編輯:Cindy LoWanyu WangPatricia Ma
圖:手串本舖City Foodsters (CC BY 2.0)、ROVER_JP (CC BY 2.0)、Mark Walker (CC BY-SA 2.0)、geralt (CC0 Creative Commons)、Nishimuraya Kinosaki Onsen (CC BY 2.0)