飲食文化 Culture & Trends

沙西米 Sashimi 不只是生「魚」片?從秘魯到義大利,五種生食肉類的定義


繞行世界一圈會發現,愛吃生食的民族不只有日本人,生食肉類也不只有刺身 sashimi,不管是來自秘魯的酸醃生魚 ceviche、法國的韃靼牛肉 tartare,還是義大利生魚片 crudo 與薄片生食料理 carpaccio,各個皆獨一無二且蘊含當地飲食特色。

然而,這些料理的名字真正代表的意義,卻經常被誤解。愛吃更要懂吃,究竟上述幾種料理的正確意思為何?

沙西米/ 刺身 Sashimi
《新加坡米其林指南》報導,說到 sashimi,常直接聯想到各式各樣的生魚片,但其實 sashimi 泛指各種肉類生食,包含鹿肉、雞肉,甚至是馬肉。

從字義上解釋,sashimi 在日文裡的意思是「被刺穿的身體」,意指日本人發明的殺魚絕活 ——活締 ike-jime ——,ike 是活生生之意,jime 則是殺,這種快狠準的殺魚方式,能延長保鮮時間。做法是先以長釘或刀刺穿腦部,使魚身來不及感受到痛楚或死亡警訊,接著在魚腮後和魚尾各切一刀放血,以抑制細菌在體內滋長的機會,並減低腥臭味,最後再用名為「神經棒」不銹鋼線,由頭或尾迅速貫穿脊髓上的神經,以避免魚鮮因為反射動作亂跳導致肌肉縮緊,使魚肉質地嫩滑。

韃靼牛肉 Steak Tartare
現代放上生蛋黃的韃靼牛肉最早在法國其實稱為 steak à l’Americaine,直譯為「美式牛排」,是 1900 年左右出現於巴黎小酒館的料理。直到廚師開始製作搭配塔塔醬 (tartare) 的變化版,這個紅遍各地的名字方才誕生。現在則普遍指配上生蛋黃的生牛肉末。韃靼一詞也可以用在魚肉或其他海鮮上,但是最棒的韃靼莫過於以高超刀法切成,口感滑嫩柔軟的碎牛肉,搭配合適的辛香佐料。
延伸閱讀:魚露和起司?看主廚們如何重新演繹韃靼牛肉

義式生魚 Crudo
Crudo 在義大利文裡是「生」的意思,全名為 pesce crudo¹,泛指源於義大利海岸漁村的生魚料理。其傳統調味方式相當簡單,只要灑點檸檬汁或醋,加上大量的橄欖油就行。現代則出現更多大膽創新的風味,好比運用柑橘類果汁、香料油等,但製作重點仍在於讓魚鮮本身與其他味道互相協調,避免調味蓋過魚肉細緻的風味。

¹ 名字有些類似的菜餚 carne cruda,則是義大利版的韃靼牛肉,調味同樣以橄欖油與檸檬為主。

薄片生食料理 Carpaccio
雖然以威尼斯文藝復興時期的畫家 Vittore Carpaccio 為名,這道最早專指生牛肉薄片料理的歷史並不如想像中悠久。Carpaccio 約莫在 60 年代,首次於威尼斯傳奇酒吧 Harry’s Bar 問世,據說是皮蒙埃特地區特色菜生牛肉 carne cruda 的變形。

就像其前身 carne cruda 一樣,carpaccio 傳統上會佐以份量豪氣的帕瑪乾酪或松露;但不同之處在於薄到彷彿能透光的切片,有時甚至會加以敲打使之更平,最後撒上以美乃滋和伍斯特醬調製而成的醬料食用。這道菜誕生不久後,便衍生出魚肉,甚至是蔬菜的版本。Carpaccio 十分考驗廚師的刀工,切得越薄越好,銳利的刀是做好這道料理的必備武器。

至於它與 crudo 有何不同?Tasting Table 解釋,義大利文 carpaccio 字面上是「皮」的意思,也就是說不論是魚或肉類,都要切得極薄才行。然而,兩者的醬料可以是相同的。總而言之,所有 carpaccio 基本上都算是 crudo,但並非所有 crudo 都是 carpaccio。

酸醃生魚 Ceviche
檸檬醃生魚所使用的酸味成分,有時還會比 crudo 這類的料理高出八倍之多。不過,這樣的用量能在把肉醃「熟」的同時,又不會過度改變魚鮮原有的風味。這道菜最原始的做法是將魚鮮切成方塊後醃漬隔夜,但在秘魯,日本移民潮使得切成薄片的日本風酸醃生魚 (tiradito) 普遍流行,這種切片只需要二十分鐘就能醃好。

不論魚生採用哪種切法,做好這道料理的關鍵在於食材必須大小、厚度一致,並視情況調整酸味用量與醃製時間。在拉丁美洲,酸醃生魚的食材組合充滿變化,不僅如此,就連 ceviche 一字的意思也眾說紛紜,常見說法是此詞彙來自西班牙文的醃漬 (escabeche),另外也有說是阿拉伯文的醋 (sakbaj)、南美原住民克丘亞人的生魚 (siwich),甚至是英文裡的看海 (see the beach) 之意。


源自世界各地的這五種生食料理,都不是特定的菜餚,也沒有固定的食譜,而是一種料理的概念。隨著時代變遷,在保留傳統的同時,也衍伸出各種變化。

文章來源:
What’s the Difference Between Crudo and Carpaccio?
5 Raw Meat Dishes and How to Distinguish Them
【動畫解祕】日本生魚片特別鮮 關鍵一分鐘報你知

編輯:Patricia Ma
編譯:Cindy Lo
圖:SBS, Derek Richmond/Food Republic
Photo Credit: Nick Webb CC BY 2.0