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關於醃肉:乾燥香料與醬汁醃料的差別


為肉類增添風味,可以用乾燥香料或醬料汁水來醃,在烤肉或烤蔬菜的時候尤其好用。不過什麼時候該用什麼醃料呢?

Tasting Table 報導,乾燥香料和醬汁都能給肉調味,不過醬汁還有一個作用是乾燥香料做不到的,就是軟化肉質。

紅糖、鹽、紅椒粉和孜然是常用來調味肉的乾燥香料,很顯然這些食材都不含液體,通常是烹煮前抹在肉上,或是烹煮過程中再加。然而如果希望把風味發揮得淋漓盡致,最好至少在烹飪前的一小時就抹到肉上。除了調味,這也能給肋排及牛排等大型肉塊增添口感。

相較之下,醬汁除了有辛香料,通常還會有醋、柑橘汁或葡萄酒等酸性液體。酸能夠軟化肉質,同時加強風味。較厚實的牛肉、豬肉和雞肉的部位需要醃 12 到 24 小時,而海鮮及側腹橫肌牛排這類較薄的部位則不要醃超過 1 小時。

至於常聽人說用水果醃肉也不失為一好辦法,像是鳳梨所含的酵素就能幫助軟化肉質,不過時間盡量控制在 20 分鐘以內,以免肉變得過於軟爛。

另外,如果想加速醃肉過程,可以把肉和醬汁放入保鮮盒或保鮮袋中密封。使用保鮮袋的話可以把空氣擠出,增加肉與醬料的接觸面積。

最後,醃漬剩下的汁水可別丟,把它倒入鍋中加熱,過程中可以加橄欖油、醬油、優格、黃芥末、美乃滋及伍斯特醬等變化出不同風味,收汁後就成了和料理相配的醬汁,美味又不浪費。


了解不同醃肉方式背後的原理,操作起來也更得心應手。下次外出用餐時,也可以觀察不同肉類的醃製方式,從中獲取料理靈感!

 

資料來源:Marinade vs. Dry Rub: What’s the Difference?
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Kayla Itsines, Carlesbad Cravings, James Ransom/Food52