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Ting Wei
為肉類增添風味，可以用乾燥香料或醬料汁水來醃，在烤肉或烤蔬菜的時候尤其好用。不過什麼時候該用什麼醃料呢？
Tasting Table 報導，乾燥香料和醬汁都能給肉調味，不過醬汁還有一個作用是乾燥香料做不到的，就是軟化肉質。
紅糖、鹽、紅椒粉和孜然是常用來調味肉的乾燥香料，很顯然這些食材都不含液體，通常是烹煮前抹在肉上，或是烹煮過程中再加。然而如果希望把風味發揮得淋漓盡致，最好至少在烹飪前的一小時就抹到肉上。除了調味，這也能給肋排及牛排等大型肉塊增添口感。
相較之下，醬汁除了有辛香料，通常還會有醋、柑橘汁或葡萄酒等酸性液體。酸能夠軟化肉質，同時加強風味。較厚實的牛肉、豬肉和雞肉的部位需要醃 12 到 24 小時，而海鮮及側腹橫肌牛排這類較薄的部位則不要醃超過 1 小時。
至於常聽人說用水果醃肉也不失為一好辦法，像是鳳梨所含的酵素就能幫助軟化肉質，不過時間盡量控制在 20 分鐘以內，以免肉變得過於軟爛。
另外，如果想加速醃肉過程，可以把肉和醬汁放入保鮮盒或保鮮袋中密封。使用保鮮袋的話可以把空氣擠出，增加肉與醬料的接觸面積。
最後，醃漬剩下的汁水可別丟，把它倒入鍋中加熱，過程中可以加橄欖油、醬油、優格、黃芥末、美乃滋及伍斯特醬等變化出不同風味，收汁後就成了和料理相配的醬汁，美味又不浪費。
了解不同醃肉方式背後的原理，操作起來也更得心應手。下次外出用餐時，也可以觀察不同肉類的醃製方式，從中獲取料理靈感！
資料來源：Marinade vs. Dry Rub: What’s the Difference?
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Kayla Itsines, Carlesbad Cravings, James Ransom/Food52