「就算你給我的小麥濫到像狗屎，我也能做出美味的麵包。」紐約市蘇利文街麵包坊 (Sullivan Street Bakery) 的老闆暨主廚吉姆拉海 (Jim Lahey) 曾這麼告訴一群烘焙師傅和農夫，他指的是精製過的白麵粉¹。
¹ 事實上，全麥裡的穀皮會像玻璃片劃進麩質中，反而讓成型的麵包變得更重而密實。因此使用全麥麵粉，反倒不容易做出蓬鬆的麵包。
經過甜點師與麵包師的巧手，白麵粉能幻化成各式各樣可口的麵包與糕點，然而，仔細想想，你記得白麵粉是什麼味道嗎？
首先，從麥粒的構造談起，根據《第三餐盤》一書，小麥最內層是「胚芽」，其由澱粉狀的「胚乳」所包覆，裡頭存著胚芽的食物，最外層則是「種皮」或稱麥麩，保護著胚芽，直到濕度與溫度達到一定程度，胚芽就會開始發芽生長。
而精緻麵粉就是來自胚乳，然而被拿掉的胚芽與種皮，卻含有 80% 的纖維素和營養，以及穀物天然的油脂與堅果芬芳。也就是說，精緻麵粉捨棄掉的，是穀物的風味。
再者，除了精製的問題，穀物的品種也是關鍵，許多工業化時代改良的品種，都是為了大量生產而誕生，卻失去穀麥原有的滋味。這次，透過 Bon Appétit 報導，一起來認識三種古老的穀物，以及運用的方式。
當甜點師 Leslie Mialma 加入位於洛杉磯迴聲公園 (Echo Park) 住宅區內的餐館 Winsome 時，她決定使用不一樣的麵粉，但理由並非是跟隨潮流或有益健康，而是因為她愛那種味道。
「我進去工作後，開始尋找我想帶給 Winsome 什麼，然後我發現了這些古老品種的穀物和麵粉，」她說，「我開始在家做實驗，舉例來說，我覺得藍莓馬芬用這些麵粉做起來比原本的更好吃。」
古老穀物的育種目的往往是為了風味，不像現代的小麥品種多是為了符合工業化大量生產而生。此外，古老的品種油脂含量也更豐富，能創造更多蛋白質，並讓糕點保持濕潤。總之對 Mialma 來說，找到合適的食材來搭配不同的麵粉不但重要，也非常有趣。
「我們都知道烘焙是科學，」Mialma 說，但她還是鼓勵充滿好奇心，喜歡在家烘焙的人盡量放膽嘗試。「我在進入 Winsome 以前也從來沒用過這類麵粉，到現在我也還在盡量地實驗各種新麵粉。」
接著就一起來看看 Mialma 最喜歡的三種穀物搭配：
斯佩爾特小麥 + 香甜味水果
斯佩爾特小麥最適合那些用習慣普通中筋麵粉的人，其類似堅果與奶油的香氣及質地都和普通中筋麵粉很類似。尤其適合做蛋糕和馬芬，Mialma 就把藍莓馬芬列入夏日固定商品。「我試著提供那些超級經典的糕點，」她考慮到那些不敢嘗試新口味的客人，而斯佩爾特小麥溫和的風味和香氣甜美的夏日莓果特別搭。
但也無須畫地自限，因為斯佩爾特小麥也可以匹配強烈風味：「我最近用來製作消化餅塔底，當作烤棉花糖派的鋪底，我會用斯特佩爾是因為我手邊沒有全麥麵粉，」Mialma 說，「沒想到成果比我想像的還要好。」
蕎麥＋ 酸味水果
首先，蕎麥其實不屬於麥類，也就是說和斯特佩爾小麥以及裸麥不同，蕎麥麵粉是沒有麩質的。事實上，蕎麥是一種雙子葉植物，其品種和帶有苦味的高粱，以及酸味濃厚的水果大黃有關。或許是因為這樣，蕎麥和酸味能配得起來並不令人驚訝，Mialma 最近用其和糖漬薑與切碎的杏仁做成餅乾，她將此作品形容為烘焙界的醜小鴨。但只要不是外貌協會，就有機會一嚐這種香脆中帶有嚼勁的口感，以及焦化奶油濃郁的香味，焦化奶油也引出更深層而充滿堅果味的麵粉香，恰好平衡了辛辣的薑味。
裸麥麵粉＋巧克力
首先來談談裸麥的特性，根據此文介紹，其不同於一般小麥，並不會產生筋性，因此一般發酵方法無法使麵糰膨脹，所以自古便流傳添加酸種 (sourdough) 以提高麵糰黏性、強化骨骼的方式製作麵包。也因此蛋白質含量無法反應麵筋含量，所以市面上的裸麥麵粉往往以粒徑區分，比如粗粉、中粉、細粉、極細粉等，不同粗細做出來的口感與風味各有不同。
裸麥是這三種穀類裡口味最重的，所以需要搭配更強烈的風味。Mialma 曾混合酪奶和少許中筋麵粉做成櫻桃裸麥司康，最近她則選用黑巧克力製作裸麥布朗尼，沒想到成品比一般麵粉做的更能維持濕潤軟黏的口感。
「比起普通麵粉，我實際上更喜歡用裸麥做布朗尼，」Mialma 說。「不但更濕潤，口感也更細緻。」不僅如此，「裸麥還多了些不同的味道，」這份食譜絕對是人人都搶著要的那種。Mialma 另外也建議混合裸麥與中筋白麵粉製作派皮麵糰，尤其是巧克力口味的話。Mialma 認為這麼做出來的派皮「口感很好，而且會帶點粗顆粒質地」，能為派點增加風味和香脆口感。
如果你已經心動想試試著些麵粉，別忘了文章開頭提到的，穀類有 80% 的營養與風味都來自麥麩和胚芽。因此若想品嚐到這些穀物的完整風味，請確保選購全麥麵粉，而非經過漂白或精製的，只有全麥所含的油脂與蛋白質才能保有味道和濕潤度。不過，這些油脂也意味著更容易腐敗，尤其是高溫的夏季，所以記得要冷藏保存。
回頭看台灣，由於飲食習慣改變，國人消費的小麥數量正節節逼近稻米；然而，卻有九成以上的小麥倚賴進口，其中也包含上述幾款穀物，可是本土小麥少之又少，難以自給自足。
至於原因為何？由「土生土長」創辦人顧瑋所撰寫的此篇專文就說到重點——台灣小麥缺乏「價格」以外的競爭力，換句話說，就是口味無法說服麵包師傅。還好，從台中大甲農友自營品牌到專業麵包師傅都正努力帶來改變。
文章來源：
What Flavors Pair With Your Favorite Alternative Flour?
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Maria Ushakova, The Honour System, Food52, Skandia Shafer & Sierra Prescott/Bon Appétit