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鎌倉聡老師帶你認識和食:有季節感的日本會席料理


或許是早年受日本文化的熏陶,也可能是鄰近國家,台灣是日本以外的日式料理天堂。台北不乏和食,連在台版米其林指南上都佔有一席之位。拉麵鋪、壽司丼飯店、居酒屋、懷石料理餐廳隨處可見,不過日本的「會席料理」在台北較不常見。就在這個月初,高雄餐旅大學舉辦「日本料理認證」發表會暨會席料理晚宴,NOM Magazine 也得此機會請鎌倉聡老師幫我們介紹。

約莫十年前,曾經是日本大阪新阪急飯店和食料理長的鎌倉老師因緣際會到高餐參與「國際年菜發表會」,介紹「御節料理」(日本的年菜)。隨後,由高餐應用日語系的黃女玲主任邀請到學校授課,鎌倉老師目標成為日本料理的教育龍頭,更希望將日料的文化分享出去。他認為,「作為廚師,最重要是擁有一個想要給客人吃最好的料理的心。如果有這個心,做出來的東西自然就會好吃」。

傳統的日本料理分為「會席料理」、「本膳料理」及「懷石料理」。從字面上看,「會席料理」,顧名思義就是會客的料理。「本膳料理」則是其前身,源起於十五世紀,將料理置放於四方形小桌「角膳」上供客人享用。「懷石料理」相傳是古時候和尚肚子餓,以火煮石,然後將溫暖的石頭抱在懷中取暖,以消除飢寒交迫的感覺,代表廟宇為了消去飢餓所享用的輕食,多半是素食的點心,後來隨著時代的變遷成為貴族的美食。不過鎌倉老師認為這三種料理的定義會因每個人不同的想法而異,對他而言,「可以讓酒變得更好喝,並且感受得到季節的料理,乃是會席料理。懷石料理是為了讓抹茶變得更好喝、而本膳料理則是一次全部出完的料理」。

「日本料理並沒有所謂的一定,」鎌倉老師分享,「雖然會席料理與西餐最大相似之處為兩者都是一道一道出餐的形式,不過道數和出菜順序會依料理人的想法而定」。他也以燻鮭魚舉例,提出其實有些日本料理也有融入西洋料理或中華料理等其它國家的調理方式,並沒有特定拘謹的模式。雖說如此, 在會席料理當中尤其著重融入在地與符合節氣的食材。「日本料理好吃的關鍵,有九成取決於素材和高湯。在地食材和季節食材代表的就是新鮮,新鮮的東西自然就會好吃。」不過,台灣的四季畢竟沒有日本那麼分明,鎌倉老師也坦承「季節感」也許是比較難傳授的部分。慶幸的是,除了食材的挑選,器皿、葉子(紅葉、松、竹等)、花(櫻花、梅花、桃花等)、懷紙皆可拿來呈現季節感。鎌倉老師另外也強調,「會席料理所使用的器皿就像衣服一般,非常講究」。日本料理界有一句話是「料理一半,器皿一半」,越是高級的店,使用的器皿也越昂貴。有時候器皿的價格甚至比食物還要貴出許多。

傳統日本料理技術或烹飪方法非常多,鎌倉老師認為無法簡單地把它統整起來。以拿來當刺身的魚舉例,一被打撈上來就要馬上處理,把血全部放出。這樣的魚肉才會呈現白色,而不是太重的血色及帶有腥味。另外,專門切生魚片的刀子與一般菜刀不同,只可以研磨一面,以至刀子鋒利,切面也才會乾淨、漂亮。

很多人對高級日本料理的印象是拘謹、講究。跟鎌倉老師聊到品嚐會席料理有沒有什麼禮儀要特別注意時,他提出日本料理講究「熱的東西要趁熱吃,冷的東西要趁冷吃」。與一起用餐的人的人可以相談甚歡,不過要以吃為中心。若聊天聊的太過頭,沒有及時享用而錯過最美味的品嚐時機,會導致料理失去原有的風味。

日本料理處處隱藏著學問,高餐預定於明年暑假期間進行日本料理認證課程開課,讓更多人對於和食的專業、技術及文化能有更精湛深入的認識。下次有機會享用會席料理的話,可以仔細觀察、感受季節感!

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延伸閱讀:高餐預計於 2019 年開設「日本料理認證」專業課程

採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Tina Hsieh