針葉入菜?看主廚如何變出把戲


編輯: Ting Wei

你知道嗎?葉細如針的針葉樹除了作為木材或是大家熟知的聖誕樹,其實也能入菜。不少廚師將之運用到高湯、調味醋和煙燻淡菜等料理中。

FOOD & WINE 報導,即將在布魯克林開餐廳的主廚 Mads Refslund 預計推出灑了針葉的韃靼牛肉。而舊金山餐廳 Lazy Bear 主廚 David Barzelay 也對針葉樹十分著迷,不管是醃泡、煙燻或是新鮮針葉都是他用來入菜的靈感。從生蠔到調酒,都能透過針葉帶來森林氣息。一起來看看 Barzelay 如何運用各種針葉:

紅杉

「這種青綠色的針葉全年都有,帶有松樹與柑橘的清爽香氣。」Barzelay 說。他會將紅杉葉磨成泥,與鮮奶油做成醬汁搭配生蠔。

杜松與杜松莓

「記得選擇樹葉已經成熟茂密的杜松,風味十足,而且少了樹脂的油膩感。」Barzelay 還會將杜松莓加進蘑菇高湯調味,帶來青草氣息。

花旗松

「比起杜松或紅杉,花旗松具有更明顯的木質香。」常用來作為聖誕樹的花旗松,Barzelay 則將之用來搭配內格羅尼 (Negronis) 調酒,襯托琴酒的香氣。

雲杉

「雲杉的針葉夠柔軟,可直接用來裝飾料理。」Barzelay 將之用來搭配以乳鴿、牛肝菌及藍莓做成菜餚。

▲以雲杉做成的茶有助舒緩感冒。

松樹及松子

在火烤蘑菇或肉類時,Barzelay 會將之丟入火堆中一起燒烤。

當然,除了 Barzelay,還有其它廚師將針葉樹發揮得淋漓盡致。洛杉磯餐廳 Girasol 行政主廚 CJ Jacobson 曾在丹麥名餐廳 Noma 受訓,「就像使用香草一樣,他們很常在各種料理中用到松樹。」他說。

另外,Jacobson 也將葉子柔軟的白冷杉加入奶油,或是用來點亮由野生栗子、山羊乳酪及檸檬汁做成的湯料,「白冷杉葉的味道就像橘子。」他說。

「如果你很愛蘑菇,這味道其實很相似,並帶來木頭香氣。」他說:「不過並不會讓你覺得像在吃樹。」


話說回來,針葉林在寒溫帶地區常見,但是由於台灣屬於亞熱帶及熱帶氣候,要到海拔較高的地區才看得到針葉樹。雖然在台灣可能難以效法,不過還是能擷取善用在地食材的精神,找出適地適性的料理方式。

資料來源:
Sprucing it Up: Bringing Conifers into the Kitchen
Cooking With Conifers: An Evergreen Trick That’s Newly Hip
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD & WINE/Jordan Winery/The View from Great Island/The Art of Plating

 

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