重新愛上巧克力:單品的純粹與夾心的變化


文: 鄭 畬軒
責任編輯:NOM 團隊

不論你是否喜愛巧克力,請給自己一個重新認識它的機會。

巧克力並非只是甜膩的糖果,好的巧克力其實如同葡萄酒、咖啡與茶,有著廣大奧妙的味覺世界。而要體驗巧克力的魅力並不困難,就讓我們先從認識巧克力中兩個最重要的類別開始吧!

單品巧克力

單品巧克力¹(Gourmet Chocolate)是講究可可豆產區或品種的純巧克力,通常製成板片狀。所謂「純」不是指比例,它可以是黑、白或牛奶巧克力,但它必須不含可可、糖與奶粉以外的食材,而且油脂是 100% 可可脂。可可脂是賦予巧克力絲滑口感的關鍵。精緻的單品巧克力油脂成分中應只有可可脂,不會參有植物油,這是基本門檻。

一旦過基本門檻,便看各廠牌的製作功力與風格。單品巧克力會像咖啡、葡萄酒一樣,因產區、品種、製作方法而產生水果、堅果、煙燻木質、辛香料等華麗而富變化的味道。

正確製作且保存的單品巧克力應該帶有光澤,折斷時應有脆硬聲響,在嘴中融化應迅速而流暢,香氣應綿長且有變化,純淨而無異味。建議選購時,不必拘泥可可比例,它僅提供甜苦程度的粗略參考,與品質無關。可以多嘗試不同品牌與產地之巧克力,靜心探索品嚐,慢慢建立巧克力風味世界的輪廓。

¹「單品」一詞早期專指單一產區,隨著精緻巧克力型態發展,泛指製作講究、風味傑出,且百分之百採用可可脂之純黑、白、牛奶巧克力

夾心巧克力

▲ 夾心巧克力可用各式技法做出華麗色澤及外觀,製法大致分成兩類:第一種是先做內餡再淋上巧克力,形狀較規則方正;第二種是先在塑膠模具裡做出巧克力外殼,再灌入內餡,形狀豐富多變。

由專業巧克力師傅選擇不同單品巧克力作為主食材,加入調味食材製成內餡,並裹上一層巧克力外衣,此類型含餡巧克力通稱為「夾心巧克力」(bonbons au chocolat)。最常見的夾心巧克力內餡為「甘那許」(ganache),由巧克力與牛奶、鮮奶油、奶油等乳品融合而成。與單品巧克力不同,甘那許有著更為絲柔化口的口感,也因為加入其他食材,而有更豐富的味覺變化。比如在鮮奶油加入檸檬皮與羅勒葉,加熱萃取香氣,再把鮮奶油加進巧克力攪拌,完成的甘那許便會有檸檬羅勒的香味。

單品巧克力講究純粹風味;夾心巧克力的欣賞重點則是味道設計。巧克力師如同香水調香師,必須從千萬種香氣中選出創作元素,並將腦中意象轉化為實體作品。主角「巧克力」與配角「調味食材」的味覺平衡是優質夾心巧克力的精采之處。另外,甘那許與巧克力外殼的對比,口感一脆一柔;風味一穩一放,也是夾心巧克力的迷人特色。

▲ 甘那許應用很廣,可做為夾心巧克力、松露巧克力及蛋糕內餡。十分受台灣人歡迎的日式「生巧克力」其實就是沾上可可粉的甘那許。

單品好?還是夾心好?

當然這個問題沒有標準答案,但對巧克力有興趣的朋友,在選購巧克力時,我推薦可以先從單品巧克力作為入門。單品巧克力純粹而豐富的風味會讓您重新認識並愛上巧克力。而認識單品之後,就等於認識所有優質巧克力產品的原料,這會有助於未來在品嚐夾心巧克力或任何以巧克力製成之產品時,更能夠分辨品質並體會其中的美感。

 

 

Food Tech Industry Connect #1