不論你是否喜愛巧克力，請給自己一個重新認識它的機會。
巧克力並非只是甜膩的糖果，好的巧克力其實如同葡萄酒、咖啡與茶，有著廣大奧妙的味覺世界。而要體驗巧克力的魅力並不困難，就讓我們先從認識巧克力中兩個最重要的類別開始吧！
單品巧克力
單品巧克力¹（Gourmet Chocolate）是講究可可豆產區或品種的純巧克力，通常製成板片狀。所謂「純」不是指比例，它可以是黑、白或牛奶巧克力，但它必須不含可可、糖與奶粉以外的食材，而且油脂是 100% 可可脂。可可脂是賦予巧克力絲滑口感的關鍵。精緻的單品巧克力油脂成分中應只有可可脂，不會參有植物油，這是基本門檻。
一旦過基本門檻，便看各廠牌的製作功力與風格。單品巧克力會像咖啡、葡萄酒一樣，因產區、品種、製作方法而產生水果、堅果、煙燻木質、辛香料等華麗而富變化的味道。
正確製作且保存的單品巧克力應該帶有光澤，折斷時應有脆硬聲響，在嘴中融化應迅速而流暢，香氣應綿長且有變化，純淨而無異味。建議選購時，不必拘泥可可比例，它僅提供甜苦程度的粗略參考，與品質無關。可以多嘗試不同品牌與產地之巧克力，靜心探索品嚐，慢慢建立巧克力風味世界的輪廓。
¹「單品」一詞早期專指單一產區，隨著精緻巧克力型態發展，泛指製作講究、風味傑出，且百分之百採用可可脂之純黑、白、牛奶巧克力。
夾心巧克力
▲ 夾心巧克力可用各式技法做出華麗色澤及外觀，製法大致分成兩類：第一種是先做內餡再淋上巧克力，形狀較規則方正；第二種是先在塑膠模具裡做出巧克力外殼，再灌入內餡，形狀豐富多變。
由專業巧克力師傅選擇不同單品巧克力作為主食材，加入調味食材製成內餡，並裹上一層巧克力外衣，此類型含餡巧克力通稱為「夾心巧克力」（bonbons au chocolat）。最常見的夾心巧克力內餡為「甘那許」（ganache），由巧克力與牛奶、鮮奶油、奶油等乳品融合而成。與單品巧克力不同，甘那許有著更為絲柔化口的口感，也因為加入其他食材，而有更豐富的味覺變化。比如在鮮奶油加入檸檬皮與羅勒葉，加熱萃取香氣，再把鮮奶油加進巧克力攪拌，完成的甘那許便會有檸檬羅勒的香味。
單品巧克力講究純粹風味；夾心巧克力的欣賞重點則是味道設計。巧克力師如同香水調香師，必須從千萬種香氣中選出創作元素，並將腦中意象轉化為實體作品。主角「巧克力」與配角「調味食材」的味覺平衡是優質夾心巧克力的精采之處。另外，甘那許與巧克力外殼的對比，口感一脆一柔；風味一穩一放，也是夾心巧克力的迷人特色。
▲ 甘那許應用很廣，可做為夾心巧克力、松露巧克力及蛋糕內餡。十分受台灣人歡迎的日式「生巧克力」其實就是沾上可可粉的甘那許。
單品好？還是夾心好？
當然這個問題沒有標準答案，但對巧克力有興趣的朋友，在選購巧克力時，我推薦可以先從單品巧克力作為入門。單品巧克力純粹而豐富的風味會讓您重新認識並愛上巧克力。而認識單品之後，就等於認識所有優質巧克力產品的原料，這會有助於未來在品嚐夾心巧克力或任何以巧克力製成之產品時，更能夠分辨品質並體會其中的美感。