酸豆到底是什麼?


酸豆已成為一種常見的食材。這些微甜、重鹹且富有風味的灰綠小球,在鮭魚奶油乳酪貝果、義大利麵和沙拉醬中扮演要角。但酸豆到底是什麼?為什麼它們如此美味?哪些料理會用到它們?且看 Bon Appétit 細細報導這美味食材的真實面目。

酸豆其實是一顆顆小花苞!這些小花苞來自一種叫刺山柑,別名續隨子的植物,這些花苞在醃漬處理前嚐起來非常苦澀。很久以前有人決定要加工這些花苞,在鹽水醃液和一點時間的作用之下,苦味大幅降低,就成了現在我們看到的酸豆。

這就是為什麼酸豆這麼討人喜歡。鹽水讓酸豆成為風味炸彈,而料理中如有添加酸豆,則會直接向上提升到另一個層次。高度鹹味和酸味的作用類似我們平常在料理中加的鹽和檸檬,只不過額外帶來了一點時髦的草本味。

酸豆最常見於地中海和南義料理;和蒜味十足的義大利麵一起拌炒,或拌入菲達起司沙拉,煙花女義大利麵和米蘭香煎雞排也少不了這一味。不過,酸豆和世界上其他料理也非常契合。酸豆可以為炒蛋增添一抹風味、在起司盤上閃耀光彩,和烤蔬菜也是意外合拍。法國人將酸豆和著名料理奶油香煎魔鬼魚一同共舞;而在印度,酸豆則與水果一同醃製。

以下為 The Spruce 提供和酸豆搭配的食物。先試試看酸豆、魚和檸檬這個不敗組合,像是鮪魚醬小牛肉 (vitello tonnato) 這道義大利的傳統菜餚。另外,烤鮭魚佐蒔蘿酸豆也是一道不可錯過的料理。

至於蔬食,在中東芝麻醬 tahini 中加一點酸豆,淋在生菜上,就成為一道美妙沙拉。這個簡單的沙拉醬食譜亦可用於其他料理,像是搭配中東蔬菜球 (falafel) 或是當作漢堡的抹醬就很適合。

許多西班牙小點 tapas 中也使用酸豆。酸豆的酸味與羊奶起司、匈牙利紅椒粉、大蒜和風乾番茄搭配起來非常融洽。

一道簡單的義大利麵融合了酸豆、橄欖和松子,就成了午餐首選。到了晚餐,烤羊排佐酸豆香料醬是經典。

許多食譜會在內文中強調使用酸豆前,需先用水沖洗掉一些醃液,才能發揮酸豆真正的味道。酸豆也會於料理快要完成時才加入,如此一來才能保持酸豆的形體和風味。

酸豆可塑性和搭配性之高,用於各式各樣的料理皆有畫龍點睛的效果。不妨將酸豆視為一種增添鹹味和酸味的簡單手法,如同在食物中加點醃漬物或檸檬汁。米飯料理?沒問題。烤魚?絕對 ok。一道簡單的番茄醬汁?加一點吧。

雖然酸豆在台灣不算是陌生的食材,但常用的人也不多。也許下次幫自己炒個蛋或是做鮭魚三明治時,來點酸豆吧。讓這些迷人小花苞,慢慢滲進生活中,讓自己的味蕾多享受一點鹹酸的時髦草本味!

補充連結:

為料理帶來鹹味,鹽不是唯一選擇

 

資料來源:
What Are Capers, Anyways?
How to Use Capers in Recipes?
編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoTing Wei
圖:Vicky Wasik/Serious Eats, Two Purple Figs, nyssa’s kitchen, Delicious