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酥鬆或脆口?餅乾背後的料理科學


說到餅乾,有兩種口感馬上躍入腦中––酥鬆和脆口。有些人喜歡柔軟、蓬鬆或帶點嚼勁的餅乾,也有人偏好薄、酥、爽脆的口感。根據  The Spruce 報導,將餅乾做成自己喜愛的質地並不難,只需掌握幾樣原料,符合自己心中狀態的餅乾就會出現。

如果想要烤出焦香酥脆的薄餅乾:

薑餅是經典脆餅乾的代表之一,有人也喜歡帶點酥脆口感的巧克力餅乾。要烤出脆口的餅乾就得掌握可以讓餅乾「延展」的原料。以下幾點建議可以幫助每次出爐的餅乾既香且脆。

麵粉:相較於其他麵粉,中筋麵粉 (all-purpose flour) 含有較高比例的蛋白質,如此一來梅納反應在烘烤過程中會更加完全。容易烤出顏色較深、口感較脆的餅乾。

脂肪:奶油擁有較低的融化溫度 (melting temperature),讓餅乾在烘烤過程中鋪展 (spread) 更順利。這個優勢是其他固體脂肪沒有的,例如酥油。奶油也含有蛋白質,亦會幫助梅納反應。所以,烤比較薄且脆口餅乾時使用奶油最佳。

糖:用白砂糖或玉米糖漿也會幫助餅乾變得薄脆,且玉米糖漿相較其他糖類更容易幫助餅乾上色。

蛋:餅乾食譜裡如果有沒用到雞蛋,餅乾麵團就會有更佳的延展性,烘焙成品也會更平坦酥脆。雞蛋裡含有大量水分,烘烤時會產生蒸氣幫助餅乾麵團膨鬆。而雞蛋的蛋白質會提供穩固結構留住蒸氣,如此一來餅乾就會變得蓬鬆。所以,想要烤出脆硬的餅乾,可以優先排除使用雞蛋的餅乾食譜。

蓬鬆又輕盈的軟餅乾:

如果喜歡餅乾更偏向如蛋糕般的蓬鬆質地,像是燕麥餅乾,請多選擇使用含有以下原料的食譜。以下就是烤出這類餅乾需要掌握的原則。

麵粉:低筋麵粉擁有較低含量的蛋白質且性質較酸。這樣的特性讓麵團不易上色,也能產生更多蒸氣促進膨脹作用。這類餅乾麵團在烘烤過程中會鼓脹,形成蓬鬆的質感。

脂肪:酥油融點較高,在烘焙過程中能維持較久的固體狀態。這樣的好處是防止餅乾延展。餅乾不延展,厚度就能維持,餅乾口感就會偏酥軟甚至帶點嚼勁。

糖:紅糖 pH 質為酸性且親水性較高,在烘烤過程中能保留更多水分,讓餅乾酥軟濕潤。另外,當紅糖和蛋一起作用時,紅糖的酸性特質會幫助蛋固化,讓餅乾形成堅固的支架防止餅乾延展變薄。

雞蛋:蛋在餅乾麵團中的作用有二:一是提供形成蒸氣的濕度,二為組成厚度的支架。而且蛋提供的結構堅固,讓餅乾冷卻之後不會扁塌。

除了掌握原料,餅乾麵團的製作過程也有一些眉角需要花點心思。一起來看  Food52 針對餅乾所做的竅門統整,就能避開讓成品不符心中想像的危險因子。

餅乾塌陷無法成形的原因:

油膩的烤盤和烤盤紙:油脂會增加餅乾麵團的延展。讓餅乾和接觸面有點磨擦,較可以幫助塑形。確保自己使用乾淨的烤盤紙或不沾烤盤布,就能有效減緩餅乾的延展。

奶油太冰:食譜要求製作時使用室溫的奶油其實是有原因的。如果奶油太冰,就需要更多力氣和時間攪開,而過度攪拌還會導致下一項危機⋯⋯。

餅乾麵團空氣含量太高:製作餅乾的第一步是結合糖和奶油。這個步驟似乎簡單明瞭,但有些人會忽略了糖和奶油結合的質地——千萬別攪打至輕盈膨發。如果以高速或長時間攪打糖和奶油到白亮的質感,會讓餅乾麵團裡含太多空氣。在烘烤過程中餅乾會膨脹,隨後倒塌。

麵糰溫度太高:冷卻麵團得以固化麵團裡的奶油,烘烤時奶油融化速度減緩,餅乾便能維持較厚的形狀。即使食譜裡並沒有提到要冷卻麵團,許多烘焙業者仍建議在烘烤之前增加這個步驟,以利擀平麵團同時防止餅乾在烘烤時過於延展。

有點古怪的麵粉、糖和脂肪比例:如果一個食譜比例中糖和奶油太多而麵粉太少,餅乾便難以成形。如果發現多次仔細小心的執行該食譜後仍舊失敗,那就是找尋另一種食譜的時候了。

普遍來說,餅乾的備料項目相較於蛋糕少且製作過程較不繁複,但這看似簡單的甜食也有許多細項需要照顧。掌握麵粉、脂肪、糖和蛋的特性,就能隨心所欲將這迷人小點塑型成個人偏好的口感和風味,存放在密封罐裡,為自己的午後或午夜綴上一點甜。

延伸閱讀:梅納反應跟焦糖化到底差在哪?一次搞懂原理與五種實用範例

資料來源:
Cookies – Soft vs Crispy
Why Cookies Spread (& How to Stop It!), With Tests & Videos
編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoTing Wei
Photo Credit: Cala, PublicDomainPictures, Kawin Ha, Jade Wulfraat