酥鬆或脆口？餅乾背後的料理科學

編輯： Ann Yeh

說到餅乾，有兩種口感馬上躍入腦中––酥鬆和脆口。有些人喜歡柔軟、蓬鬆或帶點嚼勁的餅乾，也有人偏好薄、酥、爽脆的口感。根據 The Spruce 報導，將餅乾做成自己喜愛的質地並不難，只需掌握幾樣原料，符合自己心中狀態的餅乾就會出現。

如果想要烤出焦香酥脆的薄餅乾：

薑餅是經典脆餅乾的代表之一，有人也喜歡帶點酥脆口感的巧克力餅乾。要烤出脆口的餅乾就得掌握可以讓餅乾「延展」的原料。以下幾點建議可以幫助每次出爐的餅乾既香且脆。

麵粉：相較於其他麵粉，中筋麵粉 (all-purpose flour) 含有較高比例的蛋白質，如此一來梅納反應在烘烤過程中會更加完全。容易烤出顏色較深、口感較脆的餅乾。

脂肪：奶油擁有較低的融化溫度 (melting temperature)，讓餅乾在烘烤過程中鋪展 (spread) 更順利。這個優勢是其他固體脂肪沒有的，例如酥油。奶油也含有蛋白質，亦會幫助梅納反應。所以，烤比較薄且脆口餅乾時使用奶油最佳。

糖：用白砂糖或玉米糖漿也會幫助餅乾變得薄脆，且玉米糖漿相較其他糖類更容易幫助餅乾上色。

蛋：餅乾食譜裡如果有沒用到雞蛋，餅乾麵團就會有更佳的延展性，烘焙成品也會更平坦酥脆。雞蛋裡含有大量水分，烘烤時會產生蒸氣幫助餅乾麵團膨鬆。而雞蛋的蛋白質會提供穩固結構留住蒸氣，如此一來餅乾就會變得蓬鬆。所以，想要烤出脆硬的餅乾，可以優先排除使用雞蛋的餅乾食譜。

蓬鬆又輕盈的軟餅乾：

如果喜歡餅乾更偏向如蛋糕般的蓬鬆質地，像是燕麥餅乾，請多選擇使用含有以下原料的食譜。以下就是烤出這類餅乾需要掌握的原則。

麵粉：低筋麵粉擁有較低含量的蛋白質且性質較酸。這樣的特性讓麵團不易上色，也能產生更多蒸氣促進膨脹作用。這類餅乾麵團在烘烤過程中會鼓脹，形成蓬鬆的質感。

脂肪：酥油融點較高，在烘焙過程中能維持較久的固體狀態。這樣的好處是防止餅乾延展。餅乾不延展，厚度就能維持，餅乾口感就會偏酥軟甚至帶點嚼勁。

糖：紅糖 pH 質為酸性且親水性較高，在烘烤過程中能保留更多水分，讓餅乾酥軟濕潤。另外，當紅糖和蛋一起作用時，紅糖的酸性特質會幫助蛋固化，讓餅乾形成堅固的支架防止餅乾延展變薄。

雞蛋：蛋在餅乾麵團中的作用有二：一是提供形成蒸氣的濕度，二為組成厚度的支架。而且蛋提供的結構堅固，讓餅乾冷卻之後不會扁塌。

除了掌握原料，餅乾麵團的製作過程也有一些眉角需要花點心思。一起來看 Food52 針對餅乾所做的竅門統整，就能避開讓成品不符心中想像的危險因子。

餅乾塌陷無法成形的原因：

油膩的烤盤和烤盤紙：油脂會增加餅乾麵團的延展。讓餅乾和接觸面有點磨擦，較可以幫助塑形。確保自己使用乾淨的烤盤紙或不沾烤盤布，就能有效減緩餅乾的延展。

奶油太冰：食譜要求製作時使用室溫的奶油其實是有原因的。如果奶油太冰，就需要更多力氣和時間攪開，而過度攪拌還會導致下一項危機⋯⋯。

餅乾麵團空氣含量太高：製作餅乾的第一步是結合糖和奶油。這個步驟似乎簡單明瞭，但有些人會忽略了糖和奶油結合的質地——千萬別攪打至輕盈膨發。如果以高速或長時間攪打糖和奶油到白亮的質感，會讓餅乾麵團裡含太多空氣。在烘烤過程中餅乾會膨脹，隨後倒塌。

麵糰溫度太高：冷卻麵團得以固化麵團裡的奶油，烘烤時奶油融化速度減緩，餅乾便能維持較厚的形狀。即使食譜裡並沒有提到要冷卻麵團，許多烘焙業者仍建議在烘烤之前增加這個步驟，以利擀平麵團同時防止餅乾在烘烤時過於延展。

有點古怪的麵粉、糖和脂肪比例：如果一個食譜比例中糖和奶油太多而麵粉太少，餅乾便難以成形。如果發現多次仔細小心的執行該食譜後仍舊失敗，那就是找尋另一種食譜的時候了。

普遍來說，餅乾的備料項目相較於蛋糕少且製作過程較不繁複，但這看似簡單的甜食也有許多細項需要照顧。掌握麵粉、脂肪、糖和蛋的特性，就能隨心所欲將這迷人小點塑型成個人偏好的口感和風味，存放在密封罐裡，為自己的午後或午夜綴上一點甜。