COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

運用記憶來料理季節食材|專訪軟木塞義法小館主廚黃炳諠 Max


Sponsored by

下午兩點半,軟木塞義法小館主廚黃炳諠正在大溪漁港挑選當日上岸的漁獲,他說比起平時固定配合的基隆海鮮廠商,他更喜歡親自到漁港挑選漁獲,除了能看見剛捕撈上岸的樣貌,也能感受到漁販濃濃的人情味,在談話內容之間,能更了解台灣海域所孕育屬於每個季節的漁獲。尤其看到陌生的漁獲時,總忍不住立刻帶回餐廳,去深入地了解不同風味,找出最適合它們的料理手法。

軟木塞每一季菜單及不定期更換的主廚私房料理,都是選用當季食材,像是今年十月份的秋季料理當中很受大家歡迎的煙花女秋蟹手工義大利麵,採用較符合餐廳經營價格而設定的三點蟹來取代較昂貴的沙公、沙母。黃炳諠認為廚師除了做菜以外,也需要有同理心去考量消費族群、價格等是否能被大眾接受。秉持著這樣的理念,越來越能得到消費者的認同,也吸引不少遠道而來的客人光臨。

黃炳諠來自一個餐飲大家庭,當初才 15 歲左右的他對於書本上的學科並沒有太大的興趣,因此每天下課後就進入父母經營的客家餐館廚房幫忙。「當時叔叔輩教導我做厚蔥餅,飽滿香氣的關鍵來自於內餡中大量的新鮮蔥花拌入豬油和香料,搭配上手桿麵皮再香煎至金黃,是來客必點的招牌菜,每天得從製麵桿皮到整型,一天至少要製作 4、50 個。參與整個製作流程到端上桌看到客人們滿意的表情,那種成就感讓我確定自己想成為一名廚師。」他說。

因為從小就跟餐廳員工一起吃飯,黃炳諠所接觸到的味道都「很餐廳」。他進一步解釋「當時家裡餐廳的菜色很多元,也有鑲肉等技法較複雜的手工菜色。開始逐漸地認識到原來各種食材可以運用不同的巧思去料理。其中印象最深刻的是一道海鮮料理,海苔包裹著肥美的鮮蚵、新鮮的香菜及手工煸炒的油蔥,均勻沾裹麵糊後,油炸至金黃香脆。」在不同的年紀、時間點,每個不同味覺記憶正是他目前發想軟木塞菜色的靈感源頭。

「身在台灣,能夠很快速拿到當地的食材,我會在每個時節期間盡量使用這些當季食材,不少餐廳因迷思而仰賴進口,但我認為直接用台灣在地食材就能展現最好的風味,像是台灣養殖乳鴿、馬祖的淡菜…等,如果有找不到的食材,除了日益發達的網路資訊外,也能從餐飲同行間互相交流得知。」「當某一種食材產量過盛,如果餐飲業能有共識地一起去運用這些食材,好比像是 2018 上半年曾發生過全台鳳梨盛產,當時我採購都會選擇使用以鳳梨為酵母所醃漬的豆腐乳,對於農業而言無需再憂心因盛產而價格崩盤,同時也能減少因供需不平衡所造成的浪費,對於消費者而言,針對季節性食材的認知也會越來越清晰,儘管食材在餐桌上出現次數頻繁,但每間餐廳的廚師對同一食材的作法都會不同,所呈現的樣貌、風味也會有所不同。」

廚師這個職業面對各種不同食材的組合敏銳度要很高、反應要夠快,不斷地嘗試不同的烹調手法,同時將自己的想法放入其中,並引起享用者的共鳴,這樣的辛苦也是一種樂趣。黃炳諠表示,在自己返鄉開店之前,曾待過兩家西餐館,Fine Dinning 餐廳工時每日長達 13 小時,以致他被訓練出每天能夠這樣長時間在廚房工作。他認為,「作為廚師的想法要正確——學習菜的作法是基本的事,想待得久,得找到真正做菜『好玩』的地方。」堅信著「專注在廚房,很多事情會踏實地回到自己身上。」

Max 說:
「當某一種食材產量過盛,如果餐飲業能有共識地一起去運用這些食材,同時也能減少因供需不平衡所造成的浪費,對於消費者而言,針對季節性食材的認知也會越來越清晰。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境,以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
關於專題報導:NOM Magazine 謹守編輯道德守則,與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範,專題內容製作過程將保持其應有創作空間與創作自由,而合作夥伴認同也瞭解,並不會干預其專題的任何報導及相關內容。

採訪/文:Wen Lin
編輯:Cindy Lo, Naomi Chen
圖:軟木塞義法小館