運用感官天分,嚐得到顏色的調酒師


酒吧裡形形色色的調酒,除了經典款,有時也不乏自創的特色飲品。要把一杯調酒從零到有做出來,中間或許還會歷經無數個挫敗,並不簡單。

MUNCHIES 報導,位於倫敦、隱身於某間倉庫角落,調酒師 Alex McKechnie 工作室裡有碗櫥、專業廚房和實驗設備,當然也少不了成排的酒精飲品

「我正走在成為各類飲品專家的奇怪道路上。」他笑著說:「不管是日本茶還是蒸餾威士忌,在這裡我能做出任何東西。」

這句話一點也不假。

「我每天的工作就是擔任倫敦酒吧的顧問,為他們調酒。換句話說,我要做出一系列符合顧客喜愛的飲品。」McKechnie 說:「我大概會做出七種不同配方的調酒,用的酒有便宜也有貴的,再呈現給顧客,說明哪種是品質最好的,哪種比較省錢。」

他也和當地酒吧 The Guinea Pig Club 合作快閃活動。「我和他們合作調製的飲品都太怪了,不可能正式列入酒單中。但我又很想實現這些瘋狂的點子,讓人們喝喝看。所以才有了快閃活動的想法,人們喝完了想付多少就付多少。」他說。

在這場活動中,McKechnie 的創作靈感來自四面八方,除了當代藝術,還有自己遊走在森林的夢境。那他要如何將這些抽象的想法轉為一杯杯調酒呢?

▲從夢境創作的調酒(左)及粉色調酒(右),好似油漆從杯緣滑落。

「都是先從概念開始的。」McKechnie 說。他環顧了工作室,拿起一瓶外型像桃子的義大利渣釀白蘭地 (grappa)。「你看,這瓶酒看起來就像電動裡會出現的補血瓶。所以我買下它,然後想想看能怎麼發揮,讓它真的變成像是補血的飲品。」

「不過當然要確保它好喝。我很不喜歡在酒吧點到看起來有趣,實際上卻很難喝的酒。每個我做的酒都得要好喝才行。」他說。

話題轉到他最新的作品,「這杯調酒的基底是柳橙。把白巧克力、可可脂、柳橙色素和香精融合在一起,再噴在冰球上凝結。等到冰溶化時,就有了巧克力的外殼,嚐起來就像柳橙一樣。」他接著說:「再開個洞注入調酒和柳橙風味的氣體就行。」

所以用意是要人們把外殼打破來喝酒嗎?對 McKechnie 來說不僅如此。

「我和我助理正研發一款看起來像柳橙梗的陶瓷吸管,用來搭配這個調酒。最後我們會把調酒掛在樹上,我再從樹上摘下給客人。」他說。看似異想天開,其實都在他掌控之中。

「為了實驗調酒,我一直有在某個網站買特價拍賣的實驗器材。有越多工具輔助,我就能做出更多東西。」他說。

發想調酒自然會遇到失敗的時候,往往得一試再試,卻也試出寶貴經驗。

McKechnie 走向調理機,把玫瑰花瓣和水放進去,按下開關後,玫瑰紅竟轉為深紫色。「當你把紅色玫瑰和水丟入調理機,會創造美麗典雅的紫。如果冷凍起來,水和玫瑰會分離,形成漸層。再溶化後,還會轉為藍色。」他說:「如果在過程中加點酸,會轉為粉紅色。」

除了源源不絕的靈感、創意還有實驗方法,McKechnie 還有什麼技巧沒有公開嗎?

「我有聯覺 (synaesthesia),會把味道和色彩聯想在一塊。」他說:「我很難向別人解釋我調和一杯飲品的原理。我可以解釋比如說這杯調酒是鮮黃遇上了粉紅,人們可以想像這些顏色,但我沒辦法說出更深入的關聯。」

所以顏色是影響調酒搭配的因素之一嗎?

「目前為止,如果顏色搭得起來,味道也很合。不過我想證明這是錯的。」他說:「否則這代表調酒就只能這樣了,這個奇怪的原理也沒人確定對不對。」

最後談到未來有什麼新計畫,他說:「我看了關於漂浮壽司的報導,這讓我也想做出會浮在空中的調酒。所以我去買了一堆磁鐵組裝,結果沒有成功,我朋友的電腦因為離磁鐵太近還壞了……。我想我可能一週花個 40 小時在這上頭研究,有一天會成功吧!」憑 McKechnie 的天分和敢於實驗的精神,相信他總會實現的。

資料來源:Meet the Bartender Who Tastes Colors
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:MUNCHIES, Alex [email protected]