連鹽都自己做 擁抱自然的主廚 Bernard Ibarra


愛惜食材、善用在地資源等概念早已是許多廚師的料理原則,對環境的關愛儼然成為一股潮流。有的人當地農人買菜,有的人則自建菜園,像是丹麥米其林餐廳 Relæ 主廚 Christian Puglisi 就打造農場,提供餐廳食材。而主廚 Bernard Ibarra 除了種菜,連鹽都自己做。

大海一直是主廚 Bernard Ibarra 生命中的一部分。

「我是在法國跟西班牙交界的巴斯克自治區長大的。我的舅舅是漁夫,每次出海都要好幾個月,回來時總會帶來一大船在非洲捕到的魚。我總是在港口引頸期盼他們歸來,也很喜歡與大海和諧共處的感覺。」

Tasting Table 報導,Ibarra 是加州濱海飯店 Terranea Resort 的行政主廚,他得監督飯店內八間餐廳的營運。即便現在離家鄉很遠,他工作的地方還是帶給他似曾相識的親切,那裏有峭壁,還有一望無際的藍色太平洋。

「Terranea 的環境跟我的家鄉很像。」Ibarra 說。從小在海邊長大,周遭有農場和果園,養成 Ibarrra 對大自然的敏感與關切。過去他常與身為廚師的父母一起烹飪,「我從小的成長環境讓我想成為廚師,12 歲以前的生活也大大影響我對食物的看法。」他說。

成為廚師後,他曾待過溫哥華四季飯店、新加坡香格里拉飯店及香港文華東方酒店等地,自始至終他都盡量選用新鮮當季的在地食材。

現在在 Terranea 也一樣,他打造一個果園專種各種作物。此外,他甚至會直接將在飯店找到的野生植物入菜,像是耐鹽植物、檸檬籽及鼠尾草等。

不過,Ibarra 最讓人驚嘆的不只如此。時間回到 2013 年,他到 Terranea 幾個月後的某天突然想起一段記憶,「我記得以前夏天,我媽都會把海水放在陽光底下照曬做成鹽,這樣我們冬天就有鹽可以用。」於是他決定自己做海鹽,將海水置於廚房以燈照射蒸發水分。Terranea 的總裁 Terri Haack 嚐過後也很是喜歡。

因為成效良好,Terranea 更於去年成立海鹽溫室,裏頭有大大小小的托盤,每個月都會生產近 50 磅的鹽。其中有的鹽會經煙燻,或是以土產檸檬、迷迭香調味。除了飯店內有直接販售,spa 也使用這些鹽提供去角質療程。

此外,最重要的莫過於 Ibarra 將自製海鹽運用在飯店餐廳中。他最喜歡的就是將鹽做為烤肉的最後調味,讓鹽的味道更突出。另外蔬菜料理或甜點也會用到,像是提拉米蘇和海鹽焦糖甘納許佐南瓜奶油醬。

所以自製海鹽除了新鮮,到底有什麼特別?他們會到離岸邊 20 碼遠的海中,從海草間蒐集海水,Ibarra 相信這會增添特殊風味。經實驗分析,這些鹽富含鉀、鐵及鎂等礦物質,而鈉含量反而很低。

「我們的鹽味道很純淨。」Ibarra 說:「它有一種特殊氣息,是你在其它鹽裡都找不到的。」

看著看著,都讓人好奇鹽到底該怎麼做了。

步驟:

  1. 在海邊蒐集乾淨海水,裝入容量為五加侖的桶子裡。
  2. 將海水倒入消毒過的陶瓷容器。
  3. 將容器置於柔和的熱源下,並避免受到其它干擾。
  4. 靜置三至四週讓水分蒸發,時間長短受天氣影響。
  5. 蒸發完即可蒐集容器中的鹽片,並平鋪於淺盤上。
  6. 再靜置約兩天,等鹽完全晾乾即可。完成後約有 1½ 磅鹽。

資料來源:Sea Salt by the Seashore
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table/Terranea/Terranea Life/Hotel F&B Mag/Seattle Times