愛惜食材、善用在地資源等概念早已是許多廚師的料理原則，對環境的關愛儼然成為一股潮流。有的人向當地農人買菜，有的人則自建菜園，像是丹麥米其林餐廳 Relæ 主廚 Christian Puglisi 就打造農場，提供餐廳食材。而主廚 Bernard Ibarra 除了種菜，連鹽都自己做。
大海一直是主廚 Bernard Ibarra 生命中的一部分。
「我是在法國跟西班牙交界的巴斯克自治區長大的。我的舅舅是漁夫，每次出海都要好幾個月，回來時總會帶來一大船在非洲捕到的魚。我總是在港口引頸期盼他們歸來，也很喜歡與大海和諧共處的感覺。」
Tasting Table 報導，Ibarra 是加州濱海飯店 Terranea Resort 的行政主廚，他得監督飯店內八間餐廳的營運。即便現在離家鄉很遠，他工作的地方還是帶給他似曾相識的親切，那裏有峭壁，還有一望無際的藍色太平洋。
「Terranea 的環境跟我的家鄉很像。」Ibarra 說。從小在海邊長大，周遭有農場和果園，養成 Ibarrra 對大自然的敏感與關切。過去他常與身為廚師的父母一起烹飪，「我從小的成長環境讓我想成為廚師，12 歲以前的生活也大大影響我對食物的看法。」他說。
成為廚師後，他曾待過溫哥華四季飯店、新加坡香格里拉飯店及香港文華東方酒店等地，自始至終他都盡量選用新鮮當季的在地食材。
現在在 Terranea 也一樣，他打造一個果園專種各種作物。此外，他甚至會直接將在飯店找到的野生植物入菜，像是耐鹽植物、檸檬籽及鼠尾草等。
不過，Ibarra 最讓人驚嘆的不只如此。時間回到 2013 年，他到 Terranea 幾個月後的某天突然想起一段記憶，「我記得以前夏天，我媽都會把海水放在陽光底下照曬做成鹽，這樣我們冬天就有鹽可以用。」於是他決定自己做海鹽，將海水置於廚房以燈照射蒸發水分。Terranea 的總裁 Terri Haack 嚐過後也很是喜歡。
因為成效良好，Terranea 更於去年成立海鹽溫室，裏頭有大大小小的托盤，每個月都會生產近 50 磅的鹽。其中有的鹽會經煙燻，或是以土產檸檬、迷迭香調味。除了飯店內有直接販售，spa 也使用這些鹽提供去角質療程。
此外，最重要的莫過於 Ibarra 將自製海鹽運用在飯店餐廳中。他最喜歡的就是將鹽做為烤肉的最後調味，讓鹽的味道更突出。另外蔬菜料理或甜點也會用到，像是提拉米蘇和海鹽焦糖甘納許佐南瓜奶油醬。
所以自製海鹽除了新鮮，到底有什麼特別？他們會到離岸邊 20 碼遠的海中，從海草間蒐集海水，Ibarra 相信這會增添特殊風味。經實驗分析，這些鹽富含鉀、鐵及鎂等礦物質，而鈉含量反而很低。
「我們的鹽味道很純淨。」Ibarra 說：「它有一種特殊氣息，是你在其它鹽裡都找不到的。」
看著看著，都讓人好奇鹽到底該怎麼做了。
步驟：
- 在海邊蒐集乾淨海水，裝入容量為五加侖的桶子裡。
- 將海水倒入消毒過的陶瓷容器。
- 將容器置於柔和的熱源下，並避免受到其它干擾。
- 靜置三至四週讓水分蒸發，時間長短受天氣影響。
- 蒸發完即可蒐集容器中的鹽片，並平鋪於淺盤上。
- 再靜置約兩天，等鹽完全晾乾即可。完成後約有 1½ 磅鹽。
資料來源：Sea Salt by the Seashore
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table/Terranea/Terranea Life/Hotel F&B Mag/Seattle Times