2018台灣餐飲創新高峰會 專題報導

踏出廚房,守護土地的姿態與風味:專訪台中 HERO 英雄餐廳雙主廚蕭淳元、林凱維


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每個季節,都有自己相呼應的食材。台中 HERO 英雄餐廳雙主廚蕭淳元(阿元)與林凱維以「不時不食」的概念貫穿菜餚,集結季節的味道呈於盤中。而近年來產地到餐桌、綠化減碳也逐漸成為大家十分熟悉的關鍵字,但消費者的認知未必全然反映在現實層面的行動。阿元主廚和凱維主廚如何在這條在地化的路上,闢出別徑?

分別經過中餐背景、日本和法國廚房洗禮,阿元和凱維回過頭來正視自己熟悉的味道。凱維說:「就是一個自然的演變。做中餐時本就以台灣食材為主。再加上這塊土地出產的材料,味道是很貼近我們的,有另外一種情感在。」

在地食材雖然近距離取得,卻也有它本身的挑戰。除了重複性較高、部分食材產季很短,還會因為太常見,在顧客眼中有廉價無聊的印象。「說是一種侷限也好,卻也是可以激發潛力的機會,要多想辦法改變呈現方式,是蠻有趣的挑戰。」凱為說。例如春季的紅蘿蔔,是很多人討厭的食物。但他們將紅蘿蔔蒸熟後以南投中寮鄉的柑橘做成醬汁蜜漬,去除生青味道,口感也相似討喜的蜜地瓜。再用紅蘿蔔調製白乳酪作成金黃慕斯,徹底來個華麗轉身。以不同形式,讓大家熟悉的食材躍上英雄餐廳知名的花園沙拉,成為亮點。

細看英雄餐廳的菜單,會發現著墨在不少創新傳統菜餚。「對我們來說,創新是建構在傳統的風味和記憶點上。」凱維如此認為。阿元端出白切鵝進一步說明,「我很喜歡吃鵝肉。直到現在我媽都會買鵝肉回來,上面鋪滿薑絲、淋上醬油,我們南投還會配上筍子跟鹹菜,店家會送鵝湯、鵝油,煮豆腐就很好吃了。」當餐廳班師臺中後阿元發現,在地人吃鵝肉會配九層塔,或是米血和鵝內臟等小菜,沾東泉辣椒醬一起吃。他便綜合兩地風味端上餐桌,就連器皿也講究——以碗粿容器為靈感所設計的盤子搭配。

以炒香的筍乾和鹹菜當底,鋪上鵝肉、薑絲、滷米血;煙燻番茄醬代打扮演東泉辣椒醬的角色。薑絲、蔥花和香菜苗也沒有少,再放上九層塔脆片、鋪置蒜泥,滴上辣油。

但傳統和創新兩個字詞中隱藏著的矛盾,做菜時又該如何拿捏?凱維認為,變化食材型態絕對可行,但菜餚的基本元素和味道需要堅守。「像宮保雞丁一定要用乾辣椒。你可以把乾辣椒做成粉末或煮進醬汁;但不能換成墨西哥辣椒,就標榜是創新。」而且老話一句,「每個人經歷和生長環境不同,自然會賦予菜餚情感,但那都是附加的。」勾起味蕾的興趣,才是第一步。

除了在餐桌上呈獻季節脈絡,兩位主廚透過去年的餐酒會「野.臺.繫」號召中南部職人使用本土食材、飲品和器皿,打造一場史無前例的餐酒會。「台灣風土孕育出來的,當然包含職人的手藝。」阿元說。例如上述的碗粿盤,就是南投陶藝職人林永勝老師的作品。今年將於 12 月再度舉辦的野臺繫,同樣提倡在地食材,更想把當地文化、公益和教育等層面融入,推廣一飲一食背後的故事。

延伸閱讀:一場劃時代餐會:中台灣餐飲職人跨界打造「野.臺.繫」

野臺繫的出現,是為了要改變既定的遊戲規則,讓資源回流原鄉,或留在當地。「餐廳的前身在南投,現在坐落台中。除了本地人的情感,主要是因為看到資源不斷移往台北、高雄等地;如此一來,我們的故鄉怎麼辦?能不能反過來,我們替故鄉找資源進來?」提到原鄉現況,阿元不免情感波動。他相信這些區域都有著很好的工藝和食材,「所以不管做到什麼程度,我們就要持續去做、去發酵,稍微扭轉現況。」

出國走一圈,阿元和凱維習得的不只技藝,還有做事情的方式。「日本、法國的師傅對於料理的規則和技術都非常地堅持。」兩位以「該堅持該龜毛的地方,就認真把守」的信念開立餐廳,延伸出以中南部風土為主軸的野臺繫餐酒會。英雄們走出廚房,用自己的方式,守護滋養他們的台灣風味與溫度。

採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Hero Restaurant ヒーロー レストラン

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